TY - JOUR ID - TI - Preparation of Gelatin from Bones, Legs, Heads and Skins of Spent Hens 2- Study its Functional Properties )) تحضير الجيلاتين من عظام ورؤوس وأرجل و جلود الدجاج المسن (2- دراسة الخواص الوظيفية ) AU - K. J. Mohammed خالد جاسم الجنابي AU - M. F. A. AL.Baghdadi محمد فوزي عبد الغني AU - W. I. Kurdi وليد إسماعيل كردي PY - 2012 VL - 10 IS - 1 SP - 198 EP - 212 JO - ANBAR JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES مجلة الأنبار للعلوم الزراعية SN - 19927479 26176211 AB - Gelatin had been processed from bones, heads. legs and skin which got from spent hens. The samples were cleared, cut and getting rid of oil by boiling then the removal of mineral salts was done by6% hydrochloric acid for 24 hours . After that samples were soaked in diluted base (0.2N NaOH ) for 18 hours and wash with water. The process of extracting was done by damp heating in an electric oven at various temperatures 65 , 75 and 85 Celeries with both time periods 10 and 20 hours. After that, the process of clarification , filtration and drying the gelatin solutions were mille red, filtrated and dried, then they grinded and filling. The functional properties had been studied and the results referred to the following- Processed gelatin had good functional properties and near to the commercial gelatin , hence it had highly percentage of solubilility ( 95.29 – 96.95 % ). -The processed gelatin had best ability to make foam ( 176.6 ml ) for head gelatine and ( 157.6 ml ) for leg gelatin , and also had best foam stability after 5 minutes .- The processed gelatin had good ability to absorb water and oil , hence the absorbed water ranged from( 2.67- 7.83) ml water / gm gelatin and the amount of absorbed oil ranged between(1.02 – 2.58) ml oil / gm gelatin. - Processed gelatin had good viscosity compared with the commercial gelatin , the total of viscosity were ( 1.229 centi poise ) ,as well as types gelatin processed had good ability of emulsion with high stability. The gelatin processed have good gelation in ( 2 – 3 % ) concentration.- The powder color graded from transparent color to brown. In sensory evaluation, all the prepared samples of gelatinous desert gained the degree of very acceptable ( 81 , 82 , 83 and 83.5 ) for the desert prepared from the gelatin of head , legs , bones and the skins ,respectively. .

حضر الجيلاتين من عظام , رؤوس , أرجل و جلد دجاج بياض مسن في نهاية فترة أنتاجه من البيض . تم تنظيـف العينـــــات وتقطيعها والتخلص من الدهن بالسلق ثم أزيلت الأملاح المعدنية بواسطة الحامض ( HCl ) تركيز 6% لمدة 24 ساعة ثم غمرت بالقاعـــــدة المــــخففة NaOH)) تركيز 0.2 N لمدة 18 ساعة وغسلت بالماء الجاري. أجريت عملية تحضيرالجلاتين بالتسخين الرطب في فرن كهربائي على درجات حرارة مختلــــفة65)و 75و85) مْ و لفترتين زمنيتين 10 ساعات و 20 ساعة , بعدها أجريت عملية التصفية والترشيح والتجفيف للمحاليل الجيلاتنية , ثم طحنها وتعبئتها و دراسة الخواص الوظيفية والحسية للمنتج .وقد أشارت النتائج إلي ما ياتي : اظهر الجيلاتين خواصا وظيفية جيدة ومقاربة لخواص الجيلاتين التجاري , اذ كانت نسبة ذوبانه عالية وتتراوح بين95.29 ) – 96.95 %). امتاز الجيلاتين المحضر ايضا برغوة عالية بلغت 176.6 مل لجيلاتين الراس و157.6 مل لجيلاتين الارجل , وامتاز جيلاتين الجلد بافضل ثباتية للرغوة عند قياسها بعد 5 دقائق.امتاز الجيلاتين بقدرته على امتصاص كمية جيدة من الماء والزيت وتراوحت كمية الماء الممتصة من (2.67- (7.83 مل ماء/ غم جيلاتين وكمية زيت ممتصة تراوحت بين 1.02)- 2.58 ) مل زيت / غم جيلاتين .امتاز الجيلاتين قيد الدراسة بلزوجة جيدة مقارنة مع الجيلاتين التجاري , فكان معدل اللزوجة لجميع العينات 1.229 سنتي بويز , كما استطاعت جميع انواع الجيلاتين تكوين مستحلب جيد وذى ثباتية عالية , وتمكنت ايضا من تكوين هلام عند تركيز2- 3% .ان المسحوق يتدرج من الشفاف الي البني وحازت جميع العينات المحضرة عند التقيم الحسي لمنتج حلوي الجيلاتين علي درجه مقبول جدا , وعلي درجات (81 و 82 و 83 و83.5 ) للحلوي المحضرة من جيلاتين الراس , الارجل , العظم والجلد علي التوالي . ER -