research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
Effect of