TY - JOUR ID - TI - EFFECT OF USING L-ASPARAGINASE IN REDUCING ACRYLAMIDE PERCENTAGE IN BISICUT تأثير استخدام انزيم L-Asparaginase في خفض نسبة الاكريلامايد في البسكويت AU - H. A. Jebur حميد عبود جبر AU - A. K. Fasil أنفال خالد فيصل AU - M. A. Mousa مكارم علي موسى PY - 2016 VL - 47 IS - 4 SP - 1030 EP - 1038 JO - Iraqi Journal of Agricultural Sciences مجلة العلوم الزراعية العراقية SN - 00750530 24100862 AB - This study was aimed to know the efficiency of partially purified L- asparaginase produced from local isolate from Erwinia spp. to reduce the percentage of acrylamide formed in Biscuit. Four types of biscuit from wheat flour were prepared (T1, T2, T3, T4),and T1 as control. High performance liquid chromatography technique was used to estimate acrylamide ratio in biscuit , Effect of enzyme addition on flour chemical and rheological properties was studied, also dough behavior ,gluten percentage, water absorption and amylase enzyme activity was estimated. The results revealed that the addition of experimental asparaginase ( specific activity 20.5 unite mg-1 ) with 1% of flour weight lead to reduce in acrylamide formation in Biscuit to 89 % compared to control sample ( in absence of enzyme ) . Moreover, the addition of Asparagine to flour at 0.1 % of its weight, where L- asparaginase was available caused a negative effect on enzyme efficiency in reducing the acrylamide in biscuit. So the level of acrylamide was reduced to 57.7 %. In the other hand , the percentage of acryl amide in biscuit was increased to 233 % when the asparagine was added to mixture in absence of L- asparaginase .Addition of the enzyme to flour have no effect on the percentage value of gluten but improved the stability of dough .The enzyme addition also led to increase amylases activities. Addition of experimental enzyme had no effect on quality and sensory evaluation of biscuit.

المستخلص هدفت هذه الدراسة الى معرفة كفاءة انزيم الاسبارجينيز المنتج من عزلة محلية من بكتريا Erwinia spp. والمنقى جزئيا في خفض نسبة الاكريلامايد المتكونة في البسكويت . حضراربع انواع من البسكويت من طحين الحنطة هي(T4,T3,T2,T1) وكانت المعاملة T1 هي معاملة السيطرة. استخدم تقنية كروموتوكرافي السائل العالي الاداء High performance liquid chromatography ( HPLC ) لتقدير نسبة الاكريلامايد في البسكويت، كما تم دراسة تاثيرأضافة الانزبم على بعض الصفات الكيميائية والريولوجيه للطحين مثل سلوكية العجينة والامتصاص المائي والنسبة المئوية لكلوتين الطحين ونشاط انزيمات الاميليز كما تم تقييم البسكويت المنتج حسيا، أوضحت النتائج ان اضافة الانزيم بفعالية نوعية20.5 وحدة / ملغم وبنسبة 1 % من وزن الطحين ادى الى خفض نسبة تكون الاكريلامايد الى 89 % مقارنة بأنموذج السيطرة الخالي من الانزيم. وكان لاضافة الحامض الاميني الاسبارجين بنسبة 0.1 % من وزن الطحين الى الخلطة مع جود الانزيم تاثيرا سلبيا على كفاءة انزيم الاسبارجينيز في خفض نسبة الاكريلامايد في المنتوج، إذ بلغت نسبة الانخفاض57.7 %، في حين ارتفعت نسبة الاكريلامايد في المنتوج الى 233 % عنداضافة الاسبارجين الى الخلطة بغياب انزيم الاسبارجينيز. أن أضافة الانزيم الى الطحين لم تؤثرعلى النسبة المئوية للكلوتين بل ادت الى زيادة قيمة استقرارية العجينة، كما ادت ايضا الى ارتفاع في نشاط انزيمات الاميليز ، تبين من خلال التقييم الحسي ان اضافة الانزيم لم تؤثر على نوعية المنتوج اوعلى صفاته الحسية. ER -