research centers


Search results: Found 5

Listing 1 - 5 of 5
Sort by

Article
Studying Physicochemical andSensory Properties of Low Energy Yogurt Produced by Adding Inulin
دراسة الخصائص الفيزيوكيمائية والحسية لليــــوغرت منخفض الطـــاقة المنـــتج بأضافةالانيولين

Authors: Dhiaa Ibrahim كفاح سعيد دوش --- KifahSaed doosh كفاح سعيد دوش
Journal: Euphrates Journal of Agriculture Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية ISSN: 38752072 Year: 2016 Volume: 8 Issue: 3 Pages: 204-215
Publisher: Al-kasim University جامعة القاسم الخضراء

Loading...
Loading...
Abstract

This study was conducted to determine the effects of using inulin addition on the physicochemical and sensory properties of fat free low energy yogurt ,inulin was added to skimmed milk in different ratios 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 % which reveled to treatments D1, D2, D3 and D4 respectively,In addition to positive control treatment Y+which made from whole milk andnegative control treatment Yـــwhich made from skimmed milk without inulin. The chemical tests that involved the percentage of moisture, protein, fat, carbohydrates, ash, and non-protein nitrogen .The physical tests involved the total acidity, pH, viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity were made beside the sensory evaluation were conducted after processing directly and during storageat (5 ± 1) º C for 14 days .The results indicated that there was increased in moisture content for all treatments made from skimmed milk compared with Y+ treatment. While during storage a simple decrease in moisture contents in all treatments was observed. Fat percentage was low in all treatments made from skim milk compared to Y+.However, the fat percentage was increased in all treatments during storage, carbohydrates percentage was increased in all inulin treatments compared to Y+ and Yـــ treatments. The percentages of protein, non-protein nitrogen and pH values were converged in all treatments.The results of rheological tests showed that Inulin addition improved the viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity, also the results reveled that the inulin addition was improved the sensory evaluation properties of free fat yogurt , specificaly the treatment with 2.0% inulin.

اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تحديد تأثير استخدام الانيولين كبديل عن الدهن على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لليوغرتمنحفض الطاقة الخالي من الدهن وذلك باضافةالانيولينالى الحليب البقري الفرز بنسب مختلفةهي 0.5 و 1.0 و 1.5 و 2.0% المتمثلة بالمعاملات هي D1و D2 وD3و D4 على التوالي بالاضافة الى معاملة السيطرة الموجبة Y+التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةــYالتي صنع فيها اليوغرت من حليب فرز خالي من الدهن وبدون اضافة الانيولين .اجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة والبروتين والدهن والكاربوهيدرات والرماد والنتروجين غير البروتيني والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكليةو الرقم الهيدروجيني واللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء بالاضافة الى التقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة واثناء الخزن على درجة حرارة (5 ± 1 ) مْ مدة 14 يوم .اوضحت النتائج تميز معاملات اليوغرت الخالية من الدهن بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبةوعند الخزن حيث لوحظ انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات اما نسبة الدهن فقدانخفضت بشكل كبير في يوغرت جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة,وازدادت نسبتهفي جميع المعاملات اثناء الخزن كما اوضحت النتائج ارتفاع نسبةالكاربوهيدرات في جميع المعاملات التي اضيف لها الانيولين مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة والسالبة . وتقاربت نسب البروتين والنتروجين غير البروتينيو قيمالرقم الهيدروجيني لجميع المعاملات قيد الدراسة. وأدت اضافة الانيولينالى تحسن االصفاتالريولوجيةلليوغرت المتمثلة باللزوجة ونضوح الشرش التلقائي وقابلية الاحتفاظ بالماء , كما ساعدت اضافة الانيولين في تحسين الخصائص الحسية لليوغرت الخالي من الدهن وخاصة المعاملة ذات نسبة الاضافة 2% من الانيولين.


Article
Role of Debaryomyces hansenii yeast in improving the microbial and sensory properties of Monterey cheese
دور خميرة Debaryomyces hansenii في تحسين الخصائص الميكروبية والحسية في جبن المونتري

