research centers


Search results: Found 2

Listing 1 - 2 of 2
Sort by

Article
USING OF ESSENTIAL OILS EXTRACTED FROM SOME SPICES TO EXTEND THE SHELF LIFE OF SOFT WHITE CHEECE
استخدام الزيوت العطرية المستخلصة من بعض التوابل لإطالة مدة حفظ الجبن الأبيض الطري

Author: S. Kh. Badawi سمية خلف بدوي
Journal: Mesopotamia Journal of Agriculture مجلة زراعة الرافدين العراقية ISSN: 1815316X Year: 2009 Volume: 37 Issue: 4 Pages: 126-131
Publisher: Mosul University جامعة الموصل

Loading...
Loading...
Abstract

Essential oils of aniseed, nigella and clove were used to extend the shelf life of soft white cheese preservation at 0.05% of curd weight and to get rid of whey before salting . Having been preserved in 250 gm cans and kept for 1, 7, 14, 21, 28 days at 5 Co, cheese was analyzed regarding the ratio of total solid materials, fat and protein . Microbic content was studied by counting the total number of bacteria, coliform bacteria, lipolytic and proteolytic bacteria .Results showed no significant differences of spice on cheese chemical composition for all treatments whereas storing duration had a significant effect . Inhibiting effect of aniseed oil , nigella and clove on microflora especially the total number of bacteria, coliform bacteria, lipolytic and proteolytic bacteria during storage periods was incorporeal . It was shown that the aniseed inhibiting effect was higher than those of nigella and clove . It was also shown that there were incorporeal differences of storage periods on sensory evaluation of fresh white cheese concerning flavour and bitterness due to essential oils effect . Results showed the possibility of using essential oils as preservatives . The study managed successfully to increase the preservation duration of white soft cheese stored for 28 days whereas the control expired after 7 days . it is recommended to add aniseed oil , nigella or clove to prolong the shelf life of white soft cheese without affecting its chemical properties .

استخدمت الزيوت العطرية لليانسون وحبة البركة والقرنفل لإطالة مدة حفظ الجبن الأبيض الطري وبنسبة 0,5٪ من وزن خثرة الجبن مع التخلص من الشرش وقبل التمليح . حفظ الجبن في عبوات سعة 250 غم وتم تحليل الجبن بعد 1 و7 و14 و21 و28 يوماً من الخزن على درجة حرارة 5 ْم من حيث نسبة المواد الصلبة الكلية والدهن والبروتين وتم دراسة المحتوى المايكروبي بتقدير العدد الكلي للبكتريا وبكتريا القولون والبكتريا المحللة للدهن والبروتين والخمائر والأعفان كما تم تقييم الجبن حسياً وحللت النتائج إحصائيا أظهرت النتائج عدم وجود فروقات معنوية لزيوت التوابل على التركيب الكيميائي للجبن ولكافة المعاملات في حين كان لمدة الخزن تأثيراً معنوياً . كان التأثير التثبيطي لزيت اليانسون وحبة البركة والقرنفل معنوياً على الأحياء المجهرية وبصورة خاصة العدد الكلي للبكتريا وبكتريا القولون والبكتريا المحللة للدهن خلال مدة الخزن وأوضحت نتائج الدراسة أن التأثير المثبط لليانسون أعلى مقارنة مع القرنفل وحبة البركة . كما تبين أن هناك فروقات معنوية لمدد الخزن على التقييم الحسي للجبن الطري من ناحية النكهة والمرارة نتيجة لتأثير الزيوت العطرية . وأوضحت النتائج إمكان استخدام الزيوت العطرية كمواد حافظة إذ أمكن بنجاح زيادة مدة حفظ الجبن الأبيض المخزن لمدة 28 يوم ، في حين تلفت عينة المقارنة بعد 7 ايام ولهذا نوصي بإضافة زيت اليانسون وحبة البركة والقرنفل لإطالة مدة حفظ الجبن الأبيض دون التأثير على خواصه الكيميائية .

Keywords


Article
EFFECT OF SUBSTITUTION RATIOS OF FAT ON CHARACTERISTICS OF SIMI-ICE MILK
تأثير استبدال الدهن ببدائل غير دهنية في خواص شبيه المثلجات اللبنية

Authors: S. KH. BADAWI سمية خلف بدوي --- S. A. MOHAMMMED سيف علي محمد
Journal: Mesopotamia Journal of Agriculture مجلة زراعة الرافدين العراقية ISSN: 1815316X Year: 2013 Volume: 41 Issue: 2 Pages: 135-145
Publisher: Mosul University جامعة الموصل

Loading...
Loading...
Abstract

This study was performed to investigate the effect of partial or complete substitution of fat in blends of dairy ice cream with two semi fat sources namely; dry whey and microcrystalline cellulose (MCC). Results show that there was , an increase in the rate of total solid content, total sugars, ash, protein and yield and a decrease in pH value in whey blends compared to the blends of MCC in which fibers content was increased with increasing the ratio of substitution. Results also show that specific weight of whey blends increased compared to that of MCC blends which showed an adverse trend in was specific weight value. Further, result show an increase in viscosity through aging. Moreover there was an increase in the shrinkage values only in the whey blends after 24hr the storage time, whereas freezing point was increase only in the MCC blends. Furthermore the result also showed that MCC blends was more resistant to melting point and more reduced in energy content compared with whey blends. Whereas whey blends revealed higher degree in sensory evaluation than that of other blends.

نفذت هذه الدراسة لبيان تأثير استبدال الدهن جزئياً أو كلياً في مخلوط المثلجات اللبنية بمشابهات الدهن و من مصدرين هما الشرش المجفف والسليلوز الدقيق التبلور MCC))Microcrystalline cellulose. بينت النتائج ايضاَ ارتفاع نسبة المواد الصلبة الكلية والسكريات الكلية والرماد والبروتين والريع وانخفاض قيمة الأس الهيدروجيني في مخاليط الشرش مقارنة بمخاليط MCC التي ارتفعت بها الألياف بزيادة نسب الاستبدال. ارتفاع الوزن النوعي لمخاليط الشرش مقارنة بمخاليط MCC حيث سلك الوزن النوعي للمنتج MCC سلوكاً معاكساً. ارتفعت لزوجة مخاليط الشرش و MCC بعد التعتيق. كما ازداد انكماش منتج الشرش بعد الخزن لمدة 24 ساعة مقارنة مع MCC. في حين ارتفعت نقطة انجماد مخاليط MCC بالمقارنة مع مخاليط الشرش كما كانت الأكثر مقاومة للانصهار والأكثر انخفاضاً بالطاقة في حين حصلت مخاليط الشرش على أفضل الدرجات للتقييم الحسي.

Listing 1 - 2 of 2
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (2)


Language

Arabic (1)

Arabic and English (1)


Year
From To Submit

2013 (1)

2009 (1)