research centers


Search results: Found 4

Listing 1 - 4 of 4
Sort by

Article
Effect of Fermentation Methods on Phytic acid Content in Wheat Flour Bread
تأثیر طرق التخمیر على محتوى حامض الفایتك في خبز طحین الحنطة

Loading...
Loading...
Abstract

This study include the effect of different methods of fermentation on phytic acid contentin bread made from wheat flour (80% extraction),during the study of physicochemical tests for floursuch as, moistuer, protein, fat, ash, charbohydrate, pH, wet gluten, dry gluten and color , the resultwas 12.7%, 12.9%, 0.85%,73.7%,6.3,33%,11% and 8.5 respectively,and the results showed that ofphytic acid content in flour was 0.71%, and the significantly reduction between treatments thelaboratory bread (Loaf) on the one hand and the standard treatment of the other hand at significantlevel 0.05 ≥ P, as observed phytic acid content decreased 86% in bread made from flour fermented byadding 10% sourdough fermented with lactic acid bacteria(Lactobacillus Plantarum) and yeast(Saccharomyces cerevisiae), also decreased 82% in bread made from flour fermented by adding 10%sourdough fermented with lactic acid bacteria. Also, the results showed decreased of phytic acid 50%in bread made from flour fermented by adding 10% sourdough fermented with yeast which no havesignificant difference with the treatment of bread made from flour fermented with yeast, thedegradation in which 46% ,either in the treatment of bread made from flour fermented chemically byadding sodium bicarbonate (Baking Soda) has been observed of phytic acid not high reduce, thedegradation 25%, which significant difference for all treatments on the one hand and bread madefrom standard treatment (flour and water ).Phyic acid was also influenced by pH, dough samples oflower pH had a lower Phytic acid content because it have increase of phytase activity.

تضمنت هذه الدراسة تأثیر طرق التخمیر المختلفة على محتوى حامض الفایتك في الخبز المصنوع منطحین الحنطة (استخلاص 80 %)، بعد دراسة الاختبارات الفیزوكمیائیة للطحین كالرطوبة ، البروتین ، الدهن ،الرماد ،% 0.85،%1.56، %12.9، % الكلوتین الرطب ، الكلوتین الجاف و اللون، فكانت النتائج 12.7 ، pH، الكربوهیدرات%11 و 8.5 على التوالي ،و أظهرت النتائج بان محتوى حامض الفاتیك في الطحین كان ، %33 ،6.3 ،%71.9،من جهة والمعاملة القیاسیة من جهة أخرى تحت (Loaf) %0.71 ، وانخفض بفارق معنوي بین معاملات الخبز المختبرياذ لوحظ انخفاض محتوى حامض الفایتك بنسبة 85.91 % في الخبز المصنوع من ، P ≤ مستوى احتمالي 0.05Lactobacillus مخمرة ببكتریا حامض اللاكتیك Sourdough طحین مخمر بإضافة 10 % من عجینة حامضیةوانخفض بنسبة 81.69 % في الخبز المصنوع من ،Saccharomyces cerevisiae وخمیرة الخبز Plantarumطحین مخمر بإضافة 10 % من العجینة حامضیة مخمرة ببكتریا حامض اللاكتیك فقط ، واظهرت النتائج انخفاضحامض الفایتك بنسبة 49.29 % في الخبز المصنوع من طحین مخمر بإضافة 10 % من عجینة حامضیة مخمرة بخمیرةالخبز مع عدم وجود فروقات معنویة مع معاملة الخبز المصنوع من طحین مخمر بخمیرة الخبز اذ وصلت نسبة التحللBaking ) الى 46.47 % فیها، اما في معاملة الخبز المصنوع من طحین مخمر كیمیائیاً بإضافة بیكاربونات الصودیومفقد لوحظ عدم تحلل حامض الفایتك بنسبة كبیرة اذ كانت نسبة تحلله 25.35 % والتي تختلف بفارق معنوي عن (Sodaكل المعاملات من جهة و الخبز المصنوع من المعاملة القیاسیة (طحین+ ماء) من جهة اخرى والتي لوحظ نسبة التحللواطى فانها تحتوي على نسبة واطئة من pH فیها كانت 38.02 %. ولوحظ ان جمیع عینات العجین التي تحتوي علىحامض الفایتك بسبب زیادة فعالیة انزیم الفایتیز فیها.

Keywords

Phytic acid --- Fementation --- Wheat Flour --- pH --- Loaf.