Loading...
Loading...
Abstract

Debaryomyces hansenii yeast was grown in Malt Extract Broth medium at 30 °C for 5 days until the total count reached 5.6 ×108 colony forming units/ milliliter, Monterey cheese was made from cow's milk and adding of starter bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp.cremoris with D.hansenii yeast as adjunct starter in 2% for each treatment included M1 (100% starter bacteria), M2 (50% starter bacteria + 50% live D.hansenii) and M3 (50% starter bacteria + 50% dead D.hansenii),the ripening of Monterey cheese was done at 15°C and (85% relative humidity) for 56 days. The highest count of starter bacteria was 9.7 ×108 cfu/g in M1 treatment after 3 days of ripening, the lowest number of starter bacteria was 6.9 ×108 cfu/g in M2 treatment. The highest count of D.hansenii yeast was 4.3 x108 cfu/g after 3 days of ripening in M2 treatment, while the lowest count was 2.6 ×108 cfu/g in the same treatment after 56 days of ripening, no yeast was found in the treatments that had dead yeast cells, all treatments under study were decreased in the total count of coliform bacteria, Staphylococcus aureus and psychrotrophic bacteria after 14 days as they were within the standard specifications of these groups of microorganisms, Then reached to zero in the late time of ripening. M2 showed the best results of sensory evaluation in taste, flavor, textures, color and bitterness after 56 days of ripening

نٌميت خميرة Debaryomyces hansenii في وسط Malt Extract Broth في درجة حرارة 30 مْ لمدة 5 أيام إلى ان بلغ العدد الكلي 5.6×108 وحدة مكونة مستعمرة/ مليليتر، صٌنًع جبن المونتري من الحليب البقري وبإضافة كل من بادئ البكتريا Lactococcus lactis subsp. lactis وLactococcus lactis subsp. cremoris مع خميرة D.hansenii بادئاً ثانوياً وبنسبة 2% لكل معاملة وتضمنت M1 (100% بادئ البكتريا) ، M2 (50% بادئ البكتريا + 50% بادئ خميرة حية) ، M3 ( 50% بادئ البكتريا + 50% بادئ خميرة ميتة) ، ونضج جبن المونتري في درجة حرارة 15 مْ ورطوبة نسبية 85 % مدة 56 يوم. بلغ اعلى عدد كلي لبكتريا البادئ9.7 ×108 و.م.م/غم في المعاملة M1 بعد3 أيام من الإنضاج، أما أقل عدد لبكتريا البادئ فكانت في المعاملة M2 إذ بلغت 6.9×108 و.م.م/غم. بلغ العدد الكلي لخميرة D.hansenii اعلى قيمة محققاً 4.3×108 و.م.م/ غم بعد 3 أيام من الإنضاج في المعاملة M2 أما اقل قيمة فقد بلغت 2.6×108 و.م.م/غم في المعاملة ذاتها بعد 56 يوم من الإنضاج، ولم يظهر وجود للخميرة في المعاملات التي أضيفت لها خلايا الخميرة الميتة. أظهرت جميع المعاملات قيد الدراسة انخفاضاً في العدد الكلي لبكتريا القولون، العنقوديات الذهبية والبكتريا المحبة للبرودة بعد 14 يوم إذ كانت ضمن المواصفة القياسية المحددة لهذه المجاميع من الأحياء قيد الدراسة ولكافة المعاملات ثم تصل إلى الصفر في بقية مدد الإنضاج. أظهرت المعاملة M2 أفضل النتائج في كل من الطعم والنكهة، النسجة والقوام، اللون والمرارة بعد 56 يوم من الإنضاج


Article
Preparation Gelatin from Chicken Skin and Study its Functional and sensory Properties.
تحضير الجيلاتين من جلود الدجاج ودراسة صفاته النوعية والحسية

Loading...
Loading...
Abstract

This study was carrid out to produce animal gelatin from chicken skin. Gelatin was prepared by the chemical method using HCl 2% and extraction at the temperature degree 70, 80, 90 c° and at the period of time 4, 6, 8 hours, calculated the yield, functional and sensory characteristics were measured at. The result also demonstrated that the produced gelatin have good functional properties in solubility, viscosity, gelling capacity, water absorpation, lipid binding, emulsification. viscosity was higher in gelatin prepared at 70 c° and period of extraction 8 hours and reached 1.0846 cp. Gelatin prepared were featured by highe gelling capacity at 1% for all extraction time periods. The produced gelatin was characterized by good sensory qualities color and odor, showed that the color of gelatin prepared at 70 c° was graded (transparent yellowish to light yellow) while the color (lighte yellow, yellow, dark yellow and light brown) were extgracted at temperature degree 80 – 90 c°. The gelatin were featured by being odorless at all temperatures, period of extraction.

