research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
Study of the Storage Properties of the Hearth Bread Produced from Whole Wheat and Barley Flour
دراسة صفات الحفظ للصمون الحجري المنتج من طحين الحنطة الكامل والشعير

Loading...
Loading...
Abstract

This study included conducting chemical tests for flour, flour strength tests, and the staling tests of gluten for the studied Hearth bread types during storing period of 2 , 24 , 48 , 72 hour. The results showed that the percentage of moisture, ash, fat, protein, carbohydrates, fiber, pigments, pH and total Phenolic compound in whole wheat flour were (10.00 % , 1.60 % , 1.80 % , 12.50 % , 74.10 % , 1.50 % , 4.389 ppm , 6.30 , 0.38 mg/g) respectively, while for barley flour were (9.00 % , 2.20 % , 4.30 % , 11.30 % , 73.20 % , 2.40 % , 5.712 ppm , 5.60 and 0.55 mg/g) respectively. The results revealed a higher proportion of mineral elements in wheat flour compared with barley flour, also showed that the percentage of wet and dry gluten in whole wheat flour were 37.1 % and 15.2 % respectively, and it were decreased with the increase in the percentage of substitution with barley flour (10 , 20 , 30 , 40 , 50) %. The results of the sediment volume test showed that the percentage was limited in between 23.3 - 30.6 cm3. The method used to estimate pH was used in the staling test, results showed no significant differences between the types of Hearth bread treatments during staling, and the results of Penetration were ranged 34.0 - 37.5 mm. The results of Alkaline water retention capacity showed no significant differences between the types of studied treatments, which were between 138.566 - 164.012 %.

تضمنت هذه الدراسة اجراء الاختبارات الكيميائية للطحين وفحوصات قوة الطحين وفحوصات متابعة التجلد لأنواع الصمون الحجري المدروسة خلال فترة حفظ شملت 72 , 48 , 24 , 2 ساعة. اشارت النتائج الى ان نسبة الرطوبة والرماد والدهن والبروتين والكربوهبدرات والألياف والصبغات و pHوالمواد الفينولية الكلية في طحين الحنطة الكامل بلغت (10.00 % , 1.60 % , 1.80 % , 12.50 % , 74.10 % , 1.50 % , 4.389ppm , 6.30 , 0.38 ملغم/غم)على التوالي, اما بالنسبة لطحين الشعير فبلغت (9.00 % , 2.20 % , 4.30 % , 11.30 % , 73.20 % , 2.40 % , 5.712ppm , 5.60 , 0.55 ملغم/غم) على التوالي. لوحظ ارتفاع نسبة العناصر المعدنية في طحين الحنطة عنه في طحين الشعير. بينت النتائج ان نسبة الكلوتين الرطب والجاف في طحين الحنطة الكامل بلغت 37.1 % و 15.2 % على الترتيب، وقد انخفضتا مع زيادة نسب الاستبدال بطحين الشعير (50 , 40 , 30 , 20 , 10) %. اشارت قوة التشرب الى ان النسبة انحصرت بين 2.400 – 3.579 %, في حين اظهرت نتائج اختبار حجم الراسب ان النسبة انحصرت بين 23.3 – 30.6 سم3, استخدمت طريقة تقدير الاس الهيدروجيني في متابعة التجلد التي لم تظهر فروقاً معنوية بين انواع معاملات الصمون الحجري المدروسة اثناء التجلد, وأظهرت الاختراقية مدى بين 34.0 – 37.5 ملم, في حين اظهرت نتائج اختبار سعة استيعاب الماء القاعدي (AWRC) عدم وجود اختلافات معنوية بين انواع المعاملات المدروسة والتي انحصرت بين 138.566 – 164.012 %.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

English (1)


Year
From To Submit

2018 (1)