research centers


Search results: Found 7

Listing 1 - 7 of 7
Sort by

Article
تصميم العملية الحرارية للاغذية المعلبة ودراسة صفاتها الحسية.

Authors: وسن كاظم عبد الرزاق التميمي --- علي عبد الامير خلف --- أسعد رحمان سعيد الحلفي
Journal: journal of kerbala university مجلة جامعة كربلاء ISSN: 18130410 Year: 2011 Volume: 9 Issue: 3 Pages: 330-344
Publisher: Kerbala University جامعة كربلاء

Loading...
Loading...
Abstract

تم تعليب الجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم في علب زجاجية قياس 100 × 90Ǿ ملم . قيست درجة الحـرارة في المعقم وفي العلب ومن ثم حساب زمـن التجفيف العشـري D والمقاومة الحرارية Z واحتمالية الفساد وثابت معدل التفاعل K وقيمة Q10 وطاقة التنشيط Ea وقيمة التعقيم وزمن العملية الحرارية والهلاكية والتقييم الحسي .أظهرت النتائج ان زمن التجفيف العشري للجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 , 3.70 ، 5.29 دقيقة -1 على التوالي ، وتراوحت قيم Z للميكروبات بين 10.34 oم في الثوم إلى 12.25 في القرنبيط .وقيم F12111.33 = 4.34 دقيقة في الجزر واقل قيمة لها كانت F11.17 121 = 1.98 دقيقة في اللوبيا وان اقل قيم لـ Q10 كانت 9.17 للفلفل الأخضر الحار أما أعلى قيمة فقد كانت للفاصوليا الخضراء وبلغت 7.62 ، واقل قيمة لـ K 0.471 دقيقة -1 في الفاصوليا الخضراء وأعلى قيمة كانت 0.557 دقيقة -1 في الفلفل الأخضر الحار ، في حين بلغت اقل قيمة لطاقة التنشيط 262410.6 كيلو جول / كغم في الجزر وأعلى قيمة لها كانت في الفاصوليا وبلغت 330559.3 كيلو جول /كغم ، وأعطت احتمالية الفساد مؤشر جيد لحفظ هذه الأغذية بطريقة التعليب وبينت النتائج ان زمن العملية الحرارية لتعقيم الثوم المعلب كان اقل من الفلفل الأخضر الحار واللوبياء ثم الجزر والفاصوليا الخضراء والقرنبيط .

Carrot , cauliflower , cowpea , green bean , Hot green pepper , garlic were canned in the glass containers , it’s measurement 100 × 90 Ǿ mm . The retort and container Temperature were measured and calculated Decimal reduction time ( D ) , thermal resistance ( Z ) spoilage probability , reaction rate constant ( K ) , Q10 value , activation energy ( Ea ) , sterilization value , process time lethality and sensory evaluation .The result showed that the decimal reduction time for carrot , Cauliflower, bean , kidney bean , hot green pepper and garlic were 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 and 3.70 min. respectively , Z value for microbial was 10.34 oC for garlic and 12.25 oC for cauliflower the max = 4.34 min. in the carrot and minimum = 1.98 min. in the bean.minmum Q10 value in the hot green pepper was 9.17 and maximum value was 12.91 in the kidney bean .The minmum k value was 0.471min-1 for kidney bean and maximum K was 0.557min-1 for hot green pepper , the minimum value for activation value was 262410.6 kJ/kg in the carrot and the max activation value was 330559.3 kJ/kg in the kidney bean .The spoilage probability was showed good indicator for food stuff preservation by caning methods.The result showed that the heat process time for canned garlic lower than hot green pepper , bean , carrot , kidney bean , cauliflower


Article
Effect of Temperature, Light and Preservatives on the Preservation and organoleptic properties of the Locally Produced Garlic Juice.
تأثيرالموادالحافظة والضوء والحرارة في عصير الثوم والصفات الحسية للعصير المنتج محليا .

