research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
تصميم العملية الحرارية للاغذية المعلبة ودراسة صفاتها الحسية.

Authors: وسن كاظم عبد الرزاق التميمي --- علي عبد الامير خلف --- أسعد رحمان سعيد الحلفي
Journal: journal of kerbala university مجلة جامعة كربلاء ISSN: 18130410 Year: 2011 Volume: 9 Issue: 3 Pages: 330-344
Publisher: Kerbala University جامعة كربلاء

Loading...
Loading...
Abstract

تم تعليب الجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم في علب زجاجية قياس 100 × 90Ǿ ملم . قيست درجة الحـرارة في المعقم وفي العلب ومن ثم حساب زمـن التجفيف العشـري D والمقاومة الحرارية Z واحتمالية الفساد وثابت معدل التفاعل K وقيمة Q10 وطاقة التنشيط Ea وقيمة التعقيم وزمن العملية الحرارية والهلاكية والتقييم الحسي .أظهرت النتائج ان زمن التجفيف العشري للجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 , 3.70 ، 5.29 دقيقة -1 على التوالي ، وتراوحت قيم Z للميكروبات بين 10.34 oم في الثوم إلى 12.25 في القرنبيط .وقيم F12111.33 = 4.34 دقيقة في الجزر واقل قيمة لها كانت F11.17 121 = 1.98 دقيقة في اللوبيا وان اقل قيم لـ Q10 كانت 9.17 للفلفل الأخضر الحار أما أعلى قيمة فقد كانت للفاصوليا الخضراء وبلغت 7.62 ، واقل قيمة لـ K 0.471 دقيقة -1 في الفاصوليا الخضراء وأعلى قيمة كانت 0.557 دقيقة -1 في الفلفل الأخضر الحار ، في حين بلغت اقل قيمة لطاقة التنشيط 262410.6 كيلو جول / كغم في الجزر وأعلى قيمة لها كانت في الفاصوليا وبلغت 330559.3 كيلو جول /كغم ، وأعطت احتمالية الفساد مؤشر جيد لحفظ هذه الأغذية بطريقة التعليب وبينت النتائج ان زمن العملية الحرارية لتعقيم الثوم المعلب كان اقل من الفلفل الأخضر الحار واللوبياء ثم الجزر والفاصوليا الخضراء والقرنبيط .

Carrot , cauliflower , cowpea , green bean , Hot green pepper , garlic were canned in the glass containers , it’s measurement 100 × 90 Ǿ mm . The retort and container Temperature were measured and calculated Decimal reduction time ( D ) , thermal resistance ( Z ) spoilage probability , reaction rate constant ( K ) , Q10 value , activation energy ( Ea ) , sterilization value , process time lethality and sensory evaluation .The result showed that the decimal reduction time for carrot , Cauliflower, bean , kidney bean , hot green pepper and garlic were 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 and 3.70 min. respectively , Z value for microbial was 10.34 oC for garlic and 12.25 oC for cauliflower the max = 4.34 min. in the carrot and minimum = 1.98 min. in the bean.minmum Q10 value in the hot green pepper was 9.17 and maximum value was 12.91 in the kidney bean .The minmum k value was 0.471min-1 for kidney bean and maximum K was 0.557min-1 for hot green pepper , the minimum value for activation value was 262410.6 kJ/kg in the carrot and the max activation value was 330559.3 kJ/kg in the kidney bean .The spoilage probability was showed good indicator for food stuff preservation by caning methods.The result showed that the heat process time for canned garlic lower than hot green pepper , bean , carrot , kidney bean , cauliflower

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2011 (1)