Article
MAKING RICE BISCUITS FOR PEOPLE WITH GLUTEN ALLERGY.
تصنيع بسكويت الرز لمرضى الحساسية من الكلوتين

Author: Dhilal Mehdi Abdul- Kadir ظلال مهدي عبد القادر محمد الربيعي
Journal: Diyala Journal of Agricultural Sciences مجلة ديالى للعلوم الزراعية ISSN: 20739524 Year: 2016 Volume: 8 Issue: 1 Pages: 72-82
Publisher: Diyala University جامعة ديالى

Loading...
Loading...
Abstract

The paper aims at investigating the impact of substituting wheat flour with rice flour on the chemical composition and qualitative properties of biscuits. The treatments of the paper was A( 0% rice flour) ، B ( 25% rice flour ) ، C ( 50% rice flour) ، D ( 75% rice flour) and E ( 100% rice flour) . Results of the chemical analysis show that protein and fat ratios decreased from 14.90% to 8.90% based on dry weight. While there was an increase in the ratios of ash and carbohydrates; ash ratio ranged between 0.70% and 1.10% on the basis of dry weight، and the carbohydrates ratio fell between 82.50% and 89.00 % based on dry weight. Regarding biscuits flakiness، it show a decrease in spite of the absence of significant variations among factors. Factor A equals (0% rice flour)، 1.60 cm، while factor E reached to (100% rice flour) 0.80cm، with a decrease ratio of 12.50% and 50.00%. Concerning biscuits spread ratio، it signifies an increase، noticing significant variations among factors. Factor E (100% rice flour) marks the highest degree mounting to 5.40 compared to factor A (0% rice flour) of 3.80 degree. In Sensory evaluation، concerning tenderness، factor E (100% rice flour) gained the highest level of 9.00 followed by B، C، D factors as compared to factor A (0% rice flour) of 7.30 degree. In crumb colour values trait، factor C (50% rice flour) reached the highest degree of 19.00 followed by factor B (25% rice flour) of 18.40 degree. Factor E (100% rice flour) signals the highest degree considering flavour reaching to 19.00، flowed by factors D and C of 17.80 degree and 16.50 degree respectively. Specific volume feature decreased as factor E (100% rice flour) gained the lest degree of 27.30، followed by B، C، D factors as compared to factor A (0% rice flour) which had a degree of 35.10. Finally، factors B and C show the highest degrees in sensory properties total reaching to 84.30 and 82.60 respectively.

يهدف البحث إلى دراسة تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الرز في التركيب الكيميائي والخواص النوعيـة للبسكويت. معاملات البحث كانت A ( 0 % طحين رز) ،B ( 25 % طحين رز) ، C ( 50 % طحين رز) ، D ( 75 % طحين رز) و E ( 100 % طحين رز). أظهرت نتائج التحليل الكيميائي أن نسبة البروتين والدهن قد انخفضتا فقد تراوحت نسبة البروتين بين 14.90 و 8.90% على أساس الوزن الجاف وتراوحت نسبة الدهن بين 1.90 و 1.00% على أساس الوزن الجاف .أما نسبة الرماد و الكاربوهيدرات فقد ارتفعتا إذ تراوحت نسبة الرماد بين 0.70 و 1.10% على أساس الوزن الجاف و تراوحت نسبة الكاربوهيدرات بين 82.50 و 89.0 0 % على اساس الوزن الجاف . أما بخصوص الصفة الرقائقية للبسكويت فقد انخفضت على الرغم من عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات إذ بلغت للمعاملة A ( 0 % طحين رز ) 1.60 سم بينما بلغت للمعاملة E ( 100% طحين الرز) 0.80 سم و تراوحت نسبة الانخفاض بين 12.50 و 50.00 % . وفي نسبة الانتشار فقد ازدادت معنوياً بين المعاملات إذ حصلت المعاملة E ( 100% طحين الرز) على أعلى درجة بلغت 5.40 مقارنة مع المعاملة A ( 0 % طحين الرز ) والتي بلغت 3.80 درجة . وفي التقويم الحسي لصفة الطراوة حصلت المعاملة E ( 100% طحين الرز) على أعلى درجة إذ بلغت 9.00 درجة تليها المعاملات D و C و B مقارنة مع المعاملة A(0 % طحين الرز) إذ حصلت على 7.30 درجة . وفي قيم صفة لون اللب فقد حصلت المعاملة C ( 50 % طحين الرز ) على أعلى درجة إذ بلغت 19.00 درجة تليها المعاملة B ( 25 % طحين الرز) والتي حصلت على 18.40 درجة. أما قيمة صفة النكهة فقد حصلت المعاملة E ( 100% طحين الرز ) على 19.00 درجة تليها المعاملتان D و C والتي حصلتا على 17.80 و 16.50درجة ، على التوالي . وقيمة صفة الحجم النوعي فقد تناقصت إذ حصلت المعاملة E ( 100% طحين الرز )على أقل درجة إذ بلغت 27.30 درجة تليها المعاملات D و C و B مقارنة مع المعاملة A ( 0% طحين الرز )والتي حصلت على 35.10 درجة . وأخيرا" فأن المعاملتين C و B قد حصلتا على أعلى الدرجات في مجمل الخواص الحسية إذ بلغت 84.30 % و 82.60 % درجة ، على التوالي.


