@Article{, title={Effect of combination of crude enzyme extract of kiwifruit enriched enzyme Actinidin with green tea extract on some physico-chemical and sensory characteristics of spent layer hens meats تأثير اتحاد المستخلص الإنزيمي الخام لفاكهة الكيوي الغنية بأنزيم الأكتندين (Actinidin) مع مستخلص الشاي الأخضر في بعض الصفات الفيزوكيميائية والحسية للحوم الدجاج البياض المسن}, author={N. B. Jalal نشتيمان بهاء الدين جلال and H. H. Saleh حاتم حسون صالح}, journal={Al-Anbar Journal of Veterinary Sciences مجلة الانبار للعلوم البيطرية}, volume={10}, number={2}, pages={200-213}, year={2017}, abstract={This study was Designed to evaluate the efficiency of different concentrations of crude enzyme extract of kiwifruit enriched actinidin enzyme and their combination with different concentration of green tea extract enriched catechins compounds on some physico-chemical and sensory characteristics of spent layer hen meats. A total 42 spent layer hens (18 months) were used in this study. Hens were divided randomly into seven treatments (6 hens per treatment). After slaughtering and dress carcasses, breast and leg cuts were separated and then deboned removed from these cuts. Breast and leg meats were sliced into several chunks meat and weighting of 600g/treatment (6 replicates per treatment), During 30 min after slaughter, 100g of chunks meat for each replicate/ treatment were obtained from breast and leg meat were separately immerised in 100ml of cold water solutions comprised of crude enzyme extract of kiwifruit at concentrations of 5 (K1), 10 (K2) and 15 (K3) % (v/v) and their combination with green tea extract at concentration of 0.5 (T1) and 1 (T2) % (w/v), After waited for 30 min to drain for excess solutions, then pocked in polyethylene bags and stored at 4ﹾc for 24hr, then kept frozen at -18ﹾc, until the time testing. Results were shown that breast meat and leg meat samples were immerised in the crude enzyme extract of kiwifruit at concentrations of 10% with green tea extract at concentration of 1% or 15% of crude enzyme extract with 0.5% of green tea extract recorded a lower (P<0.05) cooking loss and high effective in retarding lipid oxidation (less thiobarbutric acid (TBA)) as compared with control and other treatments. Also, recorded these treatment a significant (P<0.05) in soluble collagen content and collagen solubility percentage in breast meat and leg meat samples as compared with control and other treatments. Breast meat had higher soluble collagen content, collagen solubility percentage, and lower non-soluble collagen content more that the contents of leg meat for each treatment. It was observed that breast meat and leg meat samples immerised in 10% of crude enzyme extract and its combination with 1% of green tea extract was the best in the sensory traits (flavor and aroma, tenderness, juiciness and overall acceptability) as compared with control and other treatments. It can be concluded that combination of crude enzyme extract of kiwifruit (10%) with green tea extract (1%) recorded better scores for patability traits, specialty tenderness trait and retarding of lipid oxidation of spent layer hen meats

صممت هذه الدراسة لتقييم كفاءة تراكيز مختلفة من المستخلص الانزيمي الخام لفاكهة الكيوي الغنية بأنزيم الاكتيندين واتحاده مع تراكيز مختلفة من المستخلص المائي للشاي الأخضر الغنية بمركبات الكاتيكينات في بعض الصفات الفيزوكيميائية والحسية للحوم الدجاج البياض المسن. استخدمت في هذه الدراسة 42 من الدجاج البياض بعمر 18 شهراً، إذ قسمت الطيور عشوائياً إلى سبعة معاملات ( 6دجاجة لكل معاملة). بعد الذبح وتجهيز الذبائح وفصل قطعيات الفخذ والصدر وأزيلت العظام منها ثم قطعت لحومها إلى شرائح وبصورة منفصلة إلى مكعبات وبوزن 600غم لكل معاملة (6 مكررات لكل معاملة)، وخلال 30 دقيقة من الذبح تم غمر 100 غم من مكعبات اللحم لكل مكرر من لحم الصدر ولحم الفخذ بصورة منفصلة في 100 مل من محاليل باردة من المستخلص الانزيمي الخام لفاكهة الكيوي بتراكيز (K1)5و(K2)10 و(K3)15% (حجم/حجم) ومستخلص الشاي الأخضر بتراكيز (T1) 0.5 و% (T2) 1 (وزن/حجم) لمدة نصف ساعة، وبعد إزالة مكعبات اللحم من المحاليل، غلفت عينات اللحم في أكياس من البولي اثيلين وخزنت في التبريد 4 مº لمدة 24 ساعة، ثم حفظت في التجميد -18 مº لحين إجراء الاختبارات. أشارت النتائج بأن عينات لحم الصدر أو لحم الفخذ المغمورة في المستخلص الانزيمي الخام لفاكهة الكيوي بتركيز 10% مع مستخلص الشاي الأخضر بتركيز 1% أعقبتها معاملة عينات لحم الصدر أو لحم الفخذ في المستخلص الانزيمي الخام لفاكهة الكيوي بتركيز 15% واتحاده مع مستخلص الشاي الأخضر بتركيز 0.5% قد سجلت أقل فقدان خلال الطبخ وأعلى كفاءة في إعاقة أكسدة الدهون (أقل قيم من حامض الثايوباربيوتريك TBA)، كذلك أنتجت هذه المعاملات زيادة معنوية (P<0.05) في محتوى الكولاجين الذائب ونسبة ذائبية الكولاجين في كل من لحم الصدر ولحم الفخذ مقارنة مع معاملة السيطرة والمعاملات الأخرى. وسجلت النتائج بأن عينات لحم الصدر تمتلك أعلى محتوى من الكولاجين الذائب ونسبة ذائبية الكولاجين وأقل محتوى الكولاجين غير الذائب مما في لحم الفخذ لكل معاملة. لوحظ من النتائج بأن غمر عينات من لحم الصدر أو لحم الفخذ في 10% من المستخلص الانزيمي الخام واتحاده مع 1% من مستخلص الشاي الأخضر قد حققت أفضل درجات تقييم حسي لصفات الحسية (النكهة والرائحة والطراوة والعصيرية والقبول العام) مقارنة مع معاملة السيطرة والمعاملات الأخرى. ويمكن الاستنتاج بأن اتحاد المستخلص الانزيمي الخام لفاكهة الكيوي بتركيز 10% مع الشاي الأخضر بتركيز 1% قد سجلت تحسناً في طراوة اللحوم واستساغة اللحوم وإعاقة أكسدة الدهون في لحوم الدجاج البياض المسن} }