research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
EFFECT OF PARTIAL REPLACEMENT OF SOME PLANT SOURCES IN QUALITY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PROCESSED OF GOOSE MEAT BURGER
تأثير الاستبدال الجزئي لبعض المصادر النباتية في الصفات النوعية والحسية لاقراص البيركر المصنع من لحم الوز المسن

Authors: B. S. R.Zangana بشرى سعدي رسول زنكنة --- J. S. H. Al-Shamery جنان صاحب حسين الشمري
Journal: Iraqi Journal of Agricultural Science مجلة العلوم الزراعية العراقية ISSN: 00750530/24100862 Year: 2016 Volume: 47 Issue: 4 Pages: 1089-1100
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

The aim of this experiment was to study the effect of replacing of some plant sources oat , wheat germ, rice and mushroom with percent 10% for each instead of goose meat on chemical composition , physical , microbial and sensory characteristics of process burger . The results showed significant increase (p<0.01)in moisture percent for replacing treatments and significant(P<0.05)in percent protein for replacing with wheat germ (T3) , while there was decreased in percent of fat and ash for replacing with mushroom(T5) compared with control(T1) in process burger . Significant increase (p<0.05) in value of pH and water holding capacity for T5 with significant decrease (p<0.05) in cooking loss percent , drip loss and shrinkage percentage for T4 , T5 compared with control (T1) . The result of microbial tests showed significant reduced (p<0.01)in arobic total bacterial count and coliform bacteria for T5 compared with other treatments . The Sensory evaluation data of flavour , juiciness , tenderness and overall were significant increase (P<0.05) when replacing some plant sources in this product. In conclusion the results revealed the possibility of replacing 10% of oat , germ wheat , rice and mushroom to goose meat burger which improved some chemical composition , physical , sensory evaluation of processed product without showing undesirable changes in quality of processed product .

هدفت الدراسة الى معرفة تأثير الاستبدال الجزئي لبعض المصادر النباتية وهي مسحوق الشوفان وجنين الحنطة والرز والفطر بنسبة 10% لكل منهما محل لحم الوز المسن في الصفات الكيميائية والفيزيائية الحسية والبكتيرية للبيركر المصنع. وقد اظهرت النتائج ارتفاع عالي المعنوية(P<0.01) في نسبة الرطوبة لمعاملات الاستبدال (T2 ، T3 ، T4 ،T5) ومعنوي(P<0.05) في نسبة البروتين لمعاملة الاستبدال T3 بجنين الحنطة، في حين انخفضت نسبة الدهن والرماد لمعاملة الاستبدالT5 بالفطر في البيركر المصنع مقارنة بمعاملة السيطرة(T1)، وجود ارتفاع معنوي(P<0.05) في قيمة الاس الهيدروجيني(pH) وقابلية الاحتفاظ بالماء للمعاملةT5، مع انخفاض معنوي(P<0.05) في نسب الفقدان أثناء الطبخ والفقدان بالسائل الناضح لمعاملات الاستبدال ومعدل التغيير بالقطر والسمك والقيمة السعرية للمعاملتين T4 وT5 مقارنة بمعاملة السيطرة (T1)، اما نتائج الفحوصات المايكروبية فقد اظهرت وجود انخفاض عالي المعنوية(P<0.01) في معدل اعداد البكتريا الكلية الهوائية وبكتريا القولون للمعاملة T5مقارنة بباقي المعاملات، وقد بينت نتائج التقويم الحسي وجود ارتفاع معنوي(P<0.05) في صفة اللون الظاهري للمعاملة T3 وفي صفة كل من الطراوة والعصيرية لمعاملات الاستبدال مقارنة بمعاملة السيطرة (T1). يستنتج مما تقدم امكانية الاستبدال الجزئي عند مستوى 10% لمسحوق كل من الشوفان وجنين الحنطة والرز والفطر الذي يسهم في تحسين الصفات النوعية والحسية والمظهرية للبيركر المصنع من لحم الوز.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2016 (1)