Authors: عبد علي علوان شاهر --- ضياء ابراهيم جرو --- قيصر حمد غايب
Journal: journal of kerbala university مجلة جامعة كربلاء ISSN: 18130410 Year: 2012 Issue: المؤتمر العلمي الثاني لكلية الزراعة Pages: 729-732
Publisher: Kerbala University جامعة كربلاء

Loading...
Loading...
Abstract

This study was performed to determine garlic juice extraction and production ability commercially an its preservation under different storage conditions which involved the storage at room temperature and cooled storage besides using preservatives like ( natamycin and hydrogyn peroxide ) and studying of lighting effect on the product's organoleptic properties through the organoleptic evaluation of product's color and flavor. A quantity of garlic juice was extracted and divided into two parts, the first part contained four treatments : control treatment (T1) and the treatment (T2) which contain a definite concentration from the fungal antimicrobial (natamycin) and the treatment ( T3) which contain a definite concentration from hydrogyn peroxide and the treatment ( T4) which assimilated by preservation the juice in blinded conditions, all treatments of this part were stored in room temperature (25c°) . where the second part treatments are kept in refrigerator at (5c°) and the changes in treatments properties were supervised by the organoleptic evaluation for treatments color and flavor.The results showed exceeding the cooled storage over the storage in room temperature and there is no obvious differences in color and flavor among the treatments, where the un cooled results were obviously different between treatments (T1)( T4) and the treatments(T2, T3) for storage period and color and flavor changes where the storage period of control treatment and (T4) was short with color and flavor changes, and extend storage period for (T2, T3) and there was no differences between the two samples of treatment (T4) from lighting effects as compared with treatments (T2,T3, T4) respectively.

اجريت الدراسة الحالية لتحديد امكانية استخلاص عصير ثمار الثوم وانتاجه على نطاق تجاري وحفظه تحت ظروف خزن مختلفة شملت الحفظ في درجة حرارة الغرفة والحفظ المبرد في الثلاجة واستخدام بعض المواد الحافظة مثل الناتامايسين وبيروكسيد الهيدروجين بالاضافة الى دراسة تاثير الاضاءة على صفات المنتج الحسية من خلال اجراء التقييم الحسي لصفات اللون والرائحة للعصير الناتج . وذلك عن طريق استخلاص كمية من عصير ثمار الثوم وتقسيمها الى قسمين شمل الاول على اربعة معاملات هي معاملة السيطرة (T1) والمعاملة (T2 ) التي تمثلت باضافة تركيز محدد من العامل المضاد الفطري الناتامايسين والمعاملة (T3) التي تمثلت باضافة تركيز محدد من بيروكسيد الهيدروجين والمعاملة (T4) التي تمثلت بحفظ العصير في ظروف معتمة وحفظت جميع معاملات هذا القسم في درجة حرارة 25مْ اما القسم الثاني فقد شمل نفس المعاملات ولكن باستبدال الحفظ في درجة حرارة 25مْ بحفظها في الثلاجة على درجة حرارة 5 مْ وتمت مراقبة التغيرات في صفات المعاملات عن طريق اجراء التقييم الحسي لصفات اللون والرائحة لكافة المعاملات . اوضحت النتائج تفوق الحفظ المبرد على الحفظ في درجة حرارة الغرفة لجميع المعاملات وعدم وجود فروق واضحة بين المعاملات فيما يخص صفات اللون والرائحة بينما كانت نتائج الحفظ غير المبرد تتباين بشكل كبير ما بين المعاملتين السيطرة (T1) و T4)) وما بين المعاملتين(T3,T2) من حيث مدة الحفظ وتغيرات اللون والرائحة حيث تميزت مدة الحفظ بالقصر لمعاملة السيطرة والمعاملة ( T4) مع تغيرات اللون والرائحة , وطول مدة الحفظ للمعاملتين (T3,T2) كما لم تتضح أية فروقات بين عينتي المعاملة (T4) من حيث تأثير الإضاءة مقارنة بالمعاملات الأخرى (T3,T2,T1) على التوالي .الكلمات الدالة : المواد الحافظة,عصير الثوم ، الصفات الحسية.


