TY - JOUR ID - TI - STUDY OF SOME PHYSICAL, CHEMICAL AND NUTRITIONAL PROPERTIES OF SUNFL OWER OILS DURING FRYING OF FINGER CHIPS IN LOCALLY RESTAURANTS دراسة بعض الصفات الفيزيائية والكيميائية والتغذوية لزيت زهرة الشمس خلال قلي أصابع البطاطا في المطاعم المحلية AU - Nabil Hussain Rasul نبيل حسين رسول PY - 2021 VL - 13 IS - 1 SP - 21 EP - 31 JO - Euphrates Journal of Agricultural Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية SN - 20723857 AB - The objective of this study was to investigate quality and safety of deep-fried oils collected from two types of locally restaurants; fast food and family style at four times. The results included physiochemical properties of sunflower oil used for deep-frying and their biological consequences. The results showed that the highest viscosity, refractive index (RI), and peroxide value (PV) were 63 cP, 1.4892, and 11.3 mEq/kg respectively, while the lowest smoking point 220 oC was observed in the fried-oil family restaurant. Furthermore, the highest acid value (AV) 0.96g/100g was found in fried-oil for fast food restaurant. The level of linoleic fatty acids was 56.14 mg/100 mg oil in the un-heated sunflower oil decrease to 53.33 and 52.55 mg/100 mg in the fast food oil and to family restaurant oil respectively. Blood serum of rats fed with diet containing oxidized oil, from family and fast food restaurants compared with un-heated oil‐fed group. The biochemical parameters analyzed indicated higher levels (P≤0.05) of plasma Total cholesterol(TC) 96.16 mg/dl were observed in fast food fried-oil fed group of rats compared to corresponding family restaurant oil groups 89.72 mg/100ml. Significantly low levels (P≤0.05) of Triglyceride(TG) 59.72 mg/100ml, High Density Lipoprotein Cholesterol (HDL-c) 17.92 mg/100ml and raised Low Density Lipoprotein Cholesterol (LDL-c) 61.47 mg/100ml were noted in family restaurant fried-oil groups. Serum Malondialdehyde(MDA) level was 4.33 nmol/ml in the family restaurant group compared to the 3.77nmol/ml in the fast food oil group, Although increment of liver enzymes; alkaline phosphatase (ALP), Alanine transaminase (ALT), Aspartate transaminase(AST) when compared with rats fed unheated oils.

الهدف من هذه الدراسة هو فحص جودة وسلامة زيوت القلي العميق التي تم جمعها من نوعين من المطاعم المحلية؛ الوجبات السريعة والعائلية، من خلال دراسة الاختبارات الفيزوكيميائية لزيت زهرة الشمس في القلي وكذلك تاثيراها البيولوجي. أظهرت النتائج أن أعلى قيمة لزوجة، معامل انكسار، ورقم بيروكسيد كانت cP 63 ، 1.4892، 11.3 ميلمكافئ/ كغم على التوالي، مع أدنى نقطة تدخين 220م لوحظت في عينات المطعم العائلي و أعلى قيمة حامضية 0.96 غم/ 100 غم في مطاعم الوجبات السريعة. انخفاض مستوى الحامض الدهني اللينوليك من 56.14 ملغم/ 100 ملغم زيت في زيت زهرة الشمس غير المستخدم إلى 53.33 و 52.55 ملغم/ 100 ملغم زيت في زيت المستخدم لعملية القلي في مطعم الوجبات السريعة ومطعم العائلي على التوالي. مقارنة مصل دم مجموعتين من الجرذان تم تغذيتهما بنظام غذائي يحتوي على زيت مؤكسد، من المطعم العائلي و الوجبات السريعة بمجموعة اخرى تم تغذيتها بنظام غذائي يحتوي على الزيت الطازج. أشارت الاختبارات البيوكيميائية ارتفاع معنوي (P ≤0.05) في مستوى الكوليسترول الكلي في البلازما في مجموعة الجرذان التي تتغذى بالزيت للوجبات السريعة 96.16 ملغم / 100 مل مقارنة بمجموعات زيت المطاعم العائلية 89.72 ملغم / 100 مل. انخفاض معنوي (P ≤0.05) في الدهون الثلاثية 59.72 ملغم / 100 مل ، HDL-c 17.92ملغم/ 100 مل وارتفاع LDL-c 61.47 ملغم/ 100 مل في مجموعة زيت المطاعم العائلية. مستوى مالونالديهايد ارتفعت في مصل الدم للحيوانات التي غذيت على الزيوت التي تم تسخينها، 4.33 نانومول/مل في مجموعة المطعم العائلية مقارنة مع 3.77 نانومول/مل في مجموعة التي غذيت على زيت الوجبات السريعة ، و كانت هنالك زيادة معنوية (P ≤0.05) في إنزيمات الكبد ، القلوية الفوسفاتيز (ALP)، ناقلة أمين الألانين (ALT)، ناقلة أمين الأسبارتات (AST) عند مقارنتها بمجموعة التغذية بالزيت غير المستخدم . ER -