research centers


Search results: Found 12

Listing 1 - 10 of 12 << page
of 2
>>
Sort by

Article
Effect of Preservatives Upon Sensory Properties of Laboratory Biscuit During Storage
تأثير المواد الحافظـة في الصفات الحسية للبسكت المختبري أثناء الخزن

Authors: Eshrak J.Khudyer إشراق جهاد خضير --- Salim S. AL-Timimi سالم صالح التميمي --- Kalid A. Habib خالد عبد الرزاق حبيب
Journal: Baghdad Science Journal مجلة بغداد للعلوم ISSN: 20788665 24117986 Year: 2009 Volume: 6 Issue: 2 Pages: 244-248
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

The study was conducted to detect the effect of addition of 0.03, 0.06 and0.10% potassium sorbate and 0.10, 0.15, 0.20 and 0.30% sodium propionate upon the sensory properties of laboratory made biscuit. The statistical analysis of the results revealed no significant differences (P<0.05) between the propionate treatment (A,B,C,D) and between the sorbate treatment (E,F,G) and the control (H) in most sensory properties of biscuit prior to storage. Upon six month storage of biscuit made with addition of different levels of sodium propionate 20-40C (room temperature) no significant differences (P<0.05) were shown on softness, flakiness and color in comparison with the control . No significant differences (P<0.05) were also revealed among the different treatment in appearance, texture, flavor and overall acceptance while they different significantly than the control (H) with scores of 4.1, 3.7, 3.4 and 3.98 respectively. The potassium sorbate-added biscuit treatment (E,F,G) however, didn t show any significant differences as compared with the control (H) in appearance, softness, flakiness, color and overall acceptance. The sensory evalution results revealed the superiority of the treatment with o.15% sodium propionate and 0.03% potassium sorbate levels of addition as compared with the control so that scored 4.66 and 4.68 respectively, in the overall acceptance against 3.98 for the control.

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير إضافة سوربات البوتاسيوم بتراكيز 0.03 و 0.06 و 0.10 % وبروبيونات الصوديوم بتراكيز0.10 و 0.15 و0.20 و 0.30% في الصفات الحسية للبسكت المصنع مختبرياً .أشارت نتائج التحليل الإحصائي إلى عدم وجود فروقات ذات دلالة معنوية عند مستوى (P<0.05) بين المعاملات المضاف إليها البروبيونات D, C, B, A والسوربات G, F, E مقارنة مع معاملة السيطرة H في معظم الخواص الحسية قبل الخزن . وعند خزن البسكت المصنع المضاف إليه بروبيونات الصوديوم بتراكيز مختلفة لمدة ستة أشهر في درجة حرارة الغرفة (40-20 مْ) وإجراء التقويم الحسي ومقارنتها مع معاملة السيطرة H أشارت نتائج التحليل الإحصائي إلى عدم ظهور فروقات ذات دلالة معنوية عند مستوى (P<0.05) في صفات الرقائقية والطراوة واللون من جهة ومعاملة السيطرة من جهة أخرى ، كما لم تظهر فروقات معنوية بين المعاملات المختلفة في صفات المظهر والنسجة والنكهة والتقبل العام لكنها اختلفت معنوياً مع معاملة السيطرة H حيث حصلت على القيم 4.1 ، 3.7 ، 3.4 ، 3.98 على التوالي . أما بالنسبة للبسكت المضاف إليه سوربات البوتاسيوم فقد أشارت نتائج التحليل الإحصائي الى عدم ظهور فروقات ذات دلالة معنوية عند المستوى (P<0.05) بين المعاملات المضاف اليها سوربات البوتاسيوم G, F, E مقارنة مع معاملة السيطرة H في أغلب الصفات الحسية والتي شملت المظهر والطراوة والرقائقية واللون والتقبل العام . أظهرت نتائج التقويم الحسي للبسكت المصنع تفوق المعاملات المضاف إليها بروبيونات الصوديوم بتركيز %0.15 وسوربات البوتاسيوم بتركيز %0.03 على معاملة السيطرة Control حيث حصلتا على أعلى درجات التقبل العام التي بلغت 4,66 و 4.68، على التوالي ، في حين حصلت معاملة السيطرة على 3.98 بعد الخزن .


Article
تصميم العملية الحرارية للاغذية المعلبة ودراسة صفاتها الحسية.