Article
EFFECT OF ADDITION TOMATO JUICE CONCETRATE IN SPECIFIC QUALITIES BURGER OF CAMEL MEAT WITH HEN MEAT
تأثير إضافة عصير الطماطة المركز في الصفات الحسية للبيركر المصنع من لحم الجمل مع لحم الدجاج

Author: S. M. Al-Jumaily سعدية موسى الجميلي
Journal: Iraqi Journal of Agricultural Science مجلة العلوم الزراعية العراقية ISSN: 00750530/24100862 Year: 2014 Volume: 46 Issue: 1 Pages: 27-30
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

This study aimed to find out the effect tomato juice (0, 2, 3, 4, 5 and 6) to the sarcoma mixture of burger component of camel meat with spent hen in recipe qualities. included six treatment (T1= 0, T2= 5, T3=10, T4=15, T5=20 and T6=25)% spent hen meat instead of camel meat. Result of the analysis showed that the addition of Tomato Juice and increase the proportion of chicken meat has significant effect in the recipe of Flavor in burger. The treatment T6 recorded the best degree of Flavor score 6.6 while the lowest percentage of the Flavor in treatment T1 and treatment T6 recorded higher score of tenders reaches 6.80 while T1recorded the lowest score and treatment T6 recorded the best degree of moisture reaches compared with other treatment in adding different from camel meat and hen meat. The production change to the color pale with increasing the rate of chicken meat, the treatment T1recorded higher score for the color was 6.60 while the treatment T6 recorded lowest score in color 4.88 while treatment T1 recorded the lowest score in texture was 5.20 while treatment T6 recorded the highest score 6.20 and also treatment showed T6the best degree of overall acceptability 7.40 compared with treatment T1 lowest score as the same recipe -treatment recorded the lowest score in color due to increased replacement hen meat with camel meat. There are improvements in the overall acceptability of degrees for the burger products when increasing the rate of tomato juice %6 has led to an improvement in the qualities of the produce.

استهدفت هذه الدراسة معرفة تاثير إضافة نسب مختلفة من مركز عصير الطماطة (0 و2 و3 و4 و5 و6) إلى المزيج اللحمي للبيركر المكون من لحم الابل الخالص المضاف له لحم الدجاج المسن في الصفات النوعية. شملت ست معاملات احلال (T1= 0 و T2=5 وT3=10 و T4=15 و T5=20 و T6=25)% من لحم الدجاج محل لحم الجمال ويمكن تلخيص النتائج كما يأتي: اظهرت نتائج التحليل أن إضافة عصير الطماطة وزيادة نسبة لحم الدجاج له تأثير معنوي في صفة النكهة في بيركر اللحم فقد سجلت المعاملة T6 أفضل درجات تقويم حسي في صفة النكهة بلغت 6.6 في حين بلغت أقل نسبة لصفة النكهة 5.20 عند المعاملة T1, كما سجلت المعاملة T6 أعلى درجة لصفة الطراوة بلغت 6.80 في حين سجلت أقل نسبة عند المعاملة T1, وقد سجلت المعاملة T6 أفضل درجات تقويم حسي لصفة العصيرية مقارنة مع بقية المعاملات عند إضافة نسب مختلفة من لحم الجمل ولحم الدجاج إذ يميل لون المنتوج إلى اللون الفاتح مع زيادة نسبة لحم الدجاج فقد سجلت المعاملة T1 أعلى درجة تقويم حسي لصفة اللون بلغت 6.60 في حين سجلت المعاملة T6 أدنى درجة لصفة اللون بلغت 4.88 بينما سجلت المعاملة T1 أوطاْ درجة لصفة النسجة بلغت 5.20 وسجلت المعاملة T6 أعلى درجة تقويم لهذة الصفة بلغت 6.20, كما سجلت المعاملة T6 أعلى درجة تقويم لصفة التقبل العام بلغت 7.40 في حين سجلت المعاملة T1 أدنى درجة لهذة الصفة بلغت 5.60 .لوحظ تحسين في درجات القبول العام لمنتوج البيركر عند زيادة نسبة عصير الطماطة 6% ويمكن الاستنتاج أن إضافة عصير الطماطة بنسبة 6% قد ادى الى تحسن في الصفات الحسية للمنتوج المصنع.


