Abstract | Keywords | Fulltext | Export | TOC

The aim of this study was to utilize hollow cows' bones as a raw material in production of different kinds of gelatin. The processing methods included, preparation of bones to be ready for extraction process at elevated temperature of (60, 70, 80 and 90) C° for different periods between (2-20) hours for each treatment. After the extraction, clarification, filtration and concentration of gelatinous extract was carried out, drying and then milling carried out according to temperature and extraction period. The obtained results showed significant affect on yield for extraction temperature and period and also for the interaction between the examined factors. All gelatin produced characterized with good functional properties being compatible with commercial gelatin, particularly the solubility, viscosity and water and oil absorption, high gel formation capacity at 2-3% according to extraction temperature, and the results showed insignificant differences for interaction for all examined factors for gelatin solubility and water and oil absorbed. While the results showed that significant differences for interaction effect for examined factors on viscosity. The organoleptic tests revealed that all kinds of gelatin had characterized with good properties such as color, odor and taste, the elevated temperature and prolonged extraction changed gelatin color from transparent to yellowish, light brown and eventually dark brown. The results revealed the types gelatin produced during early extraction stage at 60 and 70 C° for all extraction periods, gave better functional properties than that types produced during final extraction stage at 80 and 90 C°.

هدف هذا البحث استغلال عظام الابقار المجوفة كمادة اولية في انتاج نوعيات جيلاتين مختلفة وذلك بعد اجراء عمليات تحضيرية مسبقة للعظام وتهيئتها لتصبح جاهزة للاستخلاص في درجات حرارة من 60-90 م واستمرار عملية الاستخلاص لكل درجة حرارية لمدد زمنية مختلفة من 2-20 ساعة لكل معاملة وبعد الاستخلاص تجرى عملية تصفية وترشيح وتركيز للمحاليل الجيلاتينية المستخلصة ويتم تجفيفها وطحنها كلٌّ على انفراد حسب درجة حرارة الاستخلاص ومدة الاستخلاص، تمت دراسة الخواص الوظيفية والحسية لكل نوع من الانواع المنتجة. لوحظ من النتائج المستحصل عليها ان درجة حرارة الاستخلاص ومدة الاستخلاص وتداخلاتها أثرت معنوياً في كمية الحاصل. كذلك أتصفت جميع عينات الجيلاتين المنتجة بخواص وظيفية جيدة و مشابه لحد ما النموذح التجاري وخصوصاً قابلية الذوبان واللزوجة وامتصاص الماء والزيت والمقدرة العالية على تكوين هلام عند تركيز تراوح ما بين 2-3% حسب درجة حرارة الاستخلاص. بينت نتائج التحليل الاحصائي عدم وجود فرق معنوي لتأثير العوامل المدروسة في نسبة ذوبان الجيلاتين وفي كمية الماء الممتص وكمية الزيت الممتص، في حين اظهرت النتائج وجود فروق معنوية لتأثير العوامل المدروسة في قيمة اللزوجة كما اظهرت نتائج التقويم الحسي ان جميع انواع الجيلاتين اتصفت بخواص حسية جيدة من حيث اللون والرائحة والطعم وكان لدرجة حرارة الاستخلاص مع اطالة مدة الاستخلاص تأثير معنوي في لون مسحوق الجيلاتين الذي يتغير من شفاف الى شفاف مصفر الى ان يصبح بنياً غامقاً خلال مراحل الاستخلاص الاخيرة. خلصت هذه الدراسة الى امكانية انتاج جيلاتين ذو خواص وظيفية جيدة خلال مراحل الاستخلاص المبكرة (60 و70 م) ولجميع مدد الاستخلاص من تلك الانواع المنتجة خلال مراحل الاستخلاص الاخيرة ( 80و90 م).

cows' bone --- gelatin extraction --- chemical composition --- functional properties --- sensory evaluation. *Part of M. Sc. Thesis of the first author. --- عظام الأبقار، استخلاص الجيلاتين، تركيبه الكيميائي، خواصه الوظيفية، التقويم الحسي