@Article{, title={دراسة إمكانية إنتاج غذاء مطبوخ من الجبن المنضج ولحم الدجاج}, author={ازهار جواد الموسوي and فراس احمد صالح and علي راضي علي}, journal={Al-Nahrain Journal of Science مجلة النهرين للعلوم}, volume={15}, number={2}, pages={39-44}, year={2012}, abstract={This study aimed to produce a processed ready to eat food from cheese plus boiled chicken meat, by mixing them in different percentage mincing, addition of emulsifying salts and cooking them for 5 min. Different recipes of chicken meat and cheese were tried to achieve acceptable recipe by the consumer. Physical, chemical, microbiological and sensory evaluation properties were carried out for product samples and compared to normal processed cheese, Samples at cooled storage (7±2oc). Results of sensory evaluation declared that characters of color, fat separation, flavor, body, texture and bitterness after one day storage were 9.2 – 10 for processed food product and 10 for control, after 7 days of cold storage at (7±2oC) the decrease were happened in these characters sensory evaluation for product samples compared to indictable after one day storage for normal processed cheese. Total coli form, yeast and mold and Staph. aureus were indictable after one day storage, while after 7 days the total bacterial count were (0.00-25x102) C.F.U./g and 6x102 C.F.U./g for control cheese, and the count for yeast and mold was (0.00-1x102 ) C.F.U./g for processed food product and 1x102 for the control cheese. The percentages of T.S. were 45.49%, fat 14 – 21.5%, protein 17.22 – 24.52% to processed food product compared with 48.38, 21.5, 20.38% respectively in control. Results showed that processed cooked food which was produced from chicken meat plus processed cheese could not gain the target that the product should be relatively better than the processed cheese alone.

هدفت الدراسة الحالية إنتاج غذاء مطبوخ مصنع من الجبن المنضج مع لحم الدجاج المسلوق، تضمنت طريقة التصنيع مزج نسب مختلفة من الاثنين بعد ثرمها وطبخ المزيج لمدة 5 دقائق بعد إضافة أملاح الاستحلاب له. جربت عدة توليفات من الجبن المنضج ولحم الدجاج وصولا إلى منتوج مقبول حسيا. تم تقويم ومقارنة الصفات الحسية والفيزيائية والكيمياوية والمايكروبيولوجية للمنتوج المصنع مع الجبن المطبوخ بالطريقة الاعتيادية خلال فترة الخزن المبرد. أظهرت نتائج التقويم الحسي إن الدرجات التي منحت لصفات اللون وانفصال الدهن والنكهة والقوام والنسجة والمرارة تراوحت بين 9.2 و 10 درجات للمنتج و10 لجبن السيطرة عند عمر1 يوم، وبعد 7 أيام من الحفظ المبرد بدرجة حرارة (7±2oم) لوحظ انخفاض في معدل الدرجات الممنوحة للصفات المذكورة أعلاه للمنتج المصنع مقارنة بجبن السيطرة. أظهرت الاختبارات المايكروبيولوجية عدم وجود بكتريا القولون وبكتريا العنقوديات الذهبية في جميع المعاملات عند عمر 1 و7 يوم، في حين كان العدد الكلي للبكتريا بين 0.0- 25102x ** و. ت. م. /غم للمنتج و6 x 102و. ت. م. /غم لجبن السيطرة وبلغ عدد الخمائر والاعفان بين 0.00- 1x 210 و. ت. م./غم و 1x 102 و. ت. م./غم لجبن السيطرة عند عمر 7 أيام. بلغت النسب المئوية للمواد الصلبة الكلية 45.49-49.55 % والدهن 14 – 21.5% والبروتين 17.22-24.52 % للغذاء المطبوخ مقارنة بـ 48.38 و 21.5 و20.38% تباعا في جبن السيطرة. على ضوء النتائج المتحصل عليها تبين إن هذا المنتج لم يحقق الهدف المنشود وهو إنتاج غذاء مطبوخ من مزج الجبن المنضج ولحم الدجاج ليكون أفضل نسبيا من حيث الصفات الحسية مقارنة بالجبن المطبوخ وحده.} }