olive leaves on the quality meat properties in sheep meat, meat cubes were prepared from lean steaks of leg cuts from Karadi sheep carcasses, After that excess fat and connective tissue were trimmed from meat, meat cubes were treated with 1%, 3% and 5% olive leaves extract (OLE) and 0.01% BHT and untreated control treatment stored at -18oC for 60 days and evaluated for chemical and microbial attributes at 0, 30 and 60 days of frozen storage. Results obtained can be summarized as follows:1.It appears that meat samples treated with 3% or 5% OLE had lower TBA values (1.32 and 1.61 mg MDA/ kg meat) respectively, and followed the BHT and 1% OLE treatments, which were 1.98 and 2.23 mg MDA/ kg meat respectively, and followed the control treatment (3.66 mg MDA/ kg meat) after 60 days of frozen storage.2.It seems that addition of olive leaves extract at concentrations of 3% or 5% OLE to sheep meat samples retarded metmyoglobin formation by 32.12 and 32.61% respectively as compared with control treatment (51.30%), 1% OLE (47.83%) and BHT treatment (36.49%) after 60 days of frozen storage.3.It is observed that meat samples treated with 3% or 5% OLE were more effective as a natural antioxidant and antibacterial than synthetic antioxidant (BHT) and 1% OLE treatment in retarding total volatile nitrogen (TVN) formation after 60 days of frozen storage as compared with control treatment.4.It seems that meat samples treated with 3% or 5% OLE had inhibitor effects for total plate count. Psychrotrophic bacteria of sheep meat after 60 days of frozen storage in comparison to other treatments.It can be concluded that the treated sheep meat with olive leaf extract at concentrations 3% or 5% were more effective as antioxidant and antimicrobial in retarding of lipid oxidation and total volatile nitrogen formation, stabilizing of meat colour and meat proteins and inhibition of microbial growth of sheep meat as compared with synthetic antioxidant (BHT) and 1% OLE control treatment during frozen storage for 60 days.

تهدف الدراسة الحالية لبحث تأثير المستخلص الطبيعي لأوراق الزيتون في خواص اللحم النوعية في لحوم الأغنام الكرادية، اذ تم تحضير مكعبات من شرائح اللحم الخالص لقطعيات الفخذ من ذبائح الأغنام الكرادية، بعد إزالة الدهن الخارجي والأنسجة الرابطة من اللحم بعد ذلك تمت معاملة مكعبات اللحم مع تراكيز مختلفة من مستخلص أوراق الزيتون 1، 3 و15% ومضاد أكسدة صناعي (BHT) بتركيز 0.01% ومعاملة مقارنة. خزنت عينات اللحم المعاملة وغير المعاملة في التجميد في درجة حرارة – 18 م° لمدة 60 يوماً لتقدير الصفات الكيميائية والمايكروبية في مدد خزنية 0، 30، 60 يوماً من الخزن المجمد. يمكن تلخيص النتائج كما يلي:1.أظهرت عينات اللحم المعاملة مع 3% أو 5% من مستخلص أوراق الزيتون أوطأ قيم TBA (1.32 و1.61 ملغم مالون الديهايد/ كغم لحم) على التوالي وتبعها المعاملات BHT و1% من مستخلص أوراق الزيتون (1.98 و2.23 ملغم مالون الديهايد/ كغم لحم) على التوالي ثم تلتها معاملة المقارنة (3.66 ملغم مالون الديهايد/ كغم لحم) بعد 60 يوماً من الخزن المجمد.2.لوحظ ان إضافة مستخلص أوراق الزيتون بتراكيز 3% أو 5% إلى عينات لحم الغنم أعاقت تكوين الميت مايوكلوبين بمقدار 32.12 و32.61% على التوالي مقارنة مع معاملة المقارنة (51.30%) ومعاملة 1% من مستخلص أوراق الزيتون (47.83%) ومعاملة BHT (36.49%) بعد 60 يوماً من الخزن المجمد.3.لوحظ بأن معاملة عينات اللحم بمستخلص أوراق الزيتون بتراكيز 3% أو 5% كانت أكثر كفاءة كمضادات أكسدة ومايكروبية طبيعية من مضاد الأكسدة الصناعي (BHT) ومعاملة 1% من مستخلص أوراق الزيتون في أعاقة تكوين النتروجين الكلي المتطاير بعد 60 يوماً من الخزن المجمد مقارنة مع معاملة المقارنة.4.لوحظ بأن عينات اللحم المعاملة مع 3% أو 5% من مستخلص أوراق الزيتون أظهرت تأثيرات مثبطة للعدد الكلي للبكتيريا والبكتيريا المحبة للبرودة للحم الغنم المعامل بعد 60 يوماً من الخزن المجمد مقارنة مع المعاملات الأخرى.يمكن الاستنتاج بأن معاملة لحم الغنم بمستخلص أوراق الزيتون بتراكيز 3% أو 5% كانت أكثر كفاءة كمضادات أكسدة ومضادات مايكروبية طبيعية في أعاقة أكسدة الدهون وتكوين النتروجين الكلي المتطاير وثباتية لون وبروتين اللحم مع تثبيط النمو المايكروبي للحم الغنم مقارنة مع مضاد الأكسدة الصناعي (BHT) ومستخلص أوراق الزيتون بتركيز 1% خلال الخزن المجمد لمدة 60 يوماً.

Karadi sheep meats --- antioxidant and antimicrobial --- نوعية لحوم الاغنام الكرادية، مضاد أكسدة ومضاد مايكروبي