research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
EFFECT OF HEATING ON QUALITATIVE AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE THAT RETAILED IN BASRAH MARKETS
تأثير المعاملة الحرارية على الصفات النوعية والمايكروبية للجبن الأبيض الطري المعروض في أسواق البصرة

Loading...
Loading...
Abstract

The study aimed to determine the effect of heating treatments on the white soft cheese samples that retailed in Basrah city. The treatments were: 60ﻩC/min., 60ﻩC/5min., 70ﻩC/min., 70ﻩC/5min., 80ﻩC/min., 80ﻩC/5min. respectively. The effect of these treatments on the chemical composition, the microbial content, and sensory properties of 30 samples of the white soft cheese had shown and compared with the control. The control samples were differ from the standard specification in the chemical composition, the microbial content, but the treatments 70ﻩC/min.and 70 ﻩC/5 min. were affected in increasing the protein percentage and decreasing the fat percentage of the white soft cheese samples, and they were: 21.97%, 22.20%, and 21.5% respectively. The results were somewhat similar to the standard specification.The effect of the heating treatments was clear in decreasing the number of microorganisms but still over than that in the standard specification. The number of microorganisms in the white soft cheese samples which treated with 70ﻩC/min.and 70ﻩC/5min were: 28x104, 23x104 cfu /g for total count, 100×102, 91×102 cfu /g for proteolytic bacteria, 28×103, 21×103 cfu /g for lipolytic bacteria , 36x103, 32x103 cfu /g for total coliform bacteria, 60,less than 10 cfu /g for Staphylococcus aureus, no growth and no growth cfu /g for the yeasts and moulds respectively. The results of the sensory evaluation of the treatments70ﻩC/min.and 70ﻩC/5min were somewhat similar to other treatments but from the microbiological view, these two treatments still the best in the reduction of microbial counts

هدفت الدراسة إلى إجراء معاملات حرارية لنماذج من الجبن الأبيض المعروض في أسواق محافظة البصرة وكانت المعاملات هي 60ﻩم/ دقيقة واحدة و60ﻩم/5 دقائق و70ﻩم/ دقيقة واحدة و70ﻩم/5 دقائق و80ﻩم/ دقيقة واحدة و 80ﻩم/ 5دقائق على التوالي. وقد لوحظ تأثير هذه المعاملات على التركيب الكيميائي والحمل الميكروبي والصفات الحسية على 30نموذج من الجبن الطري ومقارنتها مع النماذج غير المعاملة حرارياً (السيطرة), وأظهرت النتائج الأولية لمعظم النماذج اختلاف التركيب الكيميائي والحمل المايكروبي عن المواصفات القياسية في حين أظهرت المعاملتان 70ﻩم/ دقيقة واحدة و70ﻩم/ 5دقائق تأثيراً واضحاً في ارتفاع نسبة البروتين وانخفاض نسبة الدهن لعينات الجبن الطري وهي %21.97، 22.20%, 22.50%, 21.80% للمعاملتين السابقتين على التوالي وكانتا مقاربتين للمواصفة القياسية والبالغة 22.50%و21.60% للبروتين والدهن على التوالي.أظهر تأثير المعاملات الحرارية انخفاضا"واضحاً في أعداد الأحياء المجهرية لعينات الجبن الطري على الرغم من عدم وصولها إلى مستويات أعدادها في المواصفة القياسية،إذ كانت أعداد الأحياء المجهرية للمعاملتين70ﻩم/ دقيقة واحدة و70ﻩم/5 دقائق هي28×104, 23×104 و.ت.م /غم للعد الكلي للبكتريا و91×102,100×102 و.ت.م /غم للبكتريا المحللة للبروتين و,28×103 32×103 و.ت.م /غم للبكتريا المحللة للدهن و 36×103و21×103 و.ت.م /غم لبكتريا القولون و60, >10 و.ت.م /غم للمكورات العنقودية الذهبية على التوالي في حين لم يحصل نمو لكل من الاعفان والخمائر. وقد أوضحت نتائج التقييم الحسي لعينات الجبن الطري أن تأثير المعاملتين السابقتين كان ذو نتائج مقاربة للمعاملات الأخرى من ناحية الخواص الحسية ولكن من الناحية الميكروبية تبقى هاتان المعاملتان هما الأفضل في اختزال وتقليل الحمل الميكروبي.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Year
From To Submit

2007 (1)