Abstract | Keywords | Fulltext | Export | TOC

This study was conducted in order to evaluate the use of potassium chloride salt and its Emulsifying Salts instead of sodium chloride in processed spread cheese industry. Three treatments were applied, the first one was the control in which sodium chloride was added as salt and sodium phosphate used as emulsifying salt, the second treatment potassium salts were used to replace sodium salt in total, the third treatment contained both sodium and potassium salt in equal ratio (1:1). All treatment were kept at 6 o c ±2 and at room temperature (20)oc for 60 days. The obtained results showed that using potassium chloride instead of sodium chloride was successful, and there were no significant differences between the control treatment and other treatments in respect to moisture, fat, protein content, acidity and pH values as well. Regarding the microbial assay there were no significant differences between control and the potassium salt treatment samples as these samples stored at 6oc. while for those stored at 20oc / 60 days there were increase in total count bacteria in all treatments and reached to 15×103c/g for control sample and 5×102c/g , 7×102c/g for treatment with potassium chloride salt upon 60 days storage.Sensory evaluation showed that storing the product at 6 ± 2°C /60 days had no significant effect while, storing at 20°C/ 60 days showed significant difference in evaluation scores as compared to that stored at 6 ± 2°C.

تمت الدراسة بهدف امكانية استعمال ملح كلوريد البوتاسيوم واملاح استحلابه بديلا عن كلوريد الصوديوم فى صناعة الجبن المطبوخ القابل للنشر, تم تصنيع ثلاث معاملات من الجبن المطبوخ الاولى كانت معاملة سيطرة وفيها تم اضافة كلوريد الصوديوم كملح اما املاح الاستحلاب فاستخدمت فوسفات الصوديوم فقط، المعاملة الثانية تم استبدال ملح الصوديوم واملاح استحلاب الصوديوم كليا باملاح البوتاسيوم، وفي المعاملة الثالثة تم اضافة خليط من كل من ملح البوتاسيوم والصوديوم واملاح الاستحلاب للبوتاسيوم والصوديوم وبنسبة خلط متساوية 1:1) خزنت المنتجات بدرجة حرارة الثلاجة 6(±2) 0م ودرجة حرارة الغرفة 20 0م لمدة 60 يوم. أوضحت النتائج نجاح استخدام ملح كلوريد البوتاسيوم بدل كلوريد الصوديوم فى انتاج الجبن المطبوخ القابل للنشر، ولم يكن للمعاملات تأثير معنوي مقارنة بمعاملة السيطرة فيما يتعلق بمحتواها من نسبة الرطوبة، الدهن، البروتين، ملح الطعام وفي قيمة الاس الهيدروجيني والحموضة، ووجد أن الجبن المطبوخ القابل للنشر المحتوى على املاح البوتاسيوم لم يختلف معنويا فى خواصه المايكروبيولوجية مقارنة بمعاملة السيطرة, فقد تراوح العدد الكلى للبكتيريا ما بين 2 و3×10 1 خلية/ غم جبن عند عمر يوم واحد, وعند تخزين الجبن على درجة حرارة الثلاجة 6±2مْ لمدة 60 يوم لم يحدث تغيير يذكر في العدد الكلى للبكتيريا وفى جميع المعاملات، في حين ادى الخزن بدرجة حرارة 20م الى زيادة في الاعداد الكلية للبكتريا ليصل الى 5×10 2 و 7×10 2 خلية/ غم جبن في المعاملتين 1 و2 (المحتوية على البوتاسيوم) والتي كانت اقل مقارنة بمعاملة السيطرة (المحتوية على الصوديوم) اذ وصلت اعداد البكتريا الكلية فيها الى 15×10 3 خلية/ غم جبن بعد 60 يوم من الخزن. وكان الجبن الناتج ذو خواص حسية جيدة لم تختلف معنويا فيما بينها. وأدى التخزين على درجة حرارة الثلاجة 6±2مْ لمدة 60 يوم إلى حدوث انخفاض معنوى فى درجات التقييم على الخواص الحسية.

processed spread cheese- potassium chloride-potassium salt emulsification --- الجبن المطبوخ القابل للنشر، كلوريد البوتاسيوم، املاح الاستحلاب البوتاسيوم