TY - JOUR ID - TI - EVALUATION OF SOME MICROBIOLOGICAL AND MORPHOLOGICAL PROPERTIES OF IRAQI CAMEL MEAT PASTIRMA INOCULATED WITH LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS تحسين بعض الخصائص المايكروبية والمظهرية في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم الإبل والملقحة ببكتريا Lactobacillus acidophilus AU - Amira M. Saleh أميره محمد صالح AU - Amer H. H. Alzobaay عامر حسين حمدان الزوبعي AU - Amer A. Mohammed عامر عبد الرحمن محمد PY - 2011 VL - 42 IS - 1 SP - 101 EP - 110 JO - Iraqi Journal of Agricultural Sciences مجلة العلوم الزراعية العراقية SN - 00750530 24100862 AB - Iraqi pastirma was manufactured from camel meat and hump fat, the ratio was 3 meat: 1 fat, the microbiological quality of crude meat and mixture (meat and fat) were examined, total number bacterial count were 78×104 and 71×104 cfu/gm , coliform bacteria 93×102 and 54×102 cfu/gm , yeasts and molds 57×102 and 49×102 cfu/gm respectively, psychrotrophic 74×102 and 69×102 cfu/gm , Staphylococcus aureus 33×102 and 23×102 cfu/gm respectively, Salmonella was not shown in each samples and pH were 5.67 and 5.74 respectively. Fermentation process was conducted at a temperature in 37 c˚ and 80-85% relative humidity for 48 hours for treatments which inoculated (Lb. acidophilus in both percentages 2.5 and 5%) of the sample mixture after adding sugar and salt. Added the other materials used in the manufacture pastirma which include spices and garlic, then packaged mixture of pastirma in natural casings. Pastirma matured at 15-17 c˚ and 75-80% relative humidity for 4 weeks, the microbial quality was followed during the fermentation and maturation, as well as sensory (morphological) tests during the period of maturation. Pastirma inoculated with each percentage of Lb .acidophilus gave the best results than the control treatment in preventing growth of examined undesirable microorganisms, reducing the pH and good result in (appearance & color.(

صنعت البسطرمة العراقية من لحم الإبل ودهن السنام وبنسبة 3 لحم : 1 دهن ، و’فحصت النوعية الميكروبية لأنموذجي اللحم الخام وخليط اللحم مع الدهن إذ بلغ العدد الكلي للأحياء المجهرية 78× 104 و71× 104 و. م. م/غم وعلى الترتيب ، وأعداد بكتريا القولون 93 × 102 و 54× 102 و. م. م/غم وعلى الترتيب ، أما أعداد الخمائر والأعفان فقد بلغت 57× 102 و 49× 102 و. م. م/غم وعلى الترتيب ، في حين كانت أعداد البكتريا المحبة للبرودة 74× 102 و 69× 102 و. م. م/غم بالتتابع ، وأعداد العنقوديات الذهبية 33× 102 و 23× 102و. م. م/غم بالتتابع ، ولم تظهر بكتريا Salmonella ،وبلغ الرقم الهيدروجيني 5.67 و5.74 على الترتيب ، أُجريت عملية التخمير في درجة حرارة 37 م ورطوبة نسبية 80-85 % لمدة 48 ساعة للمعاملات التي لقٌحت ببكتريا (Lb.acidophilus وفي كلتا النسبتين 2.5 و5%) للخليط بعد أن أٌضيف إليها السكر والملح. أٌضيفت بقية المواد المستعملة في تصنيع البسطرمة والتي تشمل التوابل والثوم ، بعدها ’عبئ خليط البسطرمة في الأغلفة الطبيعية. نٌضجت البسطرمة في درجة حرارة تراوحت ما بين 15-17 م ورطوبة نسبية 75-80% لمدة 4 أسابيع . تمت متابعة التغيرات في النوعية الميكروبية خلال عمليتي التخمير والإنضاج ، فضلا عن إجراء الفحوص الحسية خلال مدة الإنضاج. أظهرت البسطرمة الملقحة ببكتريا Lb.acidophilus وبكلتا النسبتين تفوقا على معاملة القياس في المحافظة على أعلى أعداد لبكتريا البادئ وفي خفض الرقم الهيدروجيني ، فضلاً عن مقدرتها في منع نمو الاحياء المجهرية غير المرغوبة قيد الاختبار وكذلك أعطت أفضل درجات التقييم للخصائص المظهرية والمتمثلة بالشكل العام واللون الظاهري بالمقارنة مع معاملة القياس. ER -