research centers


Search results: Found 2

Listing 1 - 2 of 2
Sort by

Article
EFFECT OF ADDITION TOMATO JUICE CONCETRATE IN SPECIFIC QUALITIES BURGER OF CAMEL MEAT WITH HEN MEAT
تأثير إضافة عصير الطماطة المركز في الصفات الحسية للبيركر المصنع من لحم الجمل مع لحم الدجاج

Author: S. M. Al-Jumaily سعدية موسى الجميلي
Journal: Iraqi Journal of Agricultural Science مجلة العلوم الزراعية العراقية ISSN: 00750530/24100862 Year: 2014 Volume: 46 Issue: 1 Pages: 27-30
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

This study aimed to find out the effect tomato juice (0, 2, 3, 4, 5 and 6) to the sarcoma mixture of burger component of camel meat with spent hen in recipe qualities. included six treatment (T1= 0, T2= 5, T3=10, T4=15, T5=20 and T6=25)% spent hen meat instead of camel meat. Result of the analysis showed that the addition of Tomato Juice and increase the proportion of chicken meat has significant effect in the recipe of Flavor in burger. The treatment T6 recorded the best degree of Flavor score 6.6 while the lowest percentage of the Flavor in treatment T1 and treatment T6 recorded higher score of tenders reaches 6.80 while T1recorded the lowest score and treatment T6 recorded the best degree of moisture reaches compared with other treatment in adding different from camel meat and hen meat. The production change to the color pale with increasing the rate of chicken meat, the treatment T1recorded higher score for the color was 6.60 while the treatment T6 recorded lowest score in color 4.88 while treatment T1 recorded the lowest score in texture was 5.20 while treatment T6 recorded the highest score 6.20 and also treatment showed T6the best degree of overall acceptability 7.40 compared with treatment T1 lowest score as the same recipe -treatment recorded the lowest score in color due to increased replacement hen meat with camel meat. There are improvements in the overall acceptability of degrees for the burger products when increasing the rate of tomato juice %6 has led to an improvement in the qualities of the produce.

استهدفت هذه الدراسة معرفة تاثير إضافة نسب مختلفة من مركز عصير الطماطة (0 و2 و3 و4 و5 و6) إلى المزيج اللحمي للبيركر المكون من لحم الابل الخالص المضاف له لحم الدجاج المسن في الصفات النوعية. شملت ست معاملات احلال (T1= 0 و T2=5 وT3=10 و T4=15 و T5=20 و T6=25)% من لحم الدجاج محل لحم الجمال ويمكن تلخيص النتائج كما يأتي: اظهرت نتائج التحليل أن إضافة عصير الطماطة وزيادة نسبة لحم الدجاج له تأثير معنوي في صفة النكهة في بيركر اللحم فقد سجلت المعاملة T6 أفضل درجات تقويم حسي في صفة النكهة بلغت 6.6 في حين بلغت أقل نسبة لصفة النكهة 5.20 عند المعاملة T1, كما سجلت المعاملة T6 أعلى درجة لصفة الطراوة بلغت 6.80 في حين سجلت أقل نسبة عند المعاملة T1, وقد سجلت المعاملة T6 أفضل درجات تقويم حسي لصفة العصيرية مقارنة مع بقية المعاملات عند إضافة نسب مختلفة من لحم الجمل ولحم الدجاج إذ يميل لون المنتوج إلى اللون الفاتح مع زيادة نسبة لحم الدجاج فقد سجلت المعاملة T1 أعلى درجة تقويم حسي لصفة اللون بلغت 6.60 في حين سجلت المعاملة T6 أدنى درجة لصفة اللون بلغت 4.88 بينما سجلت المعاملة T1 أوطاْ درجة لصفة النسجة بلغت 5.20 وسجلت المعاملة T6 أعلى درجة تقويم لهذة الصفة بلغت 6.20, كما سجلت المعاملة T6 أعلى درجة تقويم لصفة التقبل العام بلغت 7.40 في حين سجلت المعاملة T1 أدنى درجة لهذة الصفة بلغت 5.60 .لوحظ تحسين في درجات القبول العام لمنتوج البيركر عند زيادة نسبة عصير الطماطة 6% ويمكن الاستنتاج أن إضافة عصير الطماطة بنسبة 6% قد ادى الى تحسن في الصفات الحسية للمنتوج المصنع.


