TY - JOUR ID - TI - EFFECT OF SOAKING SPENT HENS MEAT IN VINEGER ON CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY EVALUATION تأثير التنقيع بالخل في الصفات الكيميائية والحسية للحم الدجاج البياض المسن AU - Hamdi A. Al–Fayadh حمدي عبد العزيز الفياض PY - 2005 VL - 3 IS - 2 SP - 159 EP - 165 JO - ANBAR JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES مجلة الأنبار للعلوم الزراعية SN - 19927479 26176211 AB - This study was conducted at the Department of Animal Resources , College of Agriculture/ University of Baghdad , to study the effect of soaking the spent hens meat in natural vinegar on its chemical composition and sensory evaluation. The data detained revealed the following: Soaking breast and thighs meat of the spent hens in natural vinegar for 6 and 12 hours result in highly significant (P<0.01) decrease of moisture of both treatments , at the meantime, significant increase in protein, lipid and ash contents of both treatments were noticed. The decreased in moisture and the increase in protein, lipid and ash contents were noticed to have been increased as the time of soaking increased from 6 to 12 hours. Soaking both breast and thigh meats of spent hens in vinegar was shown to enhanced significantly (P<0.01) their tenderness, flavor and acceptability, whereas, juiciness was shown to decreased, due to moisture bees which increased as the soaking time increased from 6 to 12 hours. Due to karamel pigment in the vinegar used the color of the soaking meat was turned into dark brown with acidic flavor.

اجري البحث في كلية الزراعة/ جامعة بغداد مستهدفاً تقييم تنقيع لحم صدر وفخذ الدجاج البياض المسن بالخل الطبيعي لمدة 6 و12 ساعة واثر ذلك في الصفات الكيميائية والتقييم الحسي لصفات طراوة وعصيرية ولون ونكهة واستساغة اللحم المطبوخ لما لذلك من اهمية في الاستفادة من لحوم الدجاج المسن، وقد بنيت النتائج ما يلي: ادت معاملتي تنقيع لحم فخذ وصدر الدجاج المسن بالخل الطبيعي لمدة 6 و 12 ساعة الى انخفاض معنوي (P<0.01) في نسبة الرطوبة لترتفع معنوياً (P<0.05) نسب البروتين والدهن والرماد وكان الانخفاض في نسبة الرطوبة والارتفاع في نسب البروتين والدهن والرماد يتعاظم مع زيادة مدة التنقيع من 6 الى 12 ساعة مقارنة بلحم الدجاج المسن غير المعامل. كما ادت معاملتي التنقيع بالخل الطبيعي للحم فخذ وصدر الدجاج المسن الى تحسن معنوي (P<0.01) في صفات طراوة ونكهة واستساغة اللحم المطبوخ في حين ادت معاملتي التنقيع الى انخفاض عصيرية اللحم المطبوخ نتيجة فقدان الرطوبة من اللحم والتي تزداد مع زيادة مدة التنقيع بالخل مع تلون اللحم المنقع بالخل باللون البني الغامق نتيجة وجود صبغة الكرامل في الخل الطبيعي واكتسابه نكهة حامضية مميزة. يستنتج امكانية تحسين طراوة واستساغة لحم الدجاج المسن بتنقيعه بالخل الطبيعي لمدة لاتقل عن 6 ساعات ولا تزيد عن 12 ساعة مع ضرورة طبخ هذه اللحوم بالطرق الرطبة لانخفاض عصيريتها. ER -