TY - JOUR ID - TI - Determination of benzo (a) pyrene in Iraqi Chicken, doner kebab and fish samples cooked with charcoal or gas fire قياس تركيز بنزو(اي) بايرين( مركب مسرطن في نماذج من الدجاج والكباب والسمك العراقي المشوي بالفحم تارة والغاز تارة اخرى AU - Khalid N. Jasim د. خالد نصيف جاسم AU - Samir L. Shkhaier د. سمير لعيبي PY - 2016 VL - 58 IS - 2 SP - 187 EP - 191 JO - Journal of the Faculty of Medicine Baghdad مجلة كلية الطب SN - 00419419 24108057 AB - Abstract: Background: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) have been found in protein-rich food products where they are generated during certain food processing procedures. Benzo[a]pyrene (B(a)P) is a member of a class of PAHs in which the molecular structure includes two or more fused aromatic rings with adjacent rings sharing two or more carbon atoms with the formula C20H12. Dietary intake of these compounds via a formation of B(a)P on processing or cooking lead to metastasis of tumors at several sites, particularly in the upper gastrointestinal tract.Objective: We aimed to determinate B(a)P in charcoal and gas broiled chicken, doner kebab and fish meats taken from some restaurants in Baghdad.Methods: Prospective study was done in Baghdad from july to decemper 2015 in (Palestine st and alsadria). 120 samples of chicken, doner kebab and fish were collected from some resturants in Baghdad area randomly.A 20 cooked samples using a charcoal fire and gas fire for each kind of meat mentioned above to determinate B(a)P in these samples.HPLC technique was used for determination.Results: Mean levels of B(a)P were found to be (11.6±11.08 µg/kg) ,(10.0±9.4 µg/kg) and (8.4±7.8 µg/kg) for a charcoal fire broiled chicken, doner kebab and fish respectively while mean levels of B(a)P were found to be (2.5±1.9 µg/kg) ,(2.3±1.7 µg/kg) and (2.0±1.4 µg/kg) for a gas fire respectively.Conclusion: The B(a)P levels of three samples cooked on a charcoal fire exceeded the maximum tolerance level for B(a)P of the European Union establishment (2005). The highest levels of B(a)P were found in charcoal-grilled samples.Therefore,present study provides important information on B(a)P in charcoal grilled meats in Iraq. This might help to avoid the contamination in food processing to secure food safety and to protect iraqi citizens.Keywords: Benzo (a) pyrene, meat ,chicken,doner kebab ,fish.

الخلاصة:خلفية الدراسة: المركبات العضوية الاروماتية متعددة الحلقات مجمعوعة من المركبات العضوية التي توجد في الاطعمة الغنية بالبروتينات حيث تتكون خلال بعض عمليات الطبخ والشواء . مركب بنزو (أ) بايرين هو احد مركبات هذه المجموعة والتي تحتوي في صيغتها البنائية الكيميائية على حلقتين اروماتيتين متجاورتين او اكثر متصلة ببعضها بذرتي كاربون او اكثر صيغته الجزيئية هي C20H12 . ما موجود في غذا الانسان من هذه المركبات يسبب الاصابة بالاورام السرطانية في مختلف انحاء الجسم.هدف الدراسة: قياس مستوى بنزو (أ) بايرين في لحوم الدجاج والكباب والسمك المشوية بنارالفحم تارة ونارالغاز تارة اخرى والماخوذة من بعض المطاعم المحلية في بغداد .طرق العمل: الدراسة اجريت في بغداد . جمع 120 نموذج من لحوم الدجاج والكباب والسمك من بعض المطاعم في بغداد عشوائيا بواقع 40 نموذج من كل نوع من انواع اللحوم الثلاثة المذكورة . كان شواء 20 نموذجا على نار الفحم و20 اخرى على نار الغاز لكل من انواع اللحوم الثلاثة المذكورة لقياس بنزو (أ) بايرين باستخدام جهاز كوموتوغرافيا السائل العالي الجودة النتائج : وجد ان معدلات مستويات تراكيز بنزو (أ) بايرين في لحوم الدجاج والكباب والسمك التي طهيت على الفحم هي (11.6±11.08 مايكروغرامكغم من اللحم) و(10.0±9.4 مايكروغرامِكغم من اللحم) و(8.4±7.8 مايكروغرامكغم من اللحم) حسب الترتيب في حين ان معدلات مستويات تراكيز بنزو (أ) بايرين في نفس الانواع من اللحم والتي طهيت على الغاز هي (2.5±1.9 مايكروغرامكغم من اللحم) و(2.3±1.7مايكروغرامكغم من اللحم) و(2.0 ±1.4مايكروغرامكغم من اللحم) حسب نفس الترتيب .الاستنتاج : معدلات تراكيز بنزو (أ) بايرين في لحوم الدجاج والكباب والسمك المستحصلة من بعض المطاعم المحلية في بغداد والمشوية بواسطة الفحم تتجاوز الحد الاعلى المسموح به لتركيز البنزو (اي ) بايرين من قبل الاتحاد الاوروبي (2005) . التراكيز الاعلى لبنزو(أ) بايرين الموجود في اللحوم المذكورة وجد في اللحوم المشوية بواسطة الفحم بينما التراكيز الادنى لبنزو (أ) بايرين وجد في اللحوم المشوية بواسطة الغاز. لذلك فان الدراسة الحالية توفر معلومات مهمة عن بنزو(أ) بايرين في اللحوم المشوية بواسطة الفحم في العراق ,مما قد يساعد في تجنب التلوث الحاصل نتيجة طهي الاغذية بهذه الطريقة لحماية الاغذية وحماية المواطن العراقي.مفتاح الكلمات: بنزو(أ) بايرين , لحم , دجاج ,كباب ,سمك ER -