Fulltext

The Effect of Ginger in the Bacterial Counts and Shelf Life for Beef Burger

تأثير الزنجبيل في أعداد الأحياء المجهرية وإطالة مدة الحفظ للبيركر المختبري المصنع من لحم البقر

Raffat A. Abu-Almaaly رأفت احمد أبو المعالي --- Salim S. Al-Temimi سالم صالح التميمي

iraq journal of market research and consumer protection المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
ISSN: ISSN/ 20713894/ EISSN/25236180 Year: 2011 Volume: 3 Issue: 6 Pages: 103-121
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Abstract

Abstract This study carried out to explore the effects of Ginger (Zingibar officinale) powder in quality attribute and shelf life of beef burger during freezing. This study used three samples of Iraqi beef and chemically analyzed at the time of arrival to the laboratory, ideal burger mixture was made with other components like fat, water, bread pickings and salt, divided into eleven treatments, 100g for each, ginger was added to 10 of them in a ratio between 0.5- 2.75% and one left without additives and considered a control treatment. A second burger mixture prepared with the same previous mixture and the same ginger ratio، burgers spices added to each treatment of the second mixture including the control treatment in a ratio of 0.5%.Microbiological attribute carried out to these treatments before freezing and the others stored at -18°C to made Microbiological attribute after 60-120 days. The results show a marked gradual decline happened in the Aerobic Total Count, Coliform bacteria, Psycrophillic bacteria and Staphyllococcus bacteria with the extra ginger addition to the treatments. The addition of ginger in a ratio of 2-2.75% was more effective to decrease the counts of the Aerobic Total Count, Coliform bacteria, Psycrophillic bacteria and to conserve them within an accepted limitations for the period of pre and post freezing. While the addition of ginger in a ratio of 1.25-2.75% was more effective to decrease the counts of the Staphyllococcus bacteria to be within an accepted limitations for the period of pre and post freezing.

الخلاصةأجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل (Zingiber officinale) المطحون في أعداد البكتريا ومدة الحفظ للبيركر المصنّع من لحم البقر خلال الخزن بالتجميد.استخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل الدهن والماء وفتات الصمون والملح، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة، أضيف الزنجبيل إلى 10 معاملات منها بنسب من 0.5–2.75% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، وتم تحضير خلطة بيركر ثانية وبنفس الطريقة السابقة ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات وبضمنها معاملة السيطرة توابل البيركر بنسبة 0.5%، أجريت الفحوصات البكتريولوجية للمعاملات قبل التجميد وحفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد بدرجة -18م لمدة 60 يوماً و120 يوماً، وقد أظهرت النتائج حدوث انخفاض تدريجي واضح في الأعداد الكلية للبكتريا الهوائية وبكتريا القولون والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا المكورات العنقودية مع زيادة نسب الزنجبيل المضاف إلى المعاملات مقارنة بمعاملة السيطرة، وأن نسب إضافة الزنجبيل من 2-2.75% كانت أكثر فعالية في خفض أعداد البكتريا الهوائية والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا القولون لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده، أما بالنسبة لبكتريا المكورات العنقودية فقد كانت نسب الإضافة من 1.25%-2.75% أكثر تأثيراً في خفض أعدادها لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده.