@Article{, title={Extracting β-glucan from Saccharomyces cerevisiae and using it as an alternative to fat to improve certain qualities in refrigerated beef استخلاص بيتا كلوكان من خميرة الخبز Saccharomyces cerevisiae واستخدامه بديلا عن الدهن لتحسين بعض الصفات النوعية في اقراص اللحم المحفوظ بالتبريد}, author={Rahman M. Msawil Al-Shouki رحمن محسن مصاول الشوكي and Amera K. Nasser اميرة كاظم ناصر}, journal={Jornal of Al-Muthanna for Agricultural Sciences مجلة المثنى للعلوم الزراعية}, volume={7}, number={3}, pages={230-243}, year={2019}, abstract={Extracting, diagnosing β-glucan from yeast Saccharomyces cerevisiae, its antioxidant activity and the reduction of β-glucan strength were measured by its ability to detect hydrogen peroxide and to bind iron, besides using it as an alternative for fat and reducing its oxidation indices in refrigerated meatballs. The results confirmed β-glucan as a natural oxidant for tocopherol. The antioxidant activity was 80% with an average of 92.49% for β-glucan. Asymptotic to industrial anti-oxidants BHT, β-glucan was also in its reduction and hydrogen peroxide concentration to the Butylated Hydroxy Toluene oxidant and its results to ascorbic acid. The addition of beta-glucan yeast significantly decreased the ratio of free fatty acids, peroxide value and the prolongation of the period of conservation of meat in the refrigerator up to 12th day, as compared to control, which was excluded on the seventh day of conservation due to its high oxidation indices, accompainied to a significant decrease in the amount of cholesterol from 1.23 mg.g-1 in the control sample on the seventh day to 0.53 mg.g-1 on the 11th day in meat tablets treated with 4% β-glucan kept in the refrigerator.

هدفت الدراسة الحالية استخلاص وتشخيص β-كلوكان خميرة الخبز Saccharomyces cerevisiae وتم قياس فعاليته المضادة للأكسدة وقياس القوة الاختزالية لـβ-كلوكان مع قياس قابليته على اكتساح بيروكسيد الهيدروجين وقدرته على ربط ايون الحديدوز واستخدامه بديلا عن الدهن وخفض مؤشرات الاكسدة في اقراص اللحم المحفوظ بالتبريد. اوضحت نتائج الدراسة تفوق معنوي لبيتا كلوكان الخميرة كمضاد كسدة طبيعي على مضاد الاكسدة التوكوفيرول اذ بلغت الفعالية المضادة للأكسدة 80% فيما بلغ المتوسط 92.49% لـβ-كلوكان وكان مقارب إلى مضاد الاكسدة الصناعي Butylated Hydroxy Toluene، كما تفوق بيتا كلوكان في قوته الاختزالية واقتناص بيروكسيد الهيدروجين على مضاد الاكسدة Butylated Hydroxy Toluene ومقارب في نتائجه الى حامض الاسكوربك. كما اوضحت نتائج الدراسة ان اضافة بيتا كلوكان الخميرة ادى الى انخفاض معنوي في نسبة الاحماض الدهنية الحرة ورقم البيروكسيد واطالة فترة حفظ اللحوم بالتبريد الى اليوم الثاني عشر مقارنة بعينة السيطرة التي استبعدت في اليوم السابع من الحفظ نتيجة ارتفاع مؤشرات الاكسدة فيها مع انخفاض معنوي في كمية الكولسترول من 1.23 ملغم/غم في عينة السيطرة في اليوم السابع الى 0.53 ملغم/غم في اليوم الحادي عشر في اقراص اللحم المعامل بـ 4% β- كلوكان المحفوظة بالتبريد.} }