Article
Studying Physicochemical andSensory Properties of Low Energy Yogurt Produced by Adding Inulin
دراسة الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية لليــــوغرت منخفض الطـــاقة المنـــتج بأضافةالانيولين

Authors: Dhiaa Ibrahim كفاح سعيد دوش --- KifahSaed doosh كفاح سعيد دوش
Journal: Euphrates Journal of Agriculture Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية ISSN: 38752072 Year: 2016 Volume: 8 Issue: 3 Pages: 204-215
Publisher: Al-kasim University جامعة القاسم الخضراء

Loading...
Loading...
Abstract

This study was conducted to determine the effects of using inulin addition on the physicochemical and sensory properties of fat free low energy yogurt ,inulin was added to skimmed milk in different ratios 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 % which reveled to treatments D1, D2, D3 and D4 respectively,In addition to positive control treatment Y+which made from whole milk andnegative control treatment Yـــwhich made from skimmed milk without inulin. The chemical tests that involved the percentage of moisture, protein, fat, carbohydrates, ash, and non-protein nitrogen .The physical tests involved the total acidity, pH, viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity were made beside the sensory evaluation were conducted after processing directly and during storageat (5 ± 1) º C for 14 days .The results indicated that there was increased in moisture content for all treatments made from skimmed milk compared with Y+ treatment. While during storage a simple decrease in moisture contents in all treatments was observed. Fat percentage was low in all treatments made from skim milk compared to Y+.However, the fat percentage was increased in all treatments during storage, carbohydrates percentage was increased in all inulin treatments compared to Y+ and Yـــ treatments. The percentages of protein, non-protein nitrogen and pH values were converged in all treatments.The results of rheological tests showed that Inulin addition improved the viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity, also the results reveled that the inulin addition was improved the sensory evaluation properties of free fat yogurt , specificaly the treatment with 2.0% inulin.

اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تحديد تأثير استخدام الانيولين كبديل عن الدهن على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لليوغرتمنحفض الطاقة الخالي من الدهن وذلك باضافةالانيولينالى الحليب البقري الفرز بنسب مختلفةهي 0.5 و 1.0 و 1.5 و 2.0% المتمثلة بالمعاملات هي D1و D2 وD3و D4 على التوالي بالاضافة الى معاملة السيطرة الموجبة Y+التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةــYالتي صنع فيها اليوغرت من حليب فرز خالي من الدهن وبدون اضافة الانيولين .اجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة والبروتين والدهن والكاربوهيدرات والرماد والنتروجين غير البروتيني والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكليةو الرقم الهيدروجيني واللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء بالاضافة الى التقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة واثناء الخزن على درجة حرارة (5 ± 1 ) مْ مدة 14 يوم .اوضحت النتائج تميز معاملات اليوغرت الخالية من الدهن بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبةوعند الخزن حيث لوحظ انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات اما نسبة الدهن فقدانخفضت بشكل كبير في يوغرت جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة,وازدادت نسبتهفي جميع المعاملات اثناء الخزن كما اوضحت النتائج ارتفاع نسبةالكاربوهيدرات في جميع المعاملات التي اضيف لها الانيولين مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة والسالبة . وتقاربت نسب البروتين والنتروجين غير البروتينيو قيمالرقم الهيدروجيني لجميع المعاملات قيد الدراسة. وأدت اضافة الانيولينالى تحسن االصفاتالريولوجيةلليوغرت المتمثلة باللزوجة ونضوح الشرش التلقائي وقابلية الاحتفاظ بالماء , كما ساعدت اضافة الانيولين في تحسين الخصائص الحسية لليوغرت الخالي من الدهن وخاصة المعاملة ذات نسبة الاضافة 2% من الانيولين.