Authors: وسن كاظم عبد الرزاق التميمي --- علي عبد الامير خلف --- أسعد رحمان سعيد الحلفي
Journal: journal of kerbala university مجلة جامعة كربلاء ISSN: 18130410 Year: 2011 Volume: 9 Issue: 3 Pages: 330-344
Publisher: Kerbala University جامعة كربلاء

Loading...
Loading...
Abstract

تم تعليب الجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم في علب زجاجية قياس 100 × 90Ǿ ملم . قيست درجة الحـرارة في المعقم وفي العلب ومن ثم حساب زمـن التجفيف العشـري D والمقاومة الحرارية Z واحتمالية الفساد وثابت معدل التفاعل K وقيمة Q10 وطاقة التنشيط Ea وقيمة التعقيم وزمن العملية الحرارية والهلاكية والتقييم الحسي .أظهرت النتائج ان زمن التجفيف العشري للجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 , 3.70 ، 5.29 دقيقة -1 على التوالي ، وتراوحت قيم Z للميكروبات بين 10.34 oم في الثوم إلى 12.25 في القرنبيط .وقيم F12111.33 = 4.34 دقيقة في الجزر واقل قيمة لها كانت F11.17 121 = 1.98 دقيقة في اللوبيا وان اقل قيم لـ Q10 كانت 9.17 للفلفل الأخضر الحار أما أعلى قيمة فقد كانت للفاصوليا الخضراء وبلغت 7.62 ، واقل قيمة لـ K 0.471 دقيقة -1 في الفاصوليا الخضراء وأعلى قيمة كانت 0.557 دقيقة -1 في الفلفل الأخضر الحار ، في حين بلغت اقل قيمة لطاقة التنشيط 262410.6 كيلو جول / كغم في الجزر وأعلى قيمة لها كانت في الفاصوليا وبلغت 330559.3 كيلو جول /كغم ، وأعطت احتمالية الفساد مؤشر جيد لحفظ هذه الأغذية بطريقة التعليب وبينت النتائج ان زمن العملية الحرارية لتعقيم الثوم المعلب كان اقل من الفلفل الأخضر الحار واللوبياء ثم الجزر والفاصوليا الخضراء والقرنبيط .

Carrot , cauliflower , cowpea , green bean , Hot green pepper , garlic were canned in the glass containers , it’s measurement 100 × 90 Ǿ mm . The retort and container Temperature were measured and calculated Decimal reduction time ( D ) , thermal resistance ( Z ) spoilage probability , reaction rate constant ( K ) , Q10 value , activation energy ( Ea ) , sterilization value , process time lethality and sensory evaluation .The result showed that the decimal reduction time for carrot , Cauliflower, bean , kidney bean , hot green pepper and garlic were 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 and 3.70 min. respectively , Z value for microbial was 10.34 oC for garlic and 12.25 oC for cauliflower the max = 4.34 min. in the carrot and minimum = 1.98 min. in the bean.minmum Q10 value in the hot green pepper was 9.17 and maximum value was 12.91 in the kidney bean .The minmum k value was 0.471min-1 for kidney bean and maximum K was 0.557min-1 for hot green pepper , the minimum value for activation value was 262410.6 kJ/kg in the carrot and the max activation value was 330559.3 kJ/kg in the kidney bean .The spoilage probability was showed good indicator for food stuff preservation by caning methods.The result showed that the heat process time for canned garlic lower than hot green pepper , bean , carrot , kidney bean , cauliflower


Article
EFFECT OF HEATING ON QUALITATIVE AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE THAT RETAILED IN BASRAH MARKETS
تأثير المعاملة الحرارية على الصفات النوعية والمايكروبية للجبن الأبيض الطري المعروض في أسواق البصرة

Loading...
Loading...
Abstract

The study aimed to determine the effect of heating treatments on the white soft cheese samples that retailed in Basrah city. The treatments were: 60ﻩC/min., 60ﻩC/5min., 70ﻩC/min., 70ﻩC/5min., 80ﻩC/min., 80ﻩC/5min. respectively. The effect of these treatments on the chemical composition, the microbial content, and sensory properties of 30 samples of the white soft cheese had shown and compared with the control. The control samples were differ from the standard specification in the chemical composition, the microbial content, but the treatments 70ﻩC/min.and 70 ﻩC/5 min. were affected in increasing the protein percentage and decreasing the fat percentage of the white soft cheese samples, and they were: 21.97%, 22.20%, and 21.5% respectively. The results were somewhat similar to the standard specification.The effect of the heating treatments was clear in decreasing the number of microorganisms but still over than that in the standard specification. The number of microorganisms in the white soft cheese samples which treated with 70ﻩC/min.and 70ﻩC/5min were: 28x104, 23x104 cfu /g for total count, 100×102, 91×102 cfu /g for proteolytic bacteria, 28×103, 21×103 cfu /g for lipolytic bacteria , 36x103, 32x103 cfu /g for total coliform bacteria, 60,less than 10 cfu /g for Staphylococcus aureus, no growth and no growth cfu /g for the yeasts and moulds respectively. The results of the sensory evaluation of the treatments70ﻩC/min.and 70ﻩC/5min were somewhat similar to other treatments but from the microbiological view, these two treatments still the best in the reduction of microbial counts