أجريت هذه الدراسة لإنتاج مسحوق الجيلاتين الحيواني من جلود الدجاج، حضر، الجيلاتين بالطريقة الكيميائية باستخدام حـامض الهيدروكلوريك HClالمخفف 2%، على الدرجات الحرارية 70 و 80 و 90م ولمدد زمنية مختلفة 4 و 6 و 8 ساعات، وحسبت كمية الحاصل والخواص الوظيفية والحسية للجيلاتين المنتج، إذ أظهرت النتائج امتلاك الجيلاتين المنتج خواص وظيفية جيدة متمثلة بالذوبان، اللزوجة، القابلية على تكوين الهلام، امتصاص الماء، ربط الدهن والاستحلاب، إذ لوحظ ارتفاع لزوجة محلول الجيلاتين والبالغة 1.0846 سنتي بويز عند استخدام حرارة 70م ومدة استخلاص8 ساعات، وتميز بقابليته العالية على تكوين الهلام المتماسك بتركيز 1% للمدد الزمنية جميعها، كما أتصف الجيلاتين المنتج بخواص حسية جيدة (اللون والرائحة)، إذ لوحظ أن لون الجيلاتين يتدرج بين (شفاف مصفر إلى اصفر فاتح) عند استخلاصه على درجة حرارة 70م في حين يتدرج اللون بين (اصفر فاتح– اصفر– اصفر غامق- بني فاتح) عند استخلاصه على درجة حرارة 80 و 90م، وتميز الجيلاتين بكونه عديم الرائحة للدرجات الحرارية ومدد الاستخلاص جميعها.


Article
Study the inhibitory capability of the cell free extract from Debaryomyces hansenii against the tested bacteria and use it as starter to improve the microbiological and sensory properties of Burger
دراسة المقدرة التثبيطية لراشح خميرة Debaryomyces hansenii تجاه بكتريا الاختبار واستعمالها في تحسين خصائص البيركر الميكروبية والحسية

Authors: A. H. H. Alzobaay عامر حسين حمدان الزوبعي --- A. M. M.Alasady إسراء ماجد محمد الأسدي
Journal: Al-Anbar Journal of Veterinary Sciences مجلة الانبار للعلوم البيطرية ISSN: 19996527 Year: 2015 Volume: 8 Issue: 1 Pages: 24-36
Publisher: University of Fallujah جامعة الفلوجة

Loading...
Loading...
Abstract

The Debaryomyces hansenii yeast grew in malt extract broth at 30°c for 5 days, Inhibition capability of cell free D.hansenii extracts were tested against five species of pathogenic bacteria e.g.: Pseudomonas. spp, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus, using well diffusion method, CFE shown highly inhibition efficiency toward pathogenic bacteria, especially gram positive. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of CFE was determined, 40% was MIC. The effect of pH and temperature on CFE of D.hansenii against tested bacteria shown decline inhibitory activity against tested bacteria at different pH values (2, 4, 5, 6 and 8), inhibitory efficiency was increased at pH values near the optimum pH (5) comparing with other pH values, when CFE treated with different temperatures (10, 30, 50, 70 and 90 °c) for 10 min, it was found that B.cereus was the most effective bacteria, since the average of inhibition zone was 7.0 mm when the CFE was exposure to 90 °c, while E.coli was the most resistant bacteria, since the average of inhibition zone was 6.0 mm for the same treatment. Burger was manufactured from (beef and abdominal fat), the ratio 3:1. Fermentation process was carried out at a temperature in 15 c˚ and 80-85% relative humidity for 72 hours after inoculation individually with (2.5, 5, 7.5 and 10)% of D.hansenii in sample of burger mixing. Burger matured at 5c˚ and 80% relative humidity for 21 days, 8 c˚ and 70% relative humidity for 54 days. Burger with starter 7.5% D.hansenii gave better results than other treatments in maintaining the highest numbers of starter yeast and prevention the growth of coliform, yeast, molds, Staphylococcus aureus, psychrotrophic bacteria and Salmonella in sample of burger which manufacture from beef in the two stages of fermentation and maturation, as well as its gave better results than other treatments in flavor, taste and general acceptance compared with control treatment (without adding D.hansenii starter) the resulted was exclude according to high account of biological spoilage