Article
تأثير أضافة مصادر مختلفة من الزيوت النباتية في عليقة السمان على بعض الصفات الكيميائية والصفات الفيزيائية والحسية للحوم طائر السمان

Authors: محمد صباح بهاء الدين --- مارية مصطفى عبدالله
Journal: Journal Of Kirkuk University For Agricultural Sciences مجلة جامعة كركوك للعلوم الزراعية ISSN: 22210482 Year: 2019 Volume: 2018 المؤتمر الدولي الزراعي الثالث Issue: عدد خاص Pages: 182-187
Publisher: Kirkuk University جامعة كركوك

Loading...
Loading...
Abstract

The purpose of this study is to compare the effect of adding different sources of energy to the diet of quail birds on some chemical characteristics of meat such as% protein, % moisture, %fat, and %ash and physical characteristics, which include the Water holding capacity, drop loss and cooking loss and sensory qualities are flavor, tenderness, juiciness and overall acceptability of meat. Distributed randomly 280 Japanese quail un sexed (10 days old) to 7 treatments each treatment has 5 replicate 8 birds per replicate. Bird dietary treatment T1 ( Control without add oil) , T2( 4% hydrogenated vegetable fat) ,T3(4% olive oil) , T4(4% Argan oil) , T5(4% almond oil) , T6(4% flax oil) and T7 (4% sunflower oil). The results of the chemical composition showed that there were no significant differences between the treatment of protein, content moisture and ash, Except for fat ratio, there were significant differences as well as physical and sensory characteristics. There were significant differences (P <0.05) between the experimental treatments.

تهدف هذه الدراسة مقارنة تأثير أضافة مصادر مختلفة من الزيوت النباتية الى عليقة طيور السمان على بعض الصفات الكيميائية للحم مثل نسبة البروتين والرطوبة والدهن والرماد والصفات الفيزيائية التي تشمل قابلية اللحم على مسك الماء والفقدان بعد الاذابة والفقدان بعد الطبخ والصفات الحسية تتمثل بالنكهة والطراوة والعصيرية والقبول العام للحم. واستخدم في الدراسة 280 من افراخ طائر السمان الياباني بعمر 10 ايام ووزعت عشوائيا على سبع معاملات بواقع 5 مكررات لكل مكرر 8 طيور. غذيت الأفراخ بالمعاملات التجريبية التالية: المعاملة الاولى (عليقة سيطرة خالية من الدهون اوالزيت), المعاملة الثانية (4% دهن نباتي مهدرج), المعاملة الثالثة (4% زيت الزيتون), المعاملة الرابعة (4% زيت ارغان), المعاملة الخامسة (4% زيت اللوز الحلو), المعاملة السادسة (4% زيت الكتان) و المعاملة السابعة (4% زيت زهرة الشمس). اظهرت نتائج التحليل الاحصائي الى عدم وجود فروق معنوية (P<0.05) في نسبة الرطوبة والبروتين والرماد ماعدا نسبة الدهن فقد كان هنالك اختلافات معنوية وكذلك الصفات الفيزيائية والحسية فقد كان هناك فروق معنوية (P<0.05) بين معاملات التجربة.


