research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
The Study of the effect of using inulin as fat replacer in the physico-chemical and sensory properties of low energy cheddar cheese
دراسة تأثير استخدام الانيولين كبديل عن الدهون في الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية لجبن التشدر منخفض الطاقة

Authors: I. M. Abdulahdei ايهاب محمود عبد الهادي --- R. H. Omar ريا هارون عمر --- K. S. Doosh كفاح سعيد دوش
Journal: Al-Anbar Journal of Veterinary Sciences مجلة الانبار للعلوم البيطرية ISSN: 19996527 Year: 2017 Volume: 10 Issue: 1 Pages: 167-176
Publisher: University of Fallujah جامعة الفلوجة

Loading...
Loading...
Abstract

Due to the tendency of the consumer to use low-energy dairy products, the present study was designed to manufacture cheddar cheese from milk sort by using Inulin as an alternative to fat. Three concentrations of 1, 3 and 5 g/ kg were added, These were A1, A2 and A3, respectively, Positive C +, which makes cheese from whole-fat milk and C-negative control treatment, from which milk is made from milk sort. Physico-chemical tests were conducted for moisture, protein, fat, sugars, total solids, total nitrogen, non-protein nitrogen and pH, As well as the sensory evaluation of the product immediately after manufactureing and during the storage period at a temperature of (7 ± 1) m for 3 months. the results proved that the coefficients of lipid-free cheese were characterized by high moisture content compared to the treatment of positive control (during the storage period there was a slight decrease in the moisture values for all the treatments) As for fat, it was observed a significant decrease in all milk-processed treatments compared with the positive control, while the percentage of fat increased in all the treatments during the storage period. Also The results showed an increase in sugar ratio in all the treatments added to the Inulin compared to the positive and negative control. The ratios of protein and non-protein nitrogen and pH values were close to all treatments. The results showed that the increase in the percentage of added inulin, especially 5%, improved the sensory characteristics of the lipid-free cheese, and a small amount of energy compared to C + treatment

نظراً لميل المستهلك إلى منتجات الألبان منخفضة الطاقة أجريت الدراسة الحالية وهدفها تصنيع جبن تشدر من حليب فرز باستخدام الانيولين كبديل عن الدهن إذ أضيف ثلاث تراكيز منه هي 1 و3 و5% غرام لكل كيلو غرام وتمثلت بالمعاملات A1وA2 وA3 على التوالي إضافة إلى معاملة السيطرة الموجبة C+ التي صنع منها الجبن من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةC- التي صنع منها الجبن من حليب فرز وأجريت الاختبارات الفيزيوكيمائية المتمثلة بالرطوبة والبروتين والدهون والسكريات والمواد الصلبة الكلية والنتروجين الكلي والنتروجين غير البروتيني وpH، وكذلك التقويم الحسي على المنتج بعد التصنيع مباشرةً وأثناء مدة الخزن على درجة حرارة (7 ± 1)مْ مدة 3 اشهر أثبتت النتائج ان معاملات جبن التشدر الخالية من الدهن امتازت بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة مع معاملة السيطرة الموجبة أما أثناء مدة الخزن حصل انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات وكانت نسبة الدهن قد انخفضت بشكل كبير في جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة في حين ازدادت نسبة الدهن في جميع المعاملات أثناء مدة الخزن كما بينت النتائج ارتفاعاً في نسبة السكريات في جميع المعاملات التي أضيف إليها الانيولين مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة والسالبة وكانت نسب البروتين والنتروجين غير البروتيني وقيم pH متقاربة لجميع المعاملات وأثبتت النتائج ان زيادة نسبة الانيولين المضاف وبالأخص نسبة 5% غرام لكل كيلوغرام قد حسنت الخصائص الحسية لجبن التشدر الخالي من الدهن حيث حصلت على اعلى درجات التقويم الحسي وعلى كمية طاقة قليلة مقارنة مع معاملة C+

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic and English (1)


Year
From To Submit

2017 (1)