research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
Study the Preservation Properties and Microbial Quality of Bread and Flour Produced in Tikrit City
دراسة صفات حفظ الخبز والنوعية الميكروبية للطحين والخبز المنتج في قضاء تكريت

Loading...
Loading...
Abstract

The study involved collecting samples of flour and bread from five specialized bakeries produced five kind of local bread In the city of Tikrit. Tests follow-up phenomenon of Staling of bread types were studied during periods 2, 24,48,72 hours. Microbial tests were also conducted to identify the total numbers of bacteria and fungi in the flour and bread. Results of follow-up staling revealed increasing the degree of hardness for all the types of bread, the were between 12.417-19.500 mm. Swelling Power test showed range of 1.207-1.694%. The results of moisture content in the crumb and the crust showed difference in moisture content between the crumb and crust of fresh bread. This difference was continued during stale bread, because the sharp decline in the moisture content of crumb at storage while there was a slight increase in moisture crust, and the extent of the difference in the crumb was between 25.498 -38.870 %, and in the crust between 29.955 - 33.496%. Using of pH in estimation of staling but did not show significant differences between the types of bread during staling.The test of volume of sediment showed range between 37.500-47.667 ml. The results of sensory evaluation showed lower values averages for all types of bread studied with increasing storage period, the have been confined to the averages of sensory evaluation values between 2.871 - 5.199 degrees. And other methods that have been used in the following-up staling of bread is a method of measuring electrical conductivity and estimation of turbidity has proven the success of these methods in a following-up staling in the types of bread, where it was noted the possibility use them efficiently comparing to the other methods used in the follow-up to the phenomenon of staling. The values of conductivity electrical were between 2,383 - 3.813 ms / cm while the values of turbidity were between 234.93 - 890.75 FTU.The results of microbial tests have shown that all types of bread were completely free of all microorganisms after process baking directly.The Coli form bacteria did not show any growth of these bacteria in samples of bread and flour. Numbers of molds were between 1 x102-6 x102 in bread and between 3 x102 - 13 x102 in flour. The number of yeasts was confined to bread between 1 x102 - 3 x102 and in flour between 2 x102-7 x102. About Spore former bacteria in the bread the numbers were between 7 x102-39 x102 and in flour confined ratio between 15x102 -31x102 .The number of Staphylococcus aureus was confined to bread between 11 x102 - 45 x102 .

تضمنت الدراسة جمع عينات من الطحين والخبز من خمسة أفران متخصصة في انتاج الصمون الكهربائي الدائري, والاسطواني, والصمون الحجري, والرغيف المحلي, وخبز القالب (اللوف) في مدينة تكريت بصورة عشوائية من الأفران وتم اجراء الفحوصات الخاصة بمتابعة ظاهرة التجلد (Staling) على أنواع الخبز المدروسة خلال فترات الحفظ 2 ,24,48,72 ساعة على التوالي كما أجريت الفحوصات الميكروبية للتعرف على الأعداد الكلية للبكتريا والفطريات في الطحين والخبز.وقد أظهرت نتيجة اختبار درجة تصلب لب الخبز ( Degree of Hardness ) اختلافاً بين أنواع الخبز المدروسة في مقدار التصلب وكانت بين 12.417-19.500 ملم, وأظهر اختبار قوة التشرب في اللب (Swelling Power ) أن النسبة انحصرت بين 1.207- 1.694% وقد أظهرت نتائج اختبار نسبة الرطوبة في اللب والقشرة اختلافاً في المحتوى الرطوبي بين لب وقشرة الخبز الطازج, ويستمر هذا الاختلاف أثناء تجلد الخبز, لأن الانخفاض الحاد في المحتوى الرطوبي للب عند الخزن يقابله زيادة طفيفة في رطوبة القشرة, وكان مدى ذلك الاختلاف في اللب بين 25.498- 38.870 % وفي القشرة بين 29.955 – 33.496 % وقد استخدمت طريقة تقدير الاس الهيدروجيني لمتابعة التجلد في الخبز, ولكن لم تظهر اختلافات كبيرة بين أنواع الخبز أثناء التجلد .وأظهر فحص حجم الراسب في عالق اللب المائي مدى بين 37.500-47.667 مل, أما فحص التقييم الحسي فقد أظهرت النتائج انخفاض قيم متوسطات التقييم الحسي لجميع أنواع الخبز المدروسة مع زيادة مدة الخزن, وقد انحصرت متوسطات قيم التقييم الحسي بين 2.871 – 5.199 درجة .ومن الطرق الأخرى التي استخدمت في متابعة تجلد الخبز طريقة قياس الايصالية الكهربائية Electrical Conductivity, وطريقة تقدير العكارة Turbidity , وقد ثبت نجاح هاتين الطريقتين في متابعة التجلد في أنواع الخبز أذ لوحظ امكانية استخدامها بصورة كفوءة مقارنة بباقي الطرق الأخرى المستخدمة في متابعة ظاهرة التجلد إذ انحصرت قيم الايصالية الكهربائية بين 2.383- 3.813 ms/cm أما قيم العكارة فقد كانت بين 234.93 – 890.75 FTU .أما نتائج الفحوصات الميكروبية فقد أظهرت أن جميع أنواع الخبز كانت خالية تماماً من جميع الأحياء المجهرية بعد عملية التخبيز مباشرة, وقد ظهر التلوث بعد 24 ساعة من الخزن إذ انحصرت أعداد البكتريا الهوائية aerobic bacteria في الخبز بين 15 x102- 73 x102 خلية/غم وفي الطحين انحصرت بين 12 x102- 71 x102 خلية/غم أما البكتريا المعوية Coliform bacteria فلم يظهر أي نمو لهذه البكتريا في نماذج الخبز والطحين المدروسة, وقد انحصرت أعداد الأعفان في الخبز بين 1 x102- 6 x102 وفي الطحين بين 3 x102 - 13 x102 خلية /غم أما اعداد الخمائر فقد انحصرت في الخبز بين 1 x102-3 x102 خلية /غم وفي الطحين 2 x102- 7 x102 خلية/غم .وقد انحصرت أعداد البكتريا المكونة للسبورات في الخبز بين 7 x102- 39 x102 خلية/غم وفي الطحين انحصرت النسبة بين 15 x102- 31 x102 خلية/ غم اما اعداد بكتريا المكورات العنقودية الذهبية فقد انحصرت في الخبز بين 11x102 - 45x102 خلية /غم وفي الطحين انحصرت بين 9x102 - 44x102 خلية /غم.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2014 (1)