هدفت الدراسة إلى إجراء معاملات حرارية لنماذج من الجبن الأبيض المعروض في أسواق محافظة البصرة وكانت المعاملات هي 60ﻩم/ دقيقة واحدة و60ﻩم/5 دقائق و70ﻩم/ دقيقة واحدة و70ﻩم/5 دقائق و80ﻩم/ دقيقة واحدة و 80ﻩم/ 5دقائق على التوالي. وقد لوحظ تأثير هذه المعاملات على التركيب الكيميائي والحمل الميكروبي والصفات الحسية على 30نموذج من الجبن الطري ومقارنتها مع النماذج غير المعاملة حرارياً (السيطرة), وأظهرت النتائج الأولية لمعظم النماذج اختلاف التركيب الكيميائي والحمل المايكروبي عن المواصفات القياسية في حين أظهرت المعاملتان 70ﻩم/ دقيقة واحدة و70ﻩم/ 5دقائق تأثيراً واضحاً في ارتفاع نسبة البروتين وانخفاض نسبة الدهن لعينات الجبن الطري وهي %21.97، 22.20%, 22.50%, 21.80% للمعاملتين السابقتين على التوالي وكانتا مقاربتين للمواصفة القياسية والبالغة 22.50%و21.60% للبروتين والدهن على التوالي.أظهر تأثير المعاملات الحرارية انخفاضا"واضحاً في أعداد الأحياء المجهرية لعينات الجبن الطري على الرغم من عدم وصولها إلى مستويات أعدادها في المواصفة القياسية،إذ كانت أعداد الأحياء المجهرية للمعاملتين70ﻩم/ دقيقة واحدة و70ﻩم/5 دقائق هي28×104, 23×104 و.ت.م /غم للعد الكلي للبكتريا و91×102,100×102 و.ت.م /غم للبكتريا المحللة للبروتين و,28×103 32×103 و.ت.م /غم للبكتريا المحللة للدهن و 36×103و21×103 و.ت.م /غم لبكتريا القولون و60, >10 و.ت.م /غم للمكورات العنقودية الذهبية على التوالي في حين لم يحصل نمو لكل من الاعفان والخمائر. وقد أوضحت نتائج التقييم الحسي لعينات الجبن الطري أن تأثير المعاملتين السابقتين كان ذو نتائج مقاربة للمعاملات الأخرى من ناحية الخواص الحسية ولكن من الناحية الميكروبية تبقى هاتان المعاملتان هما الأفضل في اختزال وتقليل الحمل الميكروبي.


Article
Effect of Temperature, Light and Preservatives on the Preservation and organoleptic properties of the Locally Produced Garlic Juice.
تأثيرالموادالحافظة والضوء والحرارة في عصير الثوم والصفات الحسية للعصير المنتج محليا .

Authors: عبد علي علوان شاهر --- ضياء ابراهيم جرو --- قيصر حمد غايب
Journal: journal of kerbala university مجلة جامعة كربلاء ISSN: 18130410 Year: 2012 Issue: المؤتمر العلمي الثاني لكلية الزراعة Pages: 729-732
Publisher: Kerbala University جامعة كربلاء

Loading...
Loading...
Abstract

This study was performed to determine garlic juice extraction and production ability commercially an its preservation under different storage conditions which involved the storage at room temperature and cooled storage besides using preservatives like ( natamycin and hydrogyn peroxide ) and studying of lighting effect on the product's organoleptic properties through the organoleptic evaluation of product's color and flavor. A quantity of garlic juice was extracted and divided into two parts, the first part contained four treatments : control treatment (T1) and the treatment (T2) which contain a definite concentration from the fungal antimicrobial (natamycin) and the treatment ( T3) which contain a definite concentration from hydrogyn peroxide and the treatment ( T4) which assimilated by preservation the juice in blinded conditions, all treatments of this part were stored in room temperature (25c°) . where the second part treatments are kept in refrigerator at (5c°) and the changes in treatments properties were supervised by the organoleptic evaluation for treatments color and flavor.The results showed exceeding the cooled storage over the storage in room temperature and there is no obvious differences in color and flavor among the treatments, where the un cooled results were obviously different between treatments (T1)( T4) and the treatments(T2, T3) for storage period and color and flavor changes where the storage period of control treatment and (T4) was short with color and flavor changes, and extend storage period for (T2, T3) and there was no differences between the two samples of treatment (T4) from lighting effects as compared with treatments (T2,T3, T4) respectively.

