TY - JOUR ID - TI - Effects of Pre- Frying Treatment on Decreasing Oil Absorption During Deep Fat Frying Process آثار المعالجات قبل القلي على تقليل امتصاص الزيت خلال عملية القلي العميق بالدهون AU - Shokhan H. Hamarashid شوخان هيدايت حمةرشيد PY - 2020 VL - 20 IS - 1 SP - 88 EP - 93 JO - Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية SN - 18131646 26640597 AB - The aim of this research was to investigate the effect of pre-frying treatments; there are blanching in water, calcium chloride solution (Cacl2), citric acid solution (C6H8O7), and table salt/ sodium chloride solution. Then, immersion in starch solution 1% as hydrocolloid on the oil absorption and moisture content in fried potato strips. The results obtained have shown that the pre-frying treatment frequently reduced the oil absorption and increases the moisture content. The lowest oil absorption was found for the potato blanched in calcium chloride solution, and the greatest for the potato blanched in water. Additionally, immersion in hydrocolloid solution affected the fried potato oil uptake.The best result was obtained for the potato strips blanched in 0.5% calcium chloride solution following immersion in 1% starch solution. Where the oil content reached 15% compared the potato strips blanched in water 20%. On the other hand, the potato strips was blanched by using calcium chloride 0.5%. Then, immersion in starch solution by 1% that was the highest moister content compared to other samples which was 65%.

الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثيربعض معالجات ما قبل عملية القلي، والتي هي السلق في المحاليل المائية لكلوريد الكالسيوم (Cacl2)، حامض الستريك (C6H8O7) وملح الطعام (كلوريد الصوديوم NaCl). بعد ذلك، النقع في محلول نشاء ١ ٪ على شكل غرواني مائي في امتصاص الزيت ونسبة الرطوبة في البطاطس المقلية. النتائج التي تم الحصول عليها، أن معالجة ما قبل عملية القلي تقلل في كثير من الأحيان امتصاص الزيت وتزيد من نسبة الرطوبة. نسبة أدنى لامتصاص الزيت وجد في البطاطس المقلية عندما سلق في محلول كلوريد الكالسيوم (Cacl2)، ونسبة أكبر وجد في البطاطس المقلية عندما السلق في الماء. بالإضافة إلى ذلك، النقع في المحلول الغرواني المائي اثرت في امتصاص زيت البطاطس المقلية. تم الحصول على أفضل نتيجة لشرائح البطاطس المقلية عندما السلق في ٠،٥٪ من المحلول كلوريد الكالسيوم (Cacl2) والذي نقع في محلول النشا، حيث بلغ محتوى الزيت ١٥٪ مقارنة بشرائح البطاطس المقلية المسلوقة بالماء ٢٠٪. من جهة أخرى، كانت البطاطس المقلية المسلوقة في ٠،٥٪ من محلول كلوريد الكالسيوم بعد النقع في محلول النشا١٪ تحتوي على أعلى نسبة رطوبة مقارنة بالعينات الأخرى والتي كانت ٦٥٪. ER -