research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
STUDY OF CHEMICAL, MICROBIAL AND SENSORY EVALUATION OF LOCAL AND LABORATORY PESTA(AUSHARY) CHEESE
دراسة كيميائية ومايكروبية وحسية لجبن البيستا المحلي والمختبري في السليمانية

Author: دنيا سلمان ورفيق محمد صالح رشيد2 وامين سليمان بدوي3
Journal: Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية ISSN: 18131646 Year: 2013 Volume: 13 Issue: 2 Pages: 1-11
Publisher: Tikrit University جامعة تكريت

Loading...
Loading...
Abstract

The objective of this study to manufacture a developed and healthy laboratory Pesta cheese through different treatments which include the integration of the following common types of probiotic starters: Lactobacilus acidophilus , Leuconostic dextranicum and Bifidobacterium animalis sub.sp.Lacti (probio-Tec Bb-12) , in addition to starter from the local tradition Pesta cheese in Kurdistan regional, which is prepared in the laboratory .Also to know the best type or mixture of the types of the above starters through the study of the chemical, microbiological and organoleptic characteristics of the cheeses that made by such starters through different periods of ripening up to 16 weeks .The starters percentages were added by 2% of the milk. The treatments were include : the control treatment which is represent the local tradition Pesta cheese ,and six other treatments which include, different mixture of the three types of starter and the starter of local tradition pest cheese . The chemical, microbiological tests and the organoleptic characteristics were determined through the ripening period (1, 8, 16 weeks). The study also, covered the effects of different percentages of the emulsifier compounds (Tri sodium citrate). The results showed that there are significant differences (0.01 P) in the chemical characteristics of the laboratory and local tradition Pesta cheese between the starter types and the ripening period's treatments. The results showed also, there were significant differences at (0.01) P for the organoleptic tests between the traditional local Pesta cheese and other cheese treatments. As well as ,there were significant differences at (0.01 ) P for the correlation between bacterial starter type and the period of ripening on the the organoleptic characteristics of the Pesta cheese .The fifth treatment (T5), showed the highest degree of acceptance ( 82.67 %) and the Sixth treatment (T6) have the lowest degree of acceptance ( 26.33 %) at the end of the ripening period (16 weeks ). The microbiological results showed that numbers of L.acidophilus were decreased in the (T1 & T5 )treatments ,but the numbers of the (T3) treatments dose not affected that much, and the number of the three treatments are(21105 X ,8106 X, 68104 X ) Cfu/ g respectively after 16 weeks, the numbers of the Bif.lactis also have similar decrease after ripening ,and the numbers of the ( T2 ,T3 & T5 )treatments were(88 104X ,3106 X ,63104 X ) respectively. Leu. decxtranicum bacteria , have similar trend in their numbers, and have( 92104 X ,55 X 104 ,18104 X,98103 X) cfu/g for the Treatments of (T1 ,T2 ,T3 , & T5) respectively .The content of the traditional local Pesta and laboratory cheeses of Coliform bacteria and Staphylococcus aureus were less than 10 cfu/g for both bacteria which are with in the permissible numbers .However, the highest numbers of fungi were found for the treatments ( T4 and the control )( 53.0 x310 and 3.0 x310) respectively , and still under the permissible numbers