Article
Effect of Addition Three Levels of Guar Gum on The Rheological Properties of Altunsa Flour and Sensory Qualities of Home Made Cakes
تأثير اضافة ثلاثة مستويات مختلفة من صمغ الكوار على الخصائص الريولوجية لطحين Altunsa والصفات الحسية للكيك المنزلي

Author: Ahmed Muhsin Ali Ahmed Aljanabi احمد محسن علي احمد الجنابي
Journal: Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية ISSN: 18131646 Year: 2017 Volume: 17 Issue: 3 Pages: 235-240
Publisher: Tikrit University جامعة تكريت

Loading...
Loading...
Abstract

This study had been Established in laboratory of ministry of trading – General company of Grain – Iraq , Baghdad . It study the effect of addition three levels of Guar Gum as a improved additive to Altunsa Flour – Turkish origin . Chemical test were determine of the flour . moisture and ash values reached 8.6 % , 0.82 % respectively . the addition did not affect significantly on the rates of moisture and ash in all treatments . also , addition of guar gum affect significantly on the values of the ratio of total gluten and reached 22 , 22 , 24 , 21 % for all treatments respectively . therefore the same effect happens to the dried gluten . When you notice the result of farinograph you will find that it's record many values such as the value of water absorption which had been increased when we comparing with control . results records 65.7 , 66.6 , 69.2 , 69.9% for all treatments respectively . Developing time values effected significantly and record 2.2 , 2.5 , 2.5 & 2.8 min for treatments A , A1 , A2 & A3 Add 0.75 % , 1% & 1.25 % of guar respectively . values of stability record 4.8 , 5.1 , 5,6 & 6.3 min for all treatments respectively . The addition of guar gum to the occurrence of significant effects on the sensory characteristics of the product and of the degree of public acceptance of the product 37.41, 43.44 for all transactions, respectively.

اجريت التجربة في مختبرات وزارة التجارة – الشركة العامة لصناعة الحبوب – العراق – بغداد , اذ تم دراسة تأثير اضافة صمغ الكوار Guar Gum كمادة محسنة بثلاث مستويات وهي 0,75 و 1,0 و 1,25 % الى طحين Altunsa التركي المنشأ , تم اجراء الفحوصات الكيميائية على الطحين المستخدم اذ بلغت نسبة الرطوبة والرماد فيه والتي بلغت 8,6 و 0,82 % على التوالي , حيث لم تؤثر الاضافات تأثيرا معنوياً على نسب الرطوبة والرماد ولكافة المعاملات , وادت اضافة الكوار الى حدوث فروق معنوية بين المعاملات في صفة نسبة الكلوتين الكلي , اذ بلغت 22, 22, 24 و 21 % لكافة المعاملات على التوالي , وهذا اثر كواقع حال على نسب الكلوتين الجاف. عند متابعة نتائج قراءات الفارينوغراف نجد انها سجلت عدة قيم ومنها قيم نسبة الامتصاص المائي زيادة بين المعاملات عند مقارنتها بعينة السيطرة اذ بلغت 65,8 , 66,6 , 69,2 و 69,9 للمعاملات A , A1 , A2 و A3 السيطرة , إضافة 0,75 % , إضافة 1 % , إضافة 1,25 % كوار على التوالي . كما يمكن ملاحظة ان فترة النضج قد تأثرت معنوياً وبلغت 2,2 , 2,5 , 2,5 و 2,8 لكافة المعاملات على التوالي . اما مدة الاستقرارية / دقيقة فقد بلغت 4,8 , 5,1 , 5,6 و 6,3 % ولجميع المعاملات على التوالي . أدت إضافة صمغ الكوار الى حدوث تأثيرات معنوية على الخصائص الحسية للمنتوج وبلغت درجة القبول العام للمنتوج 37, 41, 43 , 44 لجميع المعاملات على التوالي .


