Fulltext

APPLICATIONS OF CHITOSAN IN FOOD PROCESSING

تطبيقات الكايتوسان في التصنيع الغذائي

Inas M. Khaleel Al-aubadi إيناس مظفر خليل العبادي --- Dhuha D. Salman ضحى داود سلمان

Iraqi Journal of Agricultural Science مجلة العلوم الزراعية العراقية
ISSN: 00750530/24100862 Year: 2009 Volume: 40 Issue: 3 Pages: 136-153
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Abstract

Chitosan is a homogenous cationic biopolymer consisting of glucosamine units derived from chitin which is a major component of shells of crustancean, Insects and fungal cell walls. Chitosan produced commercially from crab and shrimp outershell wastes .The traditional chitosan production involves deproteinization , demineralization, decororization and partially or fully Deacetylation of acetyl groups. The physicochemical and functional characteristics of chitosan affected by variation of production methods and crustacean species. Chitosan has many biological and functional activities including : Antimicrobial activity against bacteria , fungi and yeast , antitumer , lowering cholesterol level in blood, water, fat and dye binding abilities , emulsification, gel formation, chelating of metal ions , edible film-forming property and antioxidant activity. Applications of chitosan in fields of food processing , nutrition ,chemical engineering, pharmaceuticals and environmental protection have received considerable attention in recent years. The antimicrobial activity and film-forming property of chitosan make it a potential material of food preservative because it is a coating material of natural origin. This publication focuses on the application of chitosan for improvement of quality and shelf life of various plant, animal, seafood as well as processed foods.

الكايتوسان بوليمر حيوي موجب الشحنة ، متجانس التركيب يتألف من وحدات متكررة للكلوكوز أمين ويشتق من الكايتين الذي يعد مكونا أساسيا للهيكل الخارجي للقشريات والحشرات وجدران خلايا الفطريات . ويصنع الكايتوسان تجاريا من مخلفات الهيكل الخارجي للسرطان البحري والروبيان بخطوات تتضمن إزالة البروتينات وإزالة العناصر المعدنية وإزالة الصبغات وأخيرا إزالة مجاميع الاسيتيل جزئيا أو كليا . وتتأثر الخصائص الفيزوكيمياوية والوظيفية للكايتوسان بتباين طرائق إنتاجه وأنواع القشريات . ويمتلك الكايتوسان العديد من الوظائف البايولوجية والوظيفية منها فعاليته تجاه الأحياء المجهرية مثل البكتريا والفطريات والخمائر وفعاليته المضادة للأورام وخفض مستوى الكولسترول في الدم وقابلية مسك الماء والدهن والصبغات وتثبيت المستحلبات وتكوين الهلامات وخلب العناصر المعدنية وخاصية تكوين أغلفة صالحة للأكل وفعاليته المضادة للأكسدة. وقد حظيت تطبيقات الكايتوسان في مجالات التصنيع الغذائي والتغذية والهندسة الكيمياوية وتصنيع المواد الصيدلانية وحماية البيئة باهتمام بالغ في السنوات الماضية . إن فعالية الكايتوسان المضادة للاحياء المجهرية على تكوين أغلفة جعلته مادة مهمة لحفظ الأغذية لكونه مادة مغلفة ذات اصل طبيعي . وتتضمن الدراسة تسليط الضوء حول تطبيقات الكايتوسان في تحسين نوعية وإطالة العمر الخزني للعديد من الأغذية النباتية والحيوانية والبحرية فضلا عن الأغذية المصنعة.