research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
Studying Physicochemical andSensory Properties of Low Energy Yogurt Produced by Adding Inulin
دراسة الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية لليــــوغرت منخفض الطـــاقة المنـــتج بأضافةالانيولين

Authors: Dhiaa Ibrahim كفاح سعيد دوش --- KifahSaed doosh كفاح سعيد دوش
Journal: Euphrates Journal of Agriculture Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية ISSN: 38752072 Year: 2016 Volume: 8 Issue: 3 Pages: 204-215
Publisher: Al-kasim University جامعة القاسم الخضراء

Loading...
Loading...
Abstract

This study was conducted to determine the effects of using inulin addition on the physicochemical and sensory properties of fat free low energy yogurt ,inulin was added to skimmed milk in different ratios 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 % which reveled to treatments D1, D2, D3 and D4 respectively,In addition to positive control treatment Y+which made from whole milk andnegative control treatment Yـــwhich made from skimmed milk without inulin. The chemical tests that involved the percentage of moisture, protein, fat, carbohydrates, ash, and non-protein nitrogen .The physical tests involved the total acidity, pH, viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity were made beside the sensory evaluation were conducted after processing directly and during storageat (5 ± 1) º C for 14 days .The results indicated that there was increased in moisture content for all treatments made from skimmed milk compared with Y+ treatment. While during storage a simple decrease in moisture contents in all treatments was observed. Fat percentage was low in all treatments made from skim milk compared to Y+.However, the fat percentage was increased in all treatments during storage, carbohydrates percentage was increased in all inulin treatments compared to Y+ and Yـــ treatments. The percentages of protein, non-protein nitrogen and pH values were converged in all treatments.The results of rheological tests showed that Inulin addition improved the viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity, also the results reveled that the inulin addition was improved the sensory evaluation properties of free fat yogurt , specificaly the treatment with 2.0% inulin.

اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تحديد تأثير استخدام الانيولين كبديل عن الدهن على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لليوغرتمنحفض الطاقة الخالي من الدهن وذلك باضافةالانيولينالى الحليب البقري الفرز بنسب مختلفةهي 0.5 و 1.0 و 1.5 و 2.0% المتمثلة بالمعاملات هي D1و D2 وD3و D4 على التوالي بالاضافة الى معاملة السيطرة الموجبة Y+التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةــYالتي صنع فيها اليوغرت من حليب فرز خالي من الدهن وبدون اضافة الانيولين .اجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة والبروتين والدهن والكاربوهيدرات والرماد والنتروجين غير البروتيني والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكليةو الرقم الهيدروجيني واللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء بالاضافة الى التقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة واثناء الخزن على درجة حرارة (5 ± 1 ) مْ مدة 14 يوم .اوضحت النتائج تميز معاملات اليوغرت الخالية من الدهن بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبةوعند الخزن حيث لوحظ انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات اما نسبة الدهن فقدانخفضت بشكل كبير في يوغرت جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة,وازدادت نسبتهفي جميع المعاملات اثناء الخزن كما اوضحت النتائج ارتفاع نسبةالكاربوهيدرات في جميع المعاملات التي اضيف لها الانيولين مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة والسالبة . وتقاربت نسب البروتين والنتروجين غير البروتينيو قيمالرقم الهيدروجيني لجميع المعاملات قيد الدراسة. وأدت اضافة الانيولينالى تحسن االصفاتالريولوجيةلليوغرت المتمثلة باللزوجة ونضوح الشرش التلقائي وقابلية الاحتفاظ بالماء , كما ساعدت اضافة الانيولين في تحسين الخصائص الحسية لليوغرت الخالي من الدهن وخاصة المعاملة ذات نسبة الاضافة 2% من الانيولين.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2016 (1)