Article
EFFECT OF USING L-ASPARAGINASE IN REDUCING ACRYLAMIDE PERCENTAGE IN BISICUT
تأثير استخدام انزيم L-Asparaginase في خفض نسبة الاكريلامايد في البسكويت

Authors: H. A. Jebur حميد عبود جبر --- A. K. Fasil أنفال خالد فيصل --- M. A. Mousa مكارم علي موسى
Journal: Iraqi Journal of Agricultural Science مجلة العلوم الزراعية العراقية ISSN: 00750530/24100862 Year: 2016 Volume: 47 Issue: 4 Pages: 1030-1038
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

This study was aimed to know the efficiency of partially purified L- asparaginase produced from local isolate from Erwinia spp. to reduce the percentage of acrylamide formed in Biscuit. Four types of biscuit from wheat flour were prepared (T1, T2, T3, T4),and T1 as control. High performance liquid chromatography technique was used to estimate acrylamide ratio in biscuit , Effect of enzyme addition on flour chemical and rheological properties was studied, also dough behavior ,gluten percentage, water absorption and amylase enzyme activity was estimated. The results revealed that the addition of experimental asparaginase ( specific activity 20.5 unite mg-1 ) with 1% of flour weight lead to reduce in acrylamide formation in Biscuit to 89 % compared to control sample ( in absence of enzyme ) . Moreover, the addition of Asparagine to flour at 0.1 % of its weight, where L- asparaginase was available caused a negative effect on enzyme efficiency in reducing the acrylamide in biscuit. So the level of acrylamide was reduced to 57.7 %. In the other hand , the percentage of acryl amide in biscuit was increased to 233 % when the asparagine was added to mixture in absence of L- asparaginase .Addition of the enzyme to flour have no effect on the percentage value of gluten but improved the stability of dough .The enzyme addition also led to increase amylases activities. Addition of experimental enzyme had no effect on quality and sensory evaluation of biscuit.

المستخلص هدفت هذه الدراسة الى معرفة كفاءة انزيم الاسبارجينيز المنتج من عزلة محلية من بكتريا Erwinia spp. والمنقى جزئيا في خفض نسبة الاكريلامايد المتكونة في البسكويت . حضراربع انواع من البسكويت من طحين الحنطة هي(T4,T3,T2,T1) وكانت المعاملة T1 هي معاملة السيطرة. استخدم تقنية كروموتوكرافي السائل العالي الاداء High performance liquid chromatography ( HPLC ) لتقدير نسبة الاكريلامايد في البسكويت، كما تم دراسة تاثيرأضافة الانزبم على بعض الصفات الكيميائية والريولوجيه للطحين مثل سلوكية العجينة والامتصاص المائي والنسبة المئوية لكلوتين الطحين ونشاط انزيمات الاميليز كما تم تقييم البسكويت المنتج حسيا، أوضحت النتائج ان اضافة الانزيم بفعالية نوعية20.5 وحدة / ملغم وبنسبة 1 % من وزن الطحين ادى الى خفض نسبة تكون الاكريلامايد الى 89 % مقارنة بأنموذج السيطرة الخالي من الانزيم. وكان لاضافة الحامض الاميني الاسبارجين بنسبة 0.1 % من وزن الطحين الى الخلطة مع جود الانزيم تاثيرا سلبيا على كفاءة انزيم الاسبارجينيز في خفض نسبة الاكريلامايد في المنتوج، إذ بلغت نسبة الانخفاض57.7 %، في حين ارتفعت نسبة الاكريلامايد في المنتوج الى 233 % عنداضافة الاسبارجين الى الخلطة بغياب انزيم الاسبارجينيز. أن أضافة الانزيم الى الطحين لم تؤثرعلى النسبة المئوية للكلوتين بل ادت الى زيادة قيمة استقرارية العجينة، كما ادت ايضا الى ارتفاع في نشاط انزيمات الاميليز ، تبين من خلال التقييم الحسي ان اضافة الانزيم لم تؤثر على نوعية المنتوج اوعلى صفاته الحسية.


