@Article{, title={Studying Qualitative Sensory Characteristics Of Yogurt Manufacturing By Adding Fat Substitutes دراسة الصفات النوعية والحسية لليوغرت المصنع بإضافة بعض بدائل الدهون}, author={Feryal .F. Hussein فريال فاروق حسين and Noor .J. Fadhil نور جمعة فاضل}, journal={ANBAR JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES مجلة الأنبار للعلوم الزراعية}, volume={15}, number={عدد خاص بالمؤتمر الخامس ج2}, pages={499-507}, year={2017}, abstract={The study was carried out in laboratory of food science department-college of Agriculture-University of Tikrit, to study the chemical composition quantitative sensory characteristic of yogurt manufacturing by adding fat substitute to skimmed milk. The yogurt was token place according to Iraqi standard approval T1, inulin, whey protein, resistant starch added in 1% rate to yogurt made from skimmed milk. Many test , tests like moisture , total solid , protein , fat , carbohydrates , ash , total acidity , pH , viscosity , spontaneous whey separation , energy , Microbial tests , sensory evaluation in 1st and 15 days after cooled storage. The results showed increasing in total solid, protein, carboy rate ash, viscosity while decreasing in spontaneous whey separation. Total acidity energy, microbial total count with adding the fat substitutes compared with T2 skim milk treatment also the seam results after cooled storage. The sensory evolution was asymptotic to standard approval some can use this substitutes to reduce energy at the same time preserve sensory characteristic.

أجريت الدراسة في قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة-جامعة تكريت لدراسة التركيب الكيمياوي والصفات النوعية والحسية للبن المصنع بإضافة بدائل الدهون للحليب الفرز، تم تصنيع اللبن حسب المواصفة القياسية واعتبار معاملة سيطرة T1 بعدها تم تصنيع أربعة عينات من اللبن المصنع من الحليب الفرز T2 أو المضاف إليه 1% من الانيولين T3 بروتينات الشرش T4 أو النشأ المقاوم T5. وأجريت الفحوصات التي شملت نسبة الرطوبة والمواد الصلبة الكلية والبروتين والدهن والكربوهيدرات والرماد واللزوجة ونضوح الشرش والطاقة وتم الكشف عن عدد الأحياء المجهرية واجري الاختبار الحسي بعد التصنيع في اليوم الأول وبعد 15 يوم من الخزن المبرد. وأظهرت نتائج الدراسة إن إضافة هذه البدائل أدت إلى رفع المواد الصلبة الكلية لرفعها نسبة البروتين والكربوهيدرات والرماد واللزوجة وانخفضت ظاهرة نضوح الشرش وكمية الطاقة لـ100 غم من اللبن والحموضة التسحيحية والحمل الميكروبي عند المقارنة مع T2 معاملة الحليب الفرز وهذا ينطبق على العينات بعد الخزن أيضا وبنفس الوقت أعطت نتائج معاملات التقييم الحسي لغاية 15 يوم بعد الخزن معدل مقارب للمعاملة القياسية إذ ساعدت إضافة هذه المواد على تحسين الخواص النوعية والمحافظة على التقبل لدى المستهلك وإنتاج اللبن منخفض الطاقة.} }