research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
The Effect Some Aromatic Oils on Characteristic of Breads and Its Properties
تأثير بعض الزيوت العطرية في نوعية الخبز وصفات حفظه

Author: S. H. Al – Jdory صبيحة حسين الجبوري
Journal: Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية ISSN: 18131646 Year: 2012 Volume: 12 Issue: 1 Pages: 12-18
Publisher: Tikrit University جامعة تكريت

Loading...
Loading...
Abstract

Abstract The aromatic oils of anise, nigella and carnation were used to find their effects on the rheological properties of dough and the percent of loaf crumbling. Three percent of 2,4 and 6% of these oils and three periods of storage were used. The appearance and internal properties of the loaf were also studied. The results of farinograph show that with increasing the percent of the oils decreased the water absorption, reaching time and ripening times and increased stability. Using 4 and 6% of nigella oil increased the critical kneading coefficient, whereas the results of extenssograph showed a significant (p˂0.05) differences between using aromatic oils and control sample. Increasing the percent of added oils resulted in increasing elasticity and elasticity resistance. The results also show significant decreased area with increasing the percent of the oils. The 4% of anise at 90 minutes of resting period gave highest area. Results of amylograph also show that the gelatinization temperature and maximum viscosity were increased. Further, there was a significant(p˂0.05) differences in between using aromatic oils and control samples. The percent of loaf crumbling between using aromatic oils and control samples. The percent of loaf crumbling was increased with increasing the storage period. Results also show that using the oils improved most of the appearance and internal properties of the loaves and the anise oils show the acceptable properties

الخلاصة : استخدمت الزيوت العطرية اليانسون وحبة البركة والقرنفل بنسبة 2و4و6%، ودرس تأثيرها في الصفات الريولوجية للعجين ونوعية وصفات حفظ اللوف والنسبة المئوية للتفتت لمدة خزن 24و48و72 ساعة، كما درست الصفات الخارجية والداخلية للوف الناتج وحللت النتائج إحصائيا . أظهرت نتائج الفارينوكراف إن زيادة نسبة الإضافة للزيوت العطرية قلل نسبة امتصاص الماء ووقت الوصول ووقت النضج وزيادة الاستقرارية وكانت أعلى قيمة لمعامل العجن الحرج لزيت حبة البركة بنسبة 4و6%، بينما أظهرت نتائج الاكستنوكراف هنالك فروق معنوية (عند مستوى 0,05) بين الزيوت العطرية والتجربة الضابطة وإن زيادة الإضافة للزيوت العطرية أدت إلى زيادة المطاطية ومقاومة المطاطية، كذلك بينت نتائج هذا الاختيار هنالك انخفاض معنوي في قيمة المساحة بزيادة نسبة الإضافة للزيوت العطرية، وأعطى زيت اليانسون بسبة 4% وعند فترة راحة (90 دقيقة) أعلى قيمة مساحة . أوضحت النتائج زيادة درجة حرارة التهلم وأقصى لزوجة المقاسة بجهاز الاميلوكراف . كما تبين أن هنالك فروق معنوية (عند مستوى 0,05) بين العينة الضابطة والزيوت العطرية بالنسبة للتفتت وقد ازدادت نسبة التفتت بزيادة الخزن . أدت إضافة الزيوت العطرية إلى تحسين معظم الصفات الداخلية والخارجية للوف . وكان زيت اليانسون هو الزيت المتميز من بينهم إذ كان الأكثر قبولاً حسياً .

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Year
From To Submit

2012 (1)