TY - JOUR ID - TI - Effect of Adding Lipase and Ovalette Improver on Rheological Properties, Sensory Evaluation and Storage Stability of Loaf تأثير إضافة انزيم اللايبيز والمحسن Ovalette في الصفات الريولوجية والحسية والخزنية للخبز المختبري AU - Dhia F. Alfekaik ضياء فالح الفكيكي AU - Osamah, A. Salih علي احمد الساهي AU - Batool M. Alansari بتول محمود الانصاري PY - 2016 VL - 29 IS - 2 SP - 314 EP - 328 JO - Basrah Journal of Agricultural Sciences مجلة البصرة للعلوم الزراعية SN - 18175868 AB - This study is Conducted to know the effect of addition 20, 40 and 60 unit /ml from partial purified lipase of germinated soy bean and different concentrations of improved Ovalette 0.25 and 0.50 and 0.75% on the rheological properties of dough and sensory evaluation and shelf life for experimental loaf. The results showed that there were significant differences between the mean of water absorption the ratios showed that the concentration of 40 Unit/ml of enzyme and 0.75% improver give highest absorption of water with significant of moral 61.7 and 59.9% respectively, while the stability period increased to 9.6 and 9.9 minutes at a concentration of 20 to 40 unit/ ml of enzyme and 13.3 and 11.6 minutes at a concentration of 0.50 and 0.75% improver with significant differences. The average values of maturity period of the dough increased with increasing concentration of the enzyme 20 and 40 unit /ml of enzyme with significant marks of sensory evaluation ,it is found that the best treatment was when add lipase of 20 unit and 0.5 % Ovalette, the final marks were 94 and 95 % respectively. It has been noticed that the values of volume of sediment in the crumb aqueous suspended absorption power and crumb moisture, all reduced gradually with the increasing of loaf storage time .While the moisture content of crust was increased. The effect of adding enzyme and improver Ovalette was positive for all concentrations.

اجريت الدراسة لمعرفة تاثير اضافة 20 و40 و60 جزء بالمليون من اللايبيز المنقى جزئيا من بذور فول الصويا المنبتة وتراكيز مختلفة من المحسن Ovalette 0.25 و0.50 و0.75 % في الصفات الريولوجية للعجين والحسية والخزنية للخبز المختبري, وقد اظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين قيم متوسطات نسب امتصاص الماء للمعاملات واظهر تركيز 40 جزء بالمليون بوصفها محسناتو0.75 % محسن اعلى نسبة امتصاص للماء 61.7 و59.9 % على التوالي وبفارق معنوي , في حين ازدادت مدة الاستقرار معنويا 9.6 و 9.9 دقيقة عند تركيز 20 و40 جزء بالمليون و13.3 و11.6 دقيقة عند تركيز0.50 و0.75 % محسن. اما قيم متوسطات مدة النضج للعجين ازدادت مع زيادة تركيز الانزيم 20 و 40 جزء بالمليون بوصفها محسنات معنويا اذ كانت 7.2 دقيقة وارتفعت مدة نضج العجين عند جميع تراكيز المحسن 6.8 و8.5 و6.2 دقيقة على التوالي مقارنة مع العجين الخالي من اي اضافة. وجد من العلامات النهائية للتقويم الحسي ان افضل معاملة كانت عند اضافة اللايبيز بتركيز20 جزء بالمليون بوصفها محسنات و0.50 % Ovalette وكان المجموع النهائي للمعاملات 95 و94 % على التوالي. وقد لوحظ ان قيم كل من حجم الراسب في عالق اللب المائي وقوة التشرب ورطوبة اللب انخفضت تدريجيا مع زيادة مدة حفظ الخبز , اما نسبة الرطوبة في القشرة فقد ازدادت مع تقدم مدة الحفظ. وكان تاثير اضافة الانزيم والمحسن Ovalette ايجابيا في الصفات النوعية والخزنية للخبز المختبري. ER -