research centers


Search results: Found 2

Listing 1 - 2 of 2
Sort by

Article
The Effects of Ginger (Zingibar officinale) on Physical Properties and The Sensory Evaluation of Beef Burger
تأثير الزنجبيل في الصفات الفيزيائية والحسية للبيركر البقري

Loading...
Loading...
Abstract

Abstract This study was carried out to examine the effects of Ginger (Zingibar officinale) powder on physical properties and the sensory evaluation of fresh and frozen local beef burger. Three samples of Iraqi beef were obtained, The chemical composition was determined on beef directly after purchase. A standard burger mixture were prepared together with other components including beef fat, water, bread crumbs and salt, and then divided into eleven treatments each weighted 100 g. Ginger was added to 10 treatments with ratio ranged between 0.5%(G1)-2.75%(G10) and one treatment left without addition which was control (Co.). A second burger sample were prepared with the same previous mixture, and the same ginger ratio, but burgers spices were added to each treatment(GS1-GS10) including the control(S) in a ratio of 0.5%.physical properties were carried out on burger treatments before and after freezing at -18 C for 60 and 120 days. The chemical composition of beef contained 73.43% moisture, 20.89% protein, 3.94% fat and1.04% ash. A decrease in the percent of thawing loss and cooking loss was observed after frozen storage for 120 days and significant differences (p<0.05) among treatments with the increase in the added ginger compared with the control to reach the lowest level for previous attribute to 2.21% and 30.67% respectively in G10(2.75%) , and 2.19% and 14.30% respectively in GS10(2.75%+0.5) , while there was significant differences (p<0.05) between treatments for diameter and thickness changes (shrinkage) .The sensory evaluation values increased with significant differences (p<0.05) among treatments after 120 days of frozen storage with the increase in added ginger compared with the control. The maximum values for flavor, tenderness, juiciness and general acceptance reported in the treatment with added ginger at 1.25% and 1.50% there decrease in the sensory evaluation for the treatments when ginger added at higher levels than the previous mentioned values.

الخلاصةأجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل ( (Zingiber officinale المطحون في الصفات الفيزيائية والحسية للبيركر الطازج والمجمد المصنّع من لحم البقر المحلي، واستخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل دهن البقر والماء وفتات الصمون والملح ، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة وأضيف الزنجبيل إلى 10 معاملات بنسب من 0.5 – 2.75% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، تم تحضير خلطة بيركر ثانية وبنفس الطريقة السابقة وأضيف الزنجبيل بنفس النسب السابقة للمعاملات من GS1- GS10ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات السابقة وبضمنها معاملة السيطرة S توابل البيركر بنسبة 0.5%. أجريت الفحوصات الفيزيائية للمعاملات قبل التجميد في درجة حرارة -18م وحفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد لمدة 60 يوماً و120 يوماً. لوحظ انخفاض النسبة المئوية للفقد في الوزن أثناء الإذابة والفقد في الوزن أثناء الطبخ بعد التجميد لمدة 120 يوماً وظهور فروق معنوية عند مستوى احتمالية (0.05 > P) بين المعاملات وبشكل تدريجي مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة لتصل أقل نسب للفقد في الصفتين الآنفتين إلى 2.21 و 30.67% على التوالي في المعاملة G10(2.75% زنجبيل) و 2.19 و30.14% على التوالي في المعاملة GS10 (2.75% زنجبيل +0.5%توابل)، وظهرت فروقات معنوية عند مستوى إحتمالية (0.05 > P) بين المعاملات في صفتي التغير بالقطر والتغير بالسمك(الانكماش).ارتفعت درجات التقييم الحسي وظهرت فروقات معنوية عند مستوى إحتمالية (0.05 > P) بين المعاملات بعد التجميد لمدة 120 يوماً مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة، اذ سُجلت أعلى درجات النكهة والطراوة والعصيرية والتقبل العام في المعاملات ذات نسب الزنجبيل 1.25 و1.50%، وانخفضت درجات التقييم الحسي للمعاملات ذات نسب الزنجبيل الأعلى من تلك المذكورة آنفاً.

Keywords


Article
The Effect of Ginger in the Bacterial Counts and Shelf Life for Beef Burger
تأثير الزنجبيل في أعداد الأحياء المجهرية وإطالة مدة الحفظ للبيركر المختبري المصنع من لحم البقر

Loading...
Loading...
Abstract

Abstract This study carried out to explore the effects of Ginger (Zingibar officinale) powder in quality attribute and shelf life of beef burger during freezing. This study used three samples of Iraqi beef and chemically analyzed at the time of arrival to the laboratory, ideal burger mixture was made with other components like fat, water, bread pickings and salt, divided into eleven treatments, 100g for each, ginger was added to 10 of them in a ratio between 0.5- 2.75% and one left without additives and considered a control treatment. A second burger mixture prepared with the same previous mixture and the same ginger ratio، burgers spices added to each treatment of the second mixture including the control treatment in a ratio of 0.5%.Microbiological attribute carried out to these treatments before freezing and the others stored at -18°C to made Microbiological attribute after 60-120 days. The results show a marked gradual decline happened in the Aerobic Total Count, Coliform bacteria, Psycrophillic bacteria and Staphyllococcus bacteria with the extra ginger addition to the treatments. The addition of ginger in a ratio of 2-2.75% was more effective to decrease the counts of the Aerobic Total Count, Coliform bacteria, Psycrophillic bacteria and to conserve them within an accepted limitations for the period of pre and post freezing. While the addition of ginger in a ratio of 1.25-2.75% was more effective to decrease the counts of the Staphyllococcus bacteria to be within an accepted limitations for the period of pre and post freezing.

الخلاصةأجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل (Zingiber officinale) المطحون في أعداد البكتريا ومدة الحفظ للبيركر المصنّع من لحم البقر خلال الخزن بالتجميد.استخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل الدهن والماء وفتات الصمون والملح، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة، أضيف الزنجبيل إلى 10 معاملات منها بنسب من 0.5–2.75% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، وتم تحضير خلطة بيركر ثانية وبنفس الطريقة السابقة ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات وبضمنها معاملة السيطرة توابل البيركر بنسبة 0.5%، أجريت الفحوصات البكتريولوجية للمعاملات قبل التجميد وحفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد بدرجة -18م لمدة 60 يوماً و120 يوماً، وقد أظهرت النتائج حدوث انخفاض تدريجي واضح في الأعداد الكلية للبكتريا الهوائية وبكتريا القولون والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا المكورات العنقودية مع زيادة نسب الزنجبيل المضاف إلى المعاملات مقارنة بمعاملة السيطرة، وأن نسب إضافة الزنجبيل من 2-2.75% كانت أكثر فعالية في خفض أعداد البكتريا الهوائية والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا القولون لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده، أما بالنسبة لبكتريا المكورات العنقودية فقد كانت نسب الإضافة من 1.25%-2.75% أكثر تأثيراً في خفض أعدادها لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده.

Keywords

Listing 1 - 2 of 2
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (2)


Language

Arabic (2)


Year
From To Submit

2011 (2)