Article
Effect of Enzymatic Treatment on Viscosity and on Pectic Substances of Tomato Juice
تأثير المعاملة الإنزيمية في اللزوجة والمواد البكتينية لعصير الطماطة

Loading...
Loading...
Abstract

Effect of treatment of hot break single strength tomato juice (SSTJ) with different concentrations of exogenous pectin methylesterase (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 and 50 U/ 100 ml tomato juice) (PME) produced by Aspergillus niger under optimum conditions (45°C and pH= 4 for 10 min in a water bath) selected based on a preliminary experiment was investigated in this study. The maximum viscosity value (342 cP) for tomato juice was obtained when pectin methylesterase concentration was added as (25 U/ 100 ml juice). The changes in some properties of (SSTJ) were evaluated after pasteurization and bottling in amber glass bottles and during storage at 4 and 22°C for 6 weeks. It was found that there was a significant increasing in viscosity for enzymatic treated (SSTJ) samples after pasteurization, comparatively to the viscosity value of enzymatic untreated SSTJ (control), storage for 6 weeks at two respective temperatures, caused an insignificant decreasing in the viscosity of enzymatic treated (SSTJ) samples. A significant increasing in GalA for WSP was observed in juices after their pasteurization and storage at 4 and 22°C for 6 weeks. The results indicated that there were significant decreasing in GalA for CSP whereas, the decreasing of GalA for NSP was insignificant for enzymatic treated tomato juices as compared with untreated tomato juices. The DM for WSP and CSP in treated samples were significantly lower than that for untreated samples after pasteurization and bottling and during storage for 6 weeks at 4 and 22°C. The DM of NSP could not be assaying due to the saponification of methylesters during the alkali extraction of this fraction .

هدفت هذه الدراسة إلى معرفة تأثير معاملة عصير الطماطة ذي التركيز الإعتيادي المصنع بالتهشيم الساخن بإنزيم البكتين مثيل استريز المنتج من فطر Aspergillus niger ، وتمت الإضافة الإنزيمية إلى العصير بالتراكيز الأتية (0، 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45 و 50 وحدة ٳنزيمية/100 مل من عصير الطماطة تحت ظروف مثلى (45°م و أس هيدروجيني يساوي 4 ولمدة 10 دقائق في حمام مائي) تم التوصل إليها بعد تطبيق تجربة أولية. ٳذ بلغت القيمة القصوى للزوجة (342 سنتيبويز) لعصير الطماطة عند اﻹضافة اﻹنزيمية (25) وحدة/ 100 مل عصير. درست التغيرات في بعض صفات العصير بعد التعبئة في قناني زجاجية معتمة وأثناء الخزن في درجتي حرارة 4 و 22 °م لمدة 6 أسابيع. أظهرت النتائج حصول زيادة معنوية في لزوجة عينات العصير المعامل بالإنزيم بعد التعبئة مع ملاحظة حصول انخفاض غير معنوي في اللزوجة خلال فترة الخزن ولجميع المعاملات وعند درجتي الحرارة المحددة مقارنة مع عينات العصير غير المعامل بالإنزيم. أشارت نتائج الدراسة الى حصول زيادة معنوية في كمية حامض الكالاكتيورونيك لجزء البكتين الذائب في الماء في العصائر بعد التعبئة والخزن في درجتي حرارة 4 و 22 °م لمدة 6 أسابيع، وحصول إنخفاض معنوي في كمية حامض الكالاكتيورونيك لجزء البكتين الذائب في المادة الخالبة في حين كان الإنخفاض غير معنوي في كمية حامض الكالاكتيورونيك لجزء البكتين الذائب في كاربونات الصوديوم في عينات عصير الطماطة المعامل بإضافة الإنزيم البكتين مثيل استريز مقارنة مع عينات العصير غير المضاف إليها الإنزيم المذكور. كانت قيم درجة الأسترة لجزئي البكتين الذائبين في الماء وفي المادة الخالبة في عينات العصير المعامل إنزيميا أقل معنويا من قيمها في العينات غير المعاملة إنزيميا وذلك بعد التعبئة وخلال الخزن لمدة 6 أسابيع على 4 و 22°م. لا يمكن تقدير درجة استرة جزء البكتين الذائب في كاربونات الصوديوم وذلك لتصبن استرات المثيل أثناء الاستخلاص القاعدي للجزء البكتيني المذكور.

Listing 1 - 2 of 2
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (2)


Language

Arabic (1)

English (1)


Year
From To Submit

2019 (1)

2014 (1)