اجريت الدراسة الحالية لتحديد امكانية استخلاص عصير ثمار الثوم وانتاجه على نطاق تجاري وحفظه تحت ظروف خزن مختلفة شملت الحفظ في درجة حرارة الغرفة والحفظ المبرد في الثلاجة واستخدام بعض المواد الحافظة مثل الناتامايسين وبيروكسيد الهيدروجين بالاضافة الى دراسة تاثير الاضاءة على صفات المنتج الحسية من خلال اجراء التقييم الحسي لصفات اللون والرائحة للعصير الناتج . وذلك عن طريق استخلاص كمية من عصير ثمار الثوم وتقسيمها الى قسمين شمل الاول على اربعة معاملات هي معاملة السيطرة (T1) والمعاملة (T2 ) التي تمثلت باضافة تركيز محدد من العامل المضاد الفطري الناتامايسين والمعاملة (T3) التي تمثلت باضافة تركيز محدد من بيروكسيد الهيدروجين والمعاملة (T4) التي تمثلت بحفظ العصير في ظروف معتمة وحفظت جميع معاملات هذا القسم في درجة حرارة 25مْ اما القسم الثاني فقد شمل نفس المعاملات ولكن باستبدال الحفظ في درجة حرارة 25مْ بحفظها في الثلاجة على درجة حرارة 5 مْ وتمت مراقبة التغيرات في صفات المعاملات عن طريق اجراء التقييم الحسي لصفات اللون والرائحة لكافة المعاملات . اوضحت النتائج تفوق الحفظ المبرد على الحفظ في درجة حرارة الغرفة لجميع المعاملات وعدم وجود فروق واضحة بين المعاملات فيما يخص صفات اللون والرائحة بينما كانت نتائج الحفظ غير المبرد تتباين بشكل كبير ما بين المعاملتين السيطرة (T1) و T4)) وما بين المعاملتين(T3,T2) من حيث مدة الحفظ وتغيرات اللون والرائحة حيث تميزت مدة الحفظ بالقصر لمعاملة السيطرة والمعاملة ( T4) مع تغيرات اللون والرائحة , وطول مدة الحفظ للمعاملتين (T3,T2) كما لم تتضح أية فروقات بين عينتي المعاملة (T4) من حيث تأثير الإضاءة مقارنة بالمعاملات الأخرى (T3,T2,T1) على التوالي .الكلمات الدالة : المواد الحافظة,عصير الثوم ، الصفات الحسية.


Article
EFFECT OF ADDITION TOMATO JUICE CONCETRATE IN SPECIFIC QUALITIES BURGER OF CAMEL MEAT WITH HEN MEAT
تأثير إضافة عصير الطماطة المركز في الصفات الحسية للبيركر المصنع من لحم الجمل مع لحم الدجاج

Author: S. M. Al-Jumaily سعدية موسى الجميلي
Journal: Iraqi Journal of Agricultural Science مجلة العلوم الزراعية العراقية ISSN: 00750530/24100862 Year: 2014 Volume: 46 Issue: 1 Pages: 27-30
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

This study aimed to find out the effect tomato juice (0, 2, 3, 4, 5 and 6) to the sarcoma mixture of burger component of camel meat with spent hen in recipe qualities. included six treatment (T1= 0, T2= 5, T3=10, T4=15, T5=20 and T6=25)% spent hen meat instead of camel meat. Result of the analysis showed that the addition of Tomato Juice and increase the proportion of chicken meat has significant effect in the recipe of Flavor in burger. The treatment T6 recorded the best degree of Flavor score 6.6 while the lowest percentage of the Flavor in treatment T1 and treatment T6 recorded higher score of tenders reaches 6.80 while T1recorded the lowest score and treatment T6 recorded the best degree of moisture reaches compared with other treatment in adding different from camel meat and hen meat. The production change to the color pale with increasing the rate of chicken meat, the treatment T1recorded higher score for the color was 6.60 while the treatment T6 recorded lowest score in color 4.88 while treatment T1 recorded the lowest score in texture was 5.20 while treatment T6 recorded the highest score 6.20 and also treatment showed T6the best degree of overall acceptability 7.40 compared with treatment T1 lowest score as the same recipe -treatment recorded the lowest score in color due to increased replacement hen meat with camel meat. There are improvements in the overall acceptability of degrees for the burger products when increasing the rate of tomato juice %6 has led to an improvement in the qualities of the produce.

