TY - JOUR ID - TI - Effect of Milk Substitution with liquid whey on the quality properties of fatty cake تأثير استبدال الحليب بالشرش السائل في الخواص النوعية للكيك الدهني AU - Bahira M. AL-Timimi باهرة محمود التميمي PY - 2011 VL - 8 IS - 2 SP - 255 EP - 260 JO - Baghdad Science Journal مجلة بغداد للعلوم SN - 20788665 24117986 AB - This study exposed to use the liquid whey (which was produced from of soft cheese processed) partially or completely instead of milk in fatty cake, this whey residue is still not used, instead it is thrown in rivers which effect different environment and economic problems. Different concentrations was used (25% , 50% , 75% , and 100%) of whey in baked cake , Volume , height and other different properties ( panel taste ) was studied too . Sensory evaluation results showed that an improved in all the character of the baked cake was happen by the used of 25% and 50% of the whey in comparison with the control treatment, the 75% replacement showed a decrease in appearance , texture and tenderness , while the degrees of color and flavor was the same as the control treatment .the 100% replacement showed a decrease in shape , volume and other characteristics . Also the study showed that the used of 25% and 50% liquid whey, had no change in both volume and height of cake .while it was decreased in both in 75% and 100% . We conclude that the used of liquid whey did not effected the different characteristics of the cake in comparison with the control 100% milk , the used of 25% and 50% of whey improved some of the characteristics , The cake is not affected by the use of 25,50 and 75% whey .

سعت هذه الدراسة إلى استعمال الشرش السائل الناتج العرضي المتكون من تصنيع الجبن الطري الذي مازال يرمى في مجاري الأنهار كفضلات مما ينتج عنه مشاكل بيئية واقتصادية عديدة في تصنيع الكيك الدهني بدلا من الحليب .استخدم الشرش السائل كبديل للحليب في تصنيع الكيك بنسب استبدال مختلفة هي 25٪ و50٪ و 75٪ و100٪ لمعرفة تأثيره في الخواص الحسية للكيك الدهني وارتفاع حجمه القائم . أظهرت نتائج التقويم الحسي للكيك تحسن خواص الكيك الحسية فقد تفوقت المعاملتان 25٪ و 50٪ استبدال على معاملة السيطرة لكل من المظهر والنسجة والطراوة و اللون والتقبل العام .أما بالنسبة للمعاملة 75٪ استبدال فقد انخفضت درجة تقويم خاصية المظهروالنسجة والطراوة بينما كانت درجة تقويم خاصية اللون والنكهة مماثلة لدرجة تقويم معاملة السيطرة في حين قلت درجة تقويم الخواص بالنسبة للمعاملة 100٪ استبدال, كما وجدت الدراسة إن ارتفاع الكيك الدهني لم يتأثر لغاية معاملة 50٪ استبدال بينما بدأ يتناقص قليلا للمعاملتين 75٪ و100٪ استبدال .واستنتج من ذلك ان استعمال الشرش السائل لم يؤثر في الخواص الحسية للكيك بل أدى إلى تفوق بعض الخواص الحسية في المعاملتين 25٪ و 50٪ فضلا عن عدم تأثيره في ارتفاع حجم الكيك لغاية معاملة 75٪ استبدال . ER -