Article
The Study of The Effect of Coating Soft Cheese by Some Kinds of Oil of Spices on Sensory, Chemical and Microbial Characters During Storage in Refrigerator
دراسة تأثير تغليف الجبن الأبيض الطري بزيوت بعض انواع التوابل على بعض الصفات الحسية الكيميائية والميكروبية اثناء الحفظ في الثلاجة

Author: Basima J.M.AL-gurabi باسمة جاسم محمد الغرابي
Journal: AL-Qadisiyah Journal For Agriculture Sciences مجلة القادسية للعلوم الزراعية ISSN: Online ISSN: 26181479 Print ISSN: 20775822 Year: 2014 Volume: 4 Issue: 1 Pages: 87-98
Publisher: Al-Qadisiyah University جامعة القادسية

Loading...
Loading...
Abstract

This study has been carried out to evaluate the effect of using oils of some kinds of spices (garlic, black seed, corn &mint) on prolonging the preservation period of soft white cheese. Two pieces of soft white cheese have been purchased from Al Batool Company and distributed on five treatments(control, garlic, black seed, corn and mint).Samples of cheese are coated by oils of the spices and then stored in refrigerator for different periods (1,3,6,9,12) days. During these periods done evaluation of sensory characters for cheese (color, flavor, texture, bitterness,) to all treatments and the results were analyzed statistically.The results which have been obtained show that garlic treatment exceeds other treatments in keeping sensory characters. Black seed and corn treatments come in the second rank. The results also reveal that a significant(P<0.05)superior of garlic and black seed treatment as compared to other treatments in keeping the chemical composition of cheese (PH, moisture, acidity nitrogen, VFA).The inhibitory effect of garlic and black seed is obvious and significantly P<0.05)on microorganism, particularly total count bacteria, which is(21×103 and 30×101) cfu/g respectively for garlic treatment Vs (47×103 and 38×101) cfu/g for black seed .Generally the results show that possibility of using oils of spices as preservative materials, because they are able to increases the preservation period of soft cheese for 12 days. While samples of control, exposed to many changes in all studied characters when store for the same period.

أجريت هذه الدراسة لتقييم تأثير استخدام زيوت بعض انواع التوابل (الحبة السوداء،الذرة، الثوم والنعناع) للإطالة مدة حفظ الجبن الابيض الطري .فقد تمَ الحصول على الجبن الابيض الطري من شركة البتول وقسم الجبن الى خمس معاملات هي (السيطرة، الحبة السوداء ،الذرة ،الثوم والنعناع) حيث تم تغليف عينات الجبن بزيوت هذه التوابل وحفظت في الثلاجة وللفترات (12,9,6,3,1) يوم. وخلال هذه الفترات تمَ اجراء التقييم الحسي للجبن لكل المعاملات وحللت النتائج احصائيا. بينت النتائج التي تم الحصول عليها تفوق معاملة الثوم في الحفاظ على خواصها الحسية ( اللون ،النكهة ،التماسك، المرارة) ،اما معاملة الحبة السوداء والذرة فقد جاءت بالمرتبة الثانية كما اظهرت النتائج تفوقاً معنويا (P<0.05 ) لمعاملة الثوم والحبة السوداء مع باقي المعاملات في المحافظة على التركيب الكيمياوي للجبن(الرطوبة، النيتروجين الذائب، الأحماض الدهنية، الحموضة والاس الهيدروجيني ) وكان التأثير التثبيطي للثوم والحبة السوداء واضحاً ومعنوياً ( (P<0.05على الاحياء المجهرية وبصورة خاصة العدد الكلي للبكتريا وبكتريا القولون التي بلغت (21×310 ،30×110) خلية/غم على التوالي لمعاملة الثوم مقابل (47×310 ،38×110) خلية/غم لمعاملة الحبة السوداء بصورة عامة ,أظهرت نتائج الدراسة أمكانية استخدام زيوت هذه التوابل كمواد حافظة من حيث قدرتها على زيادة مدة حفظ الجبن الطري لفترة 12 يوم .بينما عينات معاملة السيطرة فقد تعرضت لعدة تغيرات في جميع الصفات المدروسة عند حفظها لنفس الفترة.

Listing 1 - 7 of 7
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (7)


Language

Arabic (7)


Year
From To Submit

2019 (1)

2017 (1)

2016 (1)

2014 (2)

2012 (1)

More...