Fulltext

The Effects of Ginger (Zingibar officinale) on Physical Properties and The Sensory Evaluation of Beef Burger

تأثير الزنجبيل في الصفات الفيزيائية والحسية للبيركر البقري

Raffat A. Abu-Almaaly رأفت احمد أبو المعالي --- Salim S. Al-Temimi سالم صالح التميمي

iraq journal of market research and consumer protection المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
ISSN: ISSN/ 20713894/ EISSN/25236180 Year: 2011 Volume: 3 Issue: 6 Pages: 31-52
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Abstract

Abstract This study was carried out to examine the effects of Ginger (Zingibar officinale) powder on physical properties and the sensory evaluation of fresh and frozen local beef burger. Three samples of Iraqi beef were obtained, The chemical composition was determined on beef directly after purchase. A standard burger mixture were prepared together with other components including beef fat, water, bread crumbs and salt, and then divided into eleven treatments each weighted 100 g. Ginger was added to 10 treatments with ratio ranged between 0.5%(G1)-2.75%(G10) and one treatment left without addition which was control (Co.). A second burger sample were prepared with the same previous mixture, and the same ginger ratio, but burgers spices were added to each treatment(GS1-GS10) including the control(S) in a ratio of 0.5%.physical properties were carried out on burger treatments before and after freezing at -18 C for 60 and 120 days. The chemical composition of beef contained 73.43% moisture, 20.89% protein, 3.94% fat and1.04% ash. A decrease in the percent of thawing loss and cooking loss was observed after frozen storage for 120 days and significant differences (p<0.05) among treatments with the increase in the added ginger compared with the control to reach the lowest level for previous attribute to 2.21% and 30.67% respectively in G10(2.75%) , and 2.19% and 14.30% respectively in GS10(2.75%+0.5) , while there was significant differences (p<0.05) between treatments for diameter and thickness changes (shrinkage) .The sensory evaluation values increased with significant differences (p<0.05) among treatments after 120 days of frozen storage with the increase in added ginger compared with the control. The maximum values for flavor, tenderness, juiciness and general acceptance reported in the treatment with added ginger at 1.25% and 1.50% there decrease in the sensory evaluation for the treatments when ginger added at higher levels than the previous mentioned values.

الخلاصةأجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل ( (Zingiber officinale المطحون في الصفات الفيزيائية والحسية للبيركر الطازج والمجمد المصنّع من لحم البقر المحلي، واستخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل دهن البقر والماء وفتات الصمون والملح ، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة وأضيف الزنجبيل إلى 10 معاملات بنسب من 0.5 – 2.75% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، تم تحضير خلطة بيركر ثانية وبنفس الطريقة السابقة وأضيف الزنجبيل بنفس النسب السابقة للمعاملات من GS1- GS10ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات السابقة وبضمنها معاملة السيطرة S توابل البيركر بنسبة 0.5%. أجريت الفحوصات الفيزيائية للمعاملات قبل التجميد في درجة حرارة -18م وحفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد لمدة 60 يوماً و120 يوماً. لوحظ انخفاض النسبة المئوية للفقد في الوزن أثناء الإذابة والفقد في الوزن أثناء الطبخ بعد التجميد لمدة 120 يوماً وظهور فروق معنوية عند مستوى احتمالية (0.05 > P) بين المعاملات وبشكل تدريجي مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة لتصل أقل نسب للفقد في الصفتين الآنفتين إلى 2.21 و 30.67% على التوالي في المعاملة G10(2.75% زنجبيل) و 2.19 و30.14% على التوالي في المعاملة GS10 (2.75% زنجبيل +0.5%توابل)، وظهرت فروقات معنوية عند مستوى إحتمالية (0.05 > P) بين المعاملات في صفتي التغير بالقطر والتغير بالسمك(الانكماش).ارتفعت درجات التقييم الحسي وظهرت فروقات معنوية عند مستوى إحتمالية (0.05 > P) بين المعاملات بعد التجميد لمدة 120 يوماً مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة، اذ سُجلت أعلى درجات النكهة والطراوة والعصيرية والتقبل العام في المعاملات ذات نسب الزنجبيل 1.25 و1.50%، وانخفضت درجات التقييم الحسي للمعاملات ذات نسب الزنجبيل الأعلى من تلك المذكورة آنفاً.