استهدفت هذه الدراسة معرفة تاثير إضافة نسب مختلفة من مركز عصير الطماطة (0 و2 و3 و4 و5 و6) إلى المزيج اللحمي للبيركر المكون من لحم الابل الخالص المضاف له لحم الدجاج المسن في الصفات النوعية. شملت ست معاملات احلال (T1= 0 و T2=5 وT3=10 و T4=15 و T5=20 و T6=25)% من لحم الدجاج محل لحم الجمال ويمكن تلخيص النتائج كما يأتي: اظهرت نتائج التحليل أن إضافة عصير الطماطة وزيادة نسبة لحم الدجاج له تأثير معنوي في صفة النكهة في بيركر اللحم فقد سجلت المعاملة T6 أفضل درجات تقويم حسي في صفة النكهة بلغت 6.6 في حين بلغت أقل نسبة لصفة النكهة 5.20 عند المعاملة T1, كما سجلت المعاملة T6 أعلى درجة لصفة الطراوة بلغت 6.80 في حين سجلت أقل نسبة عند المعاملة T1, وقد سجلت المعاملة T6 أفضل درجات تقويم حسي لصفة العصيرية مقارنة مع بقية المعاملات عند إضافة نسب مختلفة من لحم الجمل ولحم الدجاج إذ يميل لون المنتوج إلى اللون الفاتح مع زيادة نسبة لحم الدجاج فقد سجلت المعاملة T1 أعلى درجة تقويم حسي لصفة اللون بلغت 6.60 في حين سجلت المعاملة T6 أدنى درجة لصفة اللون بلغت 4.88 بينما سجلت المعاملة T1 أوطاْ درجة لصفة النسجة بلغت 5.20 وسجلت المعاملة T6 أعلى درجة تقويم لهذة الصفة بلغت 6.20, كما سجلت المعاملة T6 أعلى درجة تقويم لصفة التقبل العام بلغت 7.40 في حين سجلت المعاملة T1 أدنى درجة لهذة الصفة بلغت 5.60 .لوحظ تحسين في درجات القبول العام لمنتوج البيركر عند زيادة نسبة عصير الطماطة 6% ويمكن الاستنتاج أن إضافة عصير الطماطة بنسبة 6% قد ادى الى تحسن في الصفات الحسية للمنتوج المصنع.


Article
Effect of partial replacement of beef meat with powdered of oyster mushroom Pleurotus eryngii (King oyster mushroom) on physical and sensory properties of meat burger.
تأثير الاستبدال الجزيئي للحم العجل بمسحوق الفطر (king oyster mushroom) في الصفات الفيزيائية والحسية لأقراص لحم العجل.

Loading...
Loading...
Abstract

The present study examined the effect of partial replacement for beef meat with Mushroom Powder (MP) in beef burger production. Beef meat was partially replaced by MP in ratios of (0, 10, and 15%). physical properties, and sensory evaluation were done at zero time and after 3 and 7 days of storage at 6 ± 1°C. The result showed that 15% of beef meat could be replaced with MP and still providing good quality of burger. also burger formulated with 15% MP significantly (p≤ 0.05) recorded the lowest reduction in diameter, thickness and weight loss during cooking (12.40, 3.57 and 11.11%) as compared with control (17.82, 19.81, 19.68%). The adding of MP has significantly increased the water holding capacity of manufactured burgers it was (33.93, 45.61 and 51.80%) for control, 10% and 15% substitute respectively. In the sensory evaluation, burger incorporated with 10 and 15% MP had the highest scores for all sensory attributes. the juiciness and tenderness of these burgers was improved, So that values of these parameters were increased with increasing of replacement percentage of meat comparing with control treatment. the present study suggested that incorporation of MP up to 15 % to replace beef meat improved flavor, juiciness, tenderness and acceptance.

اجريت الدراسة الحالية لمعرفة تأثير الاستبدال الجزئي للحم العجل بمسحوق الفطر وبنسب هي صفر و 10 و 15% في الصفات الفيزيائية والحسية لاقراص اللحم المصنعة. اجري تقييم للصفات الحسية والفيزياوية بعد التحضير مباشرة وكذلك بعد مرور 3 و 7 ايام من الخزن على درجة حرارة 6 ± 1°م. اظهرت نتائج الدراسة الحالية ان استبدال اللحم بنسبة 15% من مسحوق الفطر ادى الى الحصول على اقراص لحم مصنعة ذات نوعية عالية. وامتازت النماذج التي احتوت على 15% من مسحوق الفطر على اقل نسبة تغير في القطر والسمك والوزن بعد التصنيع التي كانت بواقع (12.40، 3.75 و 11.11%) مقارنة مع نموذج السيطرة البالغة (17.82، 19.81 و 19.68%). وقد وجد ان لنسبة الاستبدال الاثر المعنوي في زيادة صفة قابلية حمل الماء البالغة (33.93، 45.61 و 51.80%) في نموذج السيطرة ونماذج الاستبدال بنسب 10 و 15% على التوالي. وعند اجراء التقييم الحسي للنماذج وجد ان استبدال اللحم بمسحوق الفطر حسن من صفات العصيرية والطراوة اذ ازدادت القيم بزيادة نسبة الاستبدال مقارنة مع معاملة السيطرة وكانت هذه الزيادة معنوية كما زادت قيم النكهة والتقبل العام وكانت الزيادة معنوية للاقراص المصنعة باضافة 10 و15%.