نميت خميرة Debaryomyces hansenii في وسط Malt Extract Broth في درجة حرارة 30 م لمدة 5 أيام، واختبرت الفعالية التثبيطية للراشح الخالي من خلايا خميرة D.hansenii (CFE) Cell Free Extract أتجاه (5) أنواع من بكتريا الاختبار وهي Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus , Staphylococcus aureus وPseudomonas spp وباستعمال تقنية الانتشار بالحفر، وأظهرت فعالية تثبيطية عالية ولاسيما أتجاه البكتريا الموجبة لصبغة كرام، وكان التركيز 40% هو التركيز المثبط الأدنى أتجاه بكتريا الاختبار، درس تأثير الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة في فعالية راشح خميرة D.hansenii أتجاه بكتريا الاختبار، وأظهرت النتائج وجود فعالية تثبيطية لراشح الخميرة عند استعمال قيم مختلفة من الرقم الهيدروجيني (2، 4، 5، 6، 8)، وتزداد كفاءة التثبيط عند القيم القريبة من الرقم الهيدروجيني الأمثل لعمل الراشح (5) بالمقارنة مع القيم البعيدة عنه، أما عند تعريض الراشح لدرجات حرارية مختلفة (10، 30، 50، 70 و90) م ولمدة 10 دقائق، فقد أظهرت النتائج أن بكتريا B.cereus كانت أكثر بكتريا الاختبار تحسساً للراشح بكل معاملاته، إذ بلغ معدل قطر منطقة التثبيط 7.0 ملم عند تعرض الراشح إلى 90 مْ، بينما كانت بكتريا E.coli أكثر بكتريا الاختبار مقاومة لتأثير الراشح، إذ بلغ معدل قطر منطقة التثبيط 6.0 ملم عند المعاملة نفسها. صنع البيركر من (لحم البقر ودهن البطن) وبنسبة 3 لحم :1 دهن، وأُجريت عملية التخمير في درجة حرارة 15 م ورطوبة نسبية 85% لمدة 72 ساعة للمعاملات التي لقحت بخميرة D.hansenii وبنسب 2.5)، 5، 7.5 و10)% لأنموذج خليط البيركر بعد أن أضيف إليها الملح والثوم والتوابل وفتات الخبز، نضج البيركر في درجة حرارة 5 م ورطوبة نسبية 80% لمدة 21 يوم وفي درجة حرارة 8 م ورطوبة نسبية %70 لمدة 54 يوماً، وأظهر البيركر الملقح بخميرة D.hansenii وبنسبة 7.5% تفوقاً على بقية المعاملات في المحافظة على أعلى أعداد لخميرة D.hansenii، فضلاً عن مقدرته في منع نمو كل من بكتريا القولون، الخمائر والأعفان، العنقوديات الذهبية، البكتريا المحبة للبرودة وبكتريا Salmonella لأنموذج البيركر خلال مرحلتي التخمير والإنضاج، كذلك أظهر تفوقاً على بقية المعاملات من ناحية النكهة، الطعم والتقبل العام بالمقارنة مع معاملة السيطرة (دون إضافة بادئ D.hansenii) والتي استبعدت أثناء مرحلة الإنضاج نتيجة التلف الميكروبي


Article
Use of chickpea soaking water in dough fermentation and its effect on quality properties of loaf bread
إستخدام ماء نقع الحمص في تخميرالعجين وتأثيره في الصفات النوعية لخبز اللوف

Author: Hala Abdul Munaam Yaseen هالة عبد المنعم ياسين
Journal: Journal of College of Education for Women مجلة كلية التربية للبنات ISSN: Print ISSN 16808738 /E ISSN: 2663547X Year: 2016 Volume: 27 Issue: 6 Pages: 2154-2159
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

This study was carried out to investigate the possibility of chickpea soaked water as a substitute for yeast in dough fermentation and its effects on sensory properties of the laboratory loaf bread. Chickpea was soaked for 24,48 and 72 hours at room temperature and used in proportion with or without yeast in dough fermentation . The results revealed that , as the percentage of soaked chickpea water substitution increased, the volume of the produced loaf bread decreased as compared with the control treatment (only yeast ).Best results were obtained by using soaked chickpea water for 24 hours in proportion of 1:1 soaked chickpea water : yeast regarding the sensory properties ,volume and leavening of the loaf bread.

أجريت هذه الدراسة لمعرفة امكانية استخدام ماء نقع الحمص كبديل عن خميرة الخبز في تخمير العجين وتأثيره في الصفات الحسية لخبز اللوف المختبري, فقد استخدم ماء نقع الحمص بدرجة حرارة الغرفة لمدة 24 ,48 و72 ساعة بنسب مع خميرة الخبز أو بدونها في تخمير العجين . أظهرت النتائج انه بزيادة النسبة المئوية لإستبدال الخميرة بماء نقع الحمص انخفض حجم خبز اللوف مقارنة بنموذج المقارنة المستخدم فيه خميرة الخبز فقط, وجاءت أفضل النتائج من استخدام ماء نقع الحمص لمدة 24 ساعة وبنسبة خلط 1:1ماء نقع الحمص:خميرة الخبز من حيث الصفات الحسية وحجم ونفاشية اللوف المختبري.

Listing 1 - 5 of 5
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (5)


Language

Arabic and English (3)

Arabic (2)


Year
From To Submit

2018 (1)

2016 (2)

2015 (2)