TY - JOUR ID - TI - Tenderization Efficiency of Cucumis Extract (Cucumis Trigonus Rox-b)Compared with Papain enzyme on the Aged Bull Meat by Injection Method كفاءة التطريت لوستخلص الٌباتي الوحللت للبروتيي كىكىهيس )b-Rox trigonus Cucumis( بالوقارًت هع اًسين البابايي في لحن الثىر الوسي بطريقت الحقي AU - Ayad Bakir Mahmud اياد بكر حوىد AU - Hatem Hasoon Saleh حاتن حسىى صالح AU - Hemn Ghazi Zahir هيوي غازي ظاه PY - 2019 VL - 12 IS - 1 SP - 125 EP - 141 JO - Al-Anbar Journal of Veterinary Sciences مجلة الانبار للعلوم البيطرية SN - 19996527 27070603 AB - This study was carried out to develop a method for enhancing tenderness and overallqualities of Karadi tough aged bull meat (more than 5 years old) by using proteolytic extract fromcucumis fruit (Cucumis trigonus Rox-b) compared to papain enzyme. After slaughter bull anddressing carcass, the three main muscle, longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM) andsupraspinatus (SS) were evaluated by injecting brine supplied with extract solutions in differentconcentrations. (0.1, 0.2 and 0.3 % of cold cucumis extract solution and 0.02 % of Papain extractsolution and distilled water as group) at average of injection of 10 % muscle weight. Overall,there were significant (p˂0.05) reduction of muscle pH, water holding capacity and cooking lossand significant (p˂0.05) increase in collagen solubility, nitrogen solubility in LD, SM and SSmuscle samples treated with cucumis extract compared with control and Papain enzyme. Theincreased concentration of cucumis extract resulted in significant increase (p˂0.05) in total andmyofibrillar protein solubility with slightly increase of sarcoplasmic solubility in muscle samplesthat treated with cucumis extract compared to control and Papain enzyme. The electrophoresispattern of muscle treated samples also revealed extensive proteolysis occurring in each muscletype. The results of sensory evaluation indicated that the tenderness, juiciness and overallacceptability of all treated muscle samples significantly (p<0.05) improved compared withcontrol. In our experiment, generally cucumis extract tended to be more effective than papainextract for most of the studied traits. There for it can be summarized that cucumis extract is oneof the best alternative source of proteolytic enzymes for the effective tenderizing of meat.

أجريت هذه الدراسة لتحسين التطرية والصفات النوعية للحوم الثيران الخشنة المسنة باستخدام الانزيمات النباتية المحللة للبروتين من فاكهة كوكوميس (Cucumis trigonus Rox-b) مقارنة بانزيم الباباين. بعد الذبح وسلاخة الجلود للثيران تم تجهيز الذبائح، تم ثلاثة عضلات رئيسية وهي العضلة الطولية الظهرية(LD) Longissimus dorsi والعضلة نصف الغشائية Semimembranosus (SM) ،والعضلة فوق الشوكية Supraspinatus (SS) حيث تم تقييمها عن طريق حقنها مع المستخلص الانزيمي بتراكيز مختلفة (0.1 ، 0.2 ، 0.3 % من مستخلص محلول كوكوميس البارد و 0.02 % من محلول مستخلص الباباين و الماء المقطر كمجموعة السيطرة وبمعدل حقن 10% من وزن كل عضلة. بشكل عام اشارت النتائج بان درجة تركيز ايون الهيدروجين، قابلية اللحم على حمل الماء و نسبة الفقدان عند الطبخ انخفض معنويا (p˂0.05) في العضلات المعاملة مع مستخلص الكوكوميس في نفس الوقت لوحظ ارتفاع معنوي (p˂0.05) في ذائبية الكولاجين و النيتروجين في العضلات LD ، SM و SS مقارنة مع معاملة المقارنة ومعاملة مستخلص الباباين. اظهرت النتائج بان مع زيادة تركيز مستخلص الكوكوميس ازداد معنويا (p˂0.05) قيمة بروتينات المايوفيبريل والبروتينات الكلية مع زيادة قليلة في قيمة بروتينات الساركوبلازم في العضلات المعاملة بمستخلص الكوكوميس بالمقارنة مع معاملة الباباين ومعاملة السيطرة. اشارت نتائج الترحيل الكهربائي لبروتينات العضلات المعاملة بمستخلص الانزيمات انحلال البروتينات على نطاق واسع في كل عضلة. كما اضهرت نتائج التقييم الحسي للعضلات المعاملة بمستخلص انزيم الكوكوميس والباباين تحسينا معنويا (p˂0.05) في طراوة ، عصيرية والتقبل العام بالمقارنة مع معاملة السيطرة. من خلال نتائج الدراسة المسحصلة عليها يوجد تفوق معنوي لمستخلص الكوكوميس مقارنة بانزيم الباباين في اغلبية الصفات المدروسة لذلك يمكن الاستنتاج باستخدام Cucumis trigonus Rox-b كمصدر بديل للانزيمات المحللة للبروتين لتطرية اللحوم بشكل فعال. ER -