Article
Studying Physicochemical andSensory Properties of Low Energy Yogurt Produced by Adding Inulin
دراسة الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية لليــــوغرت منخفض الطـــاقة المنـــتج بأضافةالانيولين

Authors: Dhiaa Ibrahim كفاح سعيد دوش --- KifahSaed doosh كفاح سعيد دوش
Journal: Euphrates Journal of Agriculture Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية ISSN: 38752072 Year: 2016 Volume: 8 Issue: 3 Pages: 204-215
Publisher: Al-kasim University جامعة القاسم الخضراء

Loading...
Loading...
Abstract

This study was conducted to determine the effects of using inulin addition on the physicochemical and sensory properties of fat free low energy yogurt ,inulin was added to skimmed milk in different ratios 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 % which reveled to treatments D1, D2, D3 and D4 respectively,In addition to positive control treatment Y+which made from whole milk andnegative control treatment Yـــwhich made from skimmed milk without inulin. The chemical tests that involved the percentage of moisture, protein, fat, carbohydrates, ash, and non-protein nitrogen .The physical tests involved the total acidity, pH, viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity were made beside the sensory evaluation were conducted after processing directly and during storageat (5 ± 1) º C for 14 days .The results indicated that there was increased in moisture content for all treatments made from skimmed milk compared with Y+ treatment. While during storage a simple decrease in moisture contents in all treatments was observed. Fat percentage was low in all treatments made from skim milk compared to Y+.However, the fat percentage was increased in all treatments during storage, carbohydrates percentage was increased in all inulin treatments compared to Y+ and Yـــ treatments. The percentages of protein, non-protein nitrogen and pH values were converged in all treatments.The results of rheological tests showed that Inulin addition improved the viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity, also the results reveled that the inulin addition was improved the sensory evaluation properties of free fat yogurt , specificaly the treatment with 2.0% inulin.

اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تحديد تأثير استخدام الانيولين كبديل عن الدهن على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لليوغرتمنحفض الطاقة الخالي من الدهن وذلك باضافةالانيولينالى الحليب البقري الفرز بنسب مختلفةهي 0.5 و 1.0 و 1.5 و 2.0% المتمثلة بالمعاملات هي D1و D2 وD3و D4 على التوالي بالاضافة الى معاملة السيطرة الموجبة Y+التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةــYالتي صنع فيها اليوغرت من حليب فرز خالي من الدهن وبدون اضافة الانيولين .اجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة والبروتين والدهن والكاربوهيدرات والرماد والنتروجين غير البروتيني والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكليةو الرقم الهيدروجيني واللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء بالاضافة الى التقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة واثناء الخزن على درجة حرارة (5 ± 1 ) مْ مدة 14 يوم .اوضحت النتائج تميز معاملات اليوغرت الخالية من الدهن بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبةوعند الخزن حيث لوحظ انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات اما نسبة الدهن فقدانخفضت بشكل كبير في يوغرت جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة,وازدادت نسبتهفي جميع المعاملات اثناء الخزن كما اوضحت النتائج ارتفاع نسبةالكاربوهيدرات في جميع المعاملات التي اضيف لها الانيولين مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة والسالبة . وتقاربت نسب البروتين والنتروجين غير البروتينيو قيمالرقم الهيدروجيني لجميع المعاملات قيد الدراسة. وأدت اضافة الانيولينالى تحسن االصفاتالريولوجيةلليوغرت المتمثلة باللزوجة ونضوح الشرش التلقائي وقابلية الاحتفاظ بالماء , كما ساعدت اضافة الانيولين في تحسين الخصائص الحسية لليوغرت الخالي من الدهن وخاصة المعاملة ذات نسبة الاضافة 2% من الانيولين.


Article
The Study of the effect of using inulin as fat replacer in the physico-chemical and sensory properties of low energy cheddar cheese
دراسة تأثير استخدام الانيولين كبديل عن الدهون في الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية لجبن التشدر منخفض الطاقة

Authors: I. M. Abdulahdei ايهاب محمود عبد الهادي --- R. H. Omar ريا هارون عمر --- K. S. Doosh كفاح سعيد دوش
Journal: Al-Anbar Journal of Veterinary Sciences مجلة الانبار للعلوم البيطرية ISSN: 19996527 Year: 2017 Volume: 10 Issue: 1 Pages: 167-176
Publisher: University of Fallujah جامعة الفلوجة

Loading...
Loading...
Abstract

Due to the tendency of the consumer to use low-energy dairy products, the present study was designed to manufacture cheddar cheese from milk sort by using Inulin as an alternative to fat. Three concentrations of 1, 3 and 5 g/ kg were added, These were A1, A2 and A3, respectively, Positive C +, which makes cheese from whole-fat milk and C-negative control treatment, from which milk is made from milk sort. Physico-chemical tests were conducted for moisture, protein, fat, sugars, total solids, total nitrogen, non-protein nitrogen and pH, As well as the sensory evaluation of the product immediately after manufactureing and during the storage period at a temperature of (7 ± 1) m for 3 months. the results proved that the coefficients of lipid-free cheese were characterized by high moisture content compared to the treatment of positive control (during the storage period there was a slight decrease in the moisture values for all the treatments) As for fat, it was observed a significant decrease in all milk-processed treatments compared with the positive control, while the percentage of fat increased in all the treatments during the storage period. Also The results showed an increase in sugar ratio in all the treatments added to the Inulin compared to the positive and negative control. The ratios of protein and non-protein nitrogen and pH values were close to all treatments. The results showed that the increase in the percentage of added inulin, especially 5%, improved the sensory characteristics of the lipid-free cheese, and a small amount of energy compared to C + treatment

