This study was conducted on 56 Spent hens of ISA Brown breed with an age of 24 month. The experiment has been done at the Laboratories of Department of Animal Resources and Department of Food Technology, College of Agriculture, Baghdad University. During the period from November, 20, 2008 to June, 25, 2009.The aim of this study was two examine the possibility of using different salt solutions (1% sodium chloride, 4% sodium triphosphate, 3% sodium lactate) and extracts of crude enzymes solutions (3% ginger, 3% pineapple and 0.1% powder of papain) to improve some quality characteristic of spent hens meat( breast and thigh). There was a significant difference (p<0.05) in meat samples treated with solution of sodium triphosphate and ginger extract in the percentage of moisture, water holding capacity and the pH as compared with other treatments or control. The results showed a significant decrease (p<0.05) in the percentage of cooking loss, drip and thawing in the salt solution and enzymatic extract treated meat as compared with control. There were significant increase (p<0.05) in total soluble protein, myofibrillar protein, sarcoplasm protein, water soluble protein and non- protein nitrogen as compared with control.. There were significant decrease (p<0.05) in the total collagen concentration and in concentration of non- soluble collagen, While, there was a significant increase (p<0.05) in the concentration of soluble collagen in meat treated with salt solutions and enzymatic extracts as compared with control.. There was a significant increase (p<0.05) in the values of tyrosine/ tryptophan index in meat of extracts of ginger, pineapple and papain enzyme as compared with other treatments or control.Thus we can recommend using salt solutions and enzymic extract to improve quality characteristics of spent hens meat.

أجريت الدراسة على 56 دجاجة بياضة من سلالة ايزا براون (Isa Brown) بعمر 24 شهراً للفترة من 20/ 11/ 2008 ولغاية 25/ 6/ 2009. استهدفت الدراسة إمكانية استخدام المحاليل الملحية المختلفة من ملح الطعام ذي تركيز 1% وملح الصوديوم ثلاثي الفوسفات ذي تركيز 0.4% وملح لاكتات الصوديوم بتركيز 3%، ومحاليل من المستخلصات الأنزيمية الخام كمستخلص الزنجبيل بتركيز 3% ومستخلص الأناناس بتركيز 3% ومسحوق من إنزيم الباباين بتركيز 0.1% في بعض الصفات النوعية للحوم الدجاج البياض المسن. بينت النتائج ان المعاملات المغمورة في محاليل من ملح الصوديوم ثلاثي الفوسفات ومستخلص الزنجبيل حققت أعلى زيادة معنوية (0.05 p<) في نسبة المحتوى الرطوبي وقابلية اللحم على حمل الماء وأعلى قيمة رقم هيدروجيني في عينات لحم الصدر والفخذ كل على انفراد مقارنة بعينات اللحم المعاملة مع بقية المعاملات ومعاملة المقارنة. أظهرت النتائج حصول انخفاض معنوي (0.05 p<) في نسب الفقدان خلال الطبخ والفقدان في السائل الناضح والفقدان عند الإذابة في عينات لحم الصدر والفخذ كل على انفراد والمغمورة في تراكيز مختلفة من المحاليل الملحية ومحاليل المستخلصات الأنزيمية الخام مقارنة مع عينات اللحم المعاملة مع الماء المقطر كمعاملة مقارنة. وتبين من النتائج ان استخلاص بروتينات اللحم في غمر عينات لحم الصدر والفخذ كل على انفراد في محاليل ملحية ومحاليل المستخلصات الأنزيمية الخام أدت إلى حصول زيادة معنوية(0.05 p<) في كمية البروتين الكلي الذائب وبروتين اللييفات العضلية وبروتين الساركوبلازم في الماء والنتروجين غير البروتيني مقارنة مع معاملة السيطرة. أما تركيز الكولاجين الكلي والكولاجين الذائب وغير الذائب فقد انخفض معنويا (0.05 p<) تركيز الكولاجين الكلي وارتفع معنويا (0.05 p<) تركيز ونسب الكولاجين الذائب لكن انخفض معنويا (0.05 p<) تركيز ونسب الكولاجين غير الذائب في عينات لحم الصدر والفخذ كل على انفراد والمعاملة مع المحاليل الملحية ومحاليل المستخلصات الأنزيمية الخام مقارنة مع معاملة المقارنة. وان معامل التايروسين/ التربتوفان الكلي البروتيني وغير البروتيني قد حصلت أعلى زيادة معنوية(0.05 p<) في قيم التايروسين/ تربتوفان في عينات لحم الصدر والفخذ كل على انفراد المغمورة في محلول ملح الصوديوم ثلاثي الفوسفات ومحاليل من مستخلص الزنجبيل والأناناس وإنزيم الباباين مقارنة مع بقية المعاملات ومعاملة المقارنة.يمكن الاستنتاج بان استخدام المحاليل الملحية والمستخلصات النباتية الخام قد حسن العديد من الصفات النوعية للحوم الدجاج البياض المسن.

Effect --- salt solutions --- enzymic --- spent hens meat --- المحاليل الملحية --- المستخلصات النباتية --- الصفات النوعية للحوم --- الدجاج البياض المسن