استهدف البحث دراسة تصنيع جبن بيستا(اوشاري) مختبري مطور في كلية الزراعة, جامعة السليمانية وبعدة معاملات شملت تداخل انواع مختلفة من بادىء بكتريا المعزز الحيوي الشائع الاستخدام في مجال تصنيع الاجبان وتضمن انواع من بكتريا Lactobacilus acidophilus , Leuconostoc dextranicum , and Bifidobacterium animalis sub sp lactis (probio-Tec Bb-12) . فضلا عن بادىء جبن البيستا (الاوشاري)المحلي تم تهيئته مختبريا, والتعرف على افضل نوع او خليط من انواع البادئ المستخدمة عن طريق دراسة الخصائص الكيميائية والميكروبية والحسية لمعاملات جبن البيستا المختبري وذلك من خلال مقارنتها بنفس الخصائص لجبن البيستا المحلي وخلال 16 اسبوعا من الانضاج, وتمت اضافة البادئات بنسبة 2% من وزن الحليب المستعمل في صناعة الجبن وكانت هذه النسبة موزعة بالتساوي في حالة كون الباديء خليطا, والمعاملات شملت معاملة المقارنة المتمثلة بجبن البيستا المحلي وست معاملات تضمنت خلطات للأنواع الثلاثة لبكتريا البادئ وبادئ الجبن المحلي . وتم تقدير المكونات الكيميائية للجبن وتحليلها مكروبيا وتقييمها حسيا خلال الاسابيع 8,1و 16 من الانضاج. أوضحت النتائج أن الخصائص الكيميائية لجبن البيستا المختبري والمحلي قد تاثرت معنويا عند مستوى احتمالية 0.01 لكل من الانواع المختلفة لبكتريا البادىء ومدد الانضاج على نسب كل من الدهن, البروتين الكلي, البروتين الذائب, الرطوبة, الرماد, الملح, الحموضة والرقم الهيدروجيني. وان معاملة جبن المقارنة (بيستا محلي) اختلفت عن اغلب المعاملات الاخرى. اما بالنسبة للخصائص الحسية لجبن البيستا المحلي والمعاملات الاخرى فقد اظهر التحليل الاحصائي وجود فروقات معنوية عند مستوى 0.01 في درجات كل من صفة الطعم ,الرائحة والنكهة , النسجة والقوام واللون بتأثير انواع مختلفة من بكتريا البادىء. ولقد كان لتداخل العاملين (انواع بكتريا الباديء ومدد الانضاج) تأثير معنوي عند مستوى 0.01 لكل صفة لجبن البيستا المختبري وكذلك على درجة القبولية, حيث حصل جبن المعاملة الخامسة على اعلى مجموع يليه جبن معاملة المقارنة. واظهرت نتائج الاختبارات المايكروبايلوجية ان اعداد بكتريا L.acidophilus قد حافظت على عيوشيتها بعد الاسبوع الاول من الانضاج الا ان اعدادها قد انخفضت في جبن المعاملة الاولى والخامسة ولم تتاثر الا بدرجة قليلة في جبن المعاملة الثالثة حيث كان تعدادها في المعاملة الاولى والثالثة والخامسة هو(21 X 105, 8X 10 6, 68 X 104 )و.ت.م/غم على التوالي بعد ستة عشر اسبوعا من الانضاج, اما اعداد بكتريا Bif.lactis فهي الاخرى لم تتاثر بعد الاسبوع الاول من الانضاج الا ان اعدادها قد انخفضت في جبن المعاملة الثانية والخامسة بعد الاسبوع الثامن والسادس عشر من الانضاج الا انها لم تتأثر الا بدرجة قليلة في جبن المعاملة الثالثة حيث كانت اعدادها في كل من المعاملة الثانية والثالثة والخامسة هي (88 X 10 4 , 3 X 10 6, 63 X 10 4) و.ت.م/غم على التوالي .وكذلك الحال بالنسبة لاعداد بكتريا Leu.dextranicum التي حافظت على عيشتها في جميع المعاملات بعد اسبوع واحد من الانضاج الا ان اعدادها قد انخفضت بعد الاسبوع الثامن من الانضاج واستمرت بالانخفاض بعد الاسبوع السادس عشر من الانضاج لتصبح (92 X 104, 55 X 104 , 18 X 104 , 98 X 103)و.ت.م/غم في كل من المعاملة الاولى والثانية والثالثة والخامسة على التوالي. اما محتوى جبن البيستا بنوعيه المختبري والمحلي من بكتريا ال Coliform وبكتريا العنقوديات الذهبية aureusٍStaphylococcus فقد كان (> 10) و.ت.م/غم لكلا منهما بعد الاسبوع السادس عشر من الانضاج وهي ضمن الحدود المسموح بها. اما اعداد الفطريات فقد وجدت) 53.0 ×310) و.ت.م/غم وهي اعلى الارقام في المعاملة الرابعة اما في معاملة المقارنة فقد كانت 3.0 ×310 و.ت.م/غم بعد الاسبوع السادس عشر من الانضاج وهي كذلك ضمن الحدود المسموح بها.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2013 (1)