نظراً لميل المستهلك إلى منتجات الألبان منخفضة الطاقة أجريت الدراسة الحالية وهدفها تصنيع جبن تشدر من حليب فرز باستخدام الانيولين كبديل عن الدهن إذ أضيف ثلاث تراكيز منه هي 1 و3 و5% غرام لكل كيلو غرام وتمثلت بالمعاملات A1وA2 وA3 على التوالي إضافة إلى معاملة السيطرة الموجبة C+ التي صنع منها الجبن من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةC- التي صنع منها الجبن من حليب فرز وأجريت الاختبارات الفيزيوكيمائية المتمثلة بالرطوبة والبروتين والدهون والسكريات والمواد الصلبة الكلية والنتروجين الكلي والنتروجين غير البروتيني وpH، وكذلك التقويم الحسي على المنتج بعد التصنيع مباشرةً وأثناء مدة الخزن على درجة حرارة (7 ± 1)مْ مدة 3 اشهر أثبتت النتائج ان معاملات جبن التشدر الخالية من الدهن امتازت بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة مع معاملة السيطرة الموجبة أما أثناء مدة الخزن حصل انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات وكانت نسبة الدهن قد انخفضت بشكل كبير في جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة في حين ازدادت نسبة الدهن في جميع المعاملات أثناء مدة الخزن كما بينت النتائج ارتفاعاً في نسبة السكريات في جميع المعاملات التي أضيف إليها الانيولين مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة والسالبة وكانت نسب البروتين والنتروجين غير البروتيني وقيم pH متقاربة لجميع المعاملات وأثبتت النتائج ان زيادة نسبة الانيولين المضاف وبالأخص نسبة 5% غرام لكل كيلوغرام قد حسنت الخصائص الحسية لجبن التشدر الخالي من الدهن حيث حصلت على اعلى درجات التقويم الحسي وعلى كمية طاقة قليلة مقارنة مع معاملة C+


Article
تأثير أضافة مصادر مختلفة من الزيوت النباتية في عليقة السمان على بعض الصفات الكيميائية والصفات الفيزيائية والحسية للحوم طائر السمان

Authors: محمد صباح بهاء الدين --- مارية مصطفى عبدالله
Journal: Journal Of Kirkuk University For Agricultural Sciences مجلة جامعة كركوك للعلوم الزراعية ISSN: 22210482 Year: 2019 Volume: 2018 المؤتمر الدولي الزراعي الثالث Issue: عدد خاص Pages: 182-187
Publisher: Kirkuk University جامعة كركوك

Loading...
Loading...
Abstract

The purpose of this study is to compare the effect of adding different sources of energy to the diet of quail birds on some chemical characteristics of meat such as% protein, % moisture, %fat, and %ash and physical characteristics, which include the Water holding capacity, drop loss and cooking loss and sensory qualities are flavor, tenderness, juiciness and overall acceptability of meat. Distributed randomly 280 Japanese quail un sexed (10 days old) to 7 treatments each treatment has 5 replicate 8 birds per replicate. Bird dietary treatment T1 ( Control without add oil) , T2( 4% hydrogenated vegetable fat) ,T3(4% olive oil) , T4(4% Argan oil) , T5(4% almond oil) , T6(4% flax oil) and T7 (4% sunflower oil). The results of the chemical composition showed that there were no significant differences between the treatment of protein, content moisture and ash, Except for fat ratio, there were significant differences as well as physical and sensory characteristics. There were significant differences (P <0.05) between the experimental treatments.

تهدف هذه الدراسة مقارنة تأثير أضافة مصادر مختلفة من الزيوت النباتية الى عليقة طيور السمان على بعض الصفات الكيميائية للحم مثل نسبة البروتين والرطوبة والدهن والرماد والصفات الفيزيائية التي تشمل قابلية اللحم على مسك الماء والفقدان بعد الاذابة والفقدان بعد الطبخ والصفات الحسية تتمثل بالنكهة والطراوة والعصيرية والقبول العام للحم. واستخدم في الدراسة 280 من افراخ طائر السمان الياباني بعمر 10 ايام ووزعت عشوائيا على سبع معاملات بواقع 5 مكررات لكل مكرر 8 طيور. غذيت الأفراخ بالمعاملات التجريبية التالية: المعاملة الاولى (عليقة سيطرة خالية من الدهون اوالزيت), المعاملة الثانية (4% دهن نباتي مهدرج), المعاملة الثالثة (4% زيت الزيتون), المعاملة الرابعة (4% زيت ارغان), المعاملة الخامسة (4% زيت اللوز الحلو), المعاملة السادسة (4% زيت الكتان) و المعاملة السابعة (4% زيت زهرة الشمس). اظهرت نتائج التحليل الاحصائي الى عدم وجود فروق معنوية (P<0.05) في نسبة الرطوبة والبروتين والرماد ماعدا نسبة الدهن فقد كان هنالك اختلافات معنوية وكذلك الصفات الفيزيائية والحسية فقد كان هناك فروق معنوية (P<0.05) بين معاملات التجربة.


Article
Effect of Addition Three Levels of Guar Gum on The Rheological Properties of Altunsa Flour and Sensory Qualities of Home Made Cakes
تأثير اضافة ثلاثة مستويات مختلفة من صمغ الكوار على الخصائص الريولوجية لطحين Altunsa والصفات الحسية للكيك المنزلي

Author: Ahmed Muhsin Ali Ahmed Aljanabi احمد محسن علي احمد الجنابي
Journal: Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية ISSN: 18131646 Year: 2017 Volume: 17 Issue: 3 Pages: 235-240
Publisher: Tikrit University جامعة تكريت

Loading...
Loading...
Abstract

This study had been Established in laboratory of ministry of trading – General company of Grain – Iraq , Baghdad . It study the effect of addition three levels of Guar Gum as a improved additive to Altunsa Flour – Turkish origin . Chemical test were determine of the flour . moisture and ash values reached 8.6 % , 0.82 % respectively . the addition did not affect significantly on the rates of moisture and ash in all treatments . also , addition of guar gum affect significantly on the values of the ratio of total gluten and reached 22 , 22 , 24 , 21 % for all treatments respectively . therefore the same effect happens to the dried gluten . When you notice the result of farinograph you will find that it's record many values such as the value of water absorption which had been increased when we comparing with control . results records 65.7 , 66.6 , 69.2 , 69.9% for all treatments respectively . Developing time values effected significantly and record 2.2 , 2.5 , 2.5 & 2.8 min for treatments A , A1 , A2 & A3 Add 0.75 % , 1% & 1.25 % of guar respectively . values of stability record 4.8 , 5.1 , 5,6 & 6.3 min for all treatments respectively . The addition of guar gum to the occurrence of significant effects on the sensory characteristics of the product and of the degree of public acceptance of the product 37.41, 43.44 for all transactions, respectively.

اجريت التجربة في مختبرات وزارة التجارة – الشركة العامة لصناعة الحبوب – العراق – بغداد , اذ تم دراسة تأثير اضافة صمغ الكوار Guar Gum كمادة محسنة بثلاث مستويات وهي 0,75 و 1,0 و 1,25 % الى طحين Altunsa التركي المنشأ , تم اجراء الفحوصات الكيميائية على الطحين المستخدم اذ بلغت نسبة الرطوبة والرماد فيه والتي بلغت 8,6 و 0,82 % على التوالي , حيث لم تؤثر الاضافات تأثيرا معنوياً على نسب الرطوبة والرماد ولكافة المعاملات , وادت اضافة الكوار الى حدوث فروق معنوية بين المعاملات في صفة نسبة الكلوتين الكلي , اذ بلغت 22, 22, 24 و 21 % لكافة المعاملات على التوالي , وهذا اثر كواقع حال على نسب الكلوتين الجاف. عند متابعة نتائج قراءات الفارينوغراف نجد انها سجلت عدة قيم ومنها قيم نسبة الامتصاص المائي زيادة بين المعاملات عند مقارنتها بعينة السيطرة اذ بلغت 65,8 , 66,6 , 69,2 و 69,9 للمعاملات A , A1 , A2 و A3 السيطرة , إضافة 0,75 % , إضافة 1 % , إضافة 1,25 % كوار على التوالي . كما يمكن ملاحظة ان فترة النضج قد تأثرت معنوياً وبلغت 2,2 , 2,5 , 2,5 و 2,8 لكافة المعاملات على التوالي . اما مدة الاستقرارية / دقيقة فقد بلغت 4,8 , 5,1 , 5,6 و 6,3 % ولجميع المعاملات على التوالي . أدت إضافة صمغ الكوار الى حدوث تأثيرات معنوية على الخصائص الحسية للمنتوج وبلغت درجة القبول العام للمنتوج 37, 41, 43 , 44 لجميع المعاملات على التوالي .

Listing 1 - 10 of 12 << page
of 2
>>
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (12)


Language

Arabic (7)

Arabic and English (2)

English (1)


Year
From To Submit

2019 (1)

2017 (2)

2016 (2)

2015 (1)

2014 (2)

More...