TY - JOUR ID - TI - THE PROBIOTIC BACTERIA AND ESSENTIAL OIL IN LEBNA PRODUCTION استخدام بكتريا صحية و بعض الزيوت العطرية في اطالة مدة حفظ اللبنة المنتجة من حليب الجاموس المنزوع الدهن AU - غانم محمود حسن PY - 2013 VL - 13 IS - عدد خاص بمؤتمر علوم الاغذية SP - 169 EP - 178 JO - Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية SN - 18131646 26640597 AB - Lebna samples have got the hight percentage of moisture content(%MW) where aquiring the garlic oil was present. Where as,(%MW) recorded the least in lebna produced from Bifidobacterium longum. There were no significant difference in fat content, however, there was increase in the fat content as increasing storage period. The addition of essential oil (EO) has an effect on whey seneresis which in turn proportionally ,affect the curd tention.The control samples contained the highest bacteria total count(BTC) at time zero.However( BTC) has increased in all samples till day 12th. And it was gradually decreased.The presence of( EO) decreased the (BTC) . The samples aquiring garlic oil showed the least flavour perception during the beginning and the end of storage period, where as the samples with Nigella oil experienced the highest flavour perception.The control samples have comperatively get the highest level of texture and consistency.

استخدمت الزيوت العطرية لزيت حبة البركة وزيت القرنفل وزيت الثوم لاطالة مدة حفظ اللبنة وبنسبة 0.5% من وزن الحليب المستخدم .فقد احتوت عينة اللبنة المضاف لها زيت الثوم على أعلى نسبة مئوية من الرطوبة بينما كانت أقل نسبة من الرطوبة في عينة اللبنة المصنعة باضافة بكتريا longum Bifidobacterium.ليس هناك فروقات كبيرة في النسبة المئوية للدهن و هناك انخفاض بسيط في هذه النسبة مع زيادة فترة الخزن.ازدادت النسبة المئوية للحموضة في جميع العينات مع زيادة فترة الخزن ووجد بأن لنوع البكتريا ونوع الزيوت المضافة وطول فترة الخزن تأثير على النسبة المئوية للحموضة .كان للزيوت العطرية المضافة تأثير على كمية الشرش الناضح وبالتالي على مقدار شد الخثرة اذ كان أكثر نضوح للشرش في عينة اللبنة المضاف لها زيت الثوم وكان أقلها في عينة اللبنة المضاف لها بكتريا Bifidobacterium longum .احتوت عينة المقارنة على أعلى عدد كلي للبكتريا بعمر يوم ثم ازداد هذا العدد في جميع العينات الى حد عمر 12 يوم ثم بدأ العدد بالأنخفاض . ووجد بأن لاضافة الزيوت العطرية تأثير على العدد الكلي للبكتريا في اللبنة المضافة لها اذ احتوت هذه العينات على أعداد أقل من البكتريا مقارنة بعينة المقارنة وكذلك بالنسبة للعينات المصنعة من اضافة بكتريا Bifidobacterium longum وكان زيت الثوم هو الاكثر تأثيرا على العدد الكلي للبكتريا .والعينات المضاف لها زيت الثوم احتوت على أدنى درجات النكهة في بداية ونهاية فترة الخزن فيما حصلت عينة اللبنة المضاف لها زيت حبة البركة على أعلى درجات فيما حصلت عينة المقارنة على أعلى درجات القوام والتركيب فيما كانت أقل هذه الدرجات في عينة اللبنة المضاف لها بكتريا Bifidobacterium longum فيما حصلت جميع العينات على درجات عالية لصفة المظهر عدا عينة اللبنة المصنعة باضافة بكتريا Bifidobacterium longum والتي حصلت على أقل هذه الدرجات. ER -