Article
Study of the Storage Properties of the Hearth Bread Produced from Whole Wheat and Barley Flour
دراسة صفات الحفظ للصمون الحجري المنتج من طحين الحنطة الكامل والشعير

Loading...
Loading...
Abstract

This study included conducting chemical tests for flour, flour strength tests, and the staling tests of gluten for the studied Hearth bread types during storing period of 2 , 24 , 48 , 72 hour. The results showed that the percentage of moisture, ash, fat, protein, carbohydrates, fiber, pigments, pH and total Phenolic compound in whole wheat flour were (10.00 % , 1.60 % , 1.80 % , 12.50 % , 74.10 % , 1.50 % , 4.389 ppm , 6.30 , 0.38 mg/g) respectively, while for barley flour were (9.00 % , 2.20 % , 4.30 % , 11.30 % , 73.20 % , 2.40 % , 5.712 ppm , 5.60 and 0.55 mg/g) respectively. The results revealed a higher proportion of mineral elements in wheat flour compared with barley flour, also showed that the percentage of wet and dry gluten in whole wheat flour were 37.1 % and 15.2 % respectively, and it were decreased with the increase in the percentage of substitution with barley flour (10 , 20 , 30 , 40 , 50) %. The results of the sediment volume test showed that the percentage was limited in between 23.3 - 30.6 cm3. The method used to estimate pH was used in the staling test, results showed no significant differences between the types of Hearth bread treatments during staling, and the results of Penetration were ranged 34.0 - 37.5 mm. The results of Alkaline water retention capacity showed no significant differences between the types of studied treatments, which were between 138.566 - 164.012 %.

تضمنت هذه الدراسة اجراء الاختبارات الكيميائية للطحين وفحوصات قوة الطحين وفحوصات متابعة التجلد لأنواع الصمون الحجري المدروسة خلال فترة حفظ شملت 72 , 48 , 24 , 2 ساعة. اشارت النتائج الى ان نسبة الرطوبة والرماد والدهن والبروتين والكربوهبدرات والألياف والصبغات و pHوالمواد الفينولية الكلية في طحين الحنطة الكامل بلغت (10.00 % , 1.60 % , 1.80 % , 12.50 % , 74.10 % , 1.50 % , 4.389ppm , 6.30 , 0.38 ملغم/غم)على التوالي, اما بالنسبة لطحين الشعير فبلغت (9.00 % , 2.20 % , 4.30 % , 11.30 % , 73.20 % , 2.40 % , 5.712ppm , 5.60 , 0.55 ملغم/غم) على التوالي. لوحظ ارتفاع نسبة العناصر المعدنية في طحين الحنطة عنه في طحين الشعير. بينت النتائج ان نسبة الكلوتين الرطب والجاف في طحين الحنطة الكامل بلغت 37.1 % و 15.2 % على الترتيب، وقد انخفضتا مع زيادة نسب الاستبدال بطحين الشعير (50 , 40 , 30 , 20 , 10) %. اشارت قوة التشرب الى ان النسبة انحصرت بين 2.400 – 3.579 %, في حين اظهرت نتائج اختبار حجم الراسب ان النسبة انحصرت بين 23.3 – 30.6 سم3, استخدمت طريقة تقدير الاس الهيدروجيني في متابعة التجلد التي لم تظهر فروقاً معنوية بين انواع معاملات الصمون الحجري المدروسة اثناء التجلد, وأظهرت الاختراقية مدى بين 34.0 – 37.5 ملم, في حين اظهرت نتائج اختبار سعة استيعاب الماء القاعدي (AWRC) عدم وجود اختلافات معنوية بين انواع المعاملات المدروسة والتي انحصرت بين 138.566 – 164.012 %.

Listing 1 - 4 of 4
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (4)


Language

Arabic (2)

Arabic and English (1)

English (1)


Year
From To Submit

2018 (1)

2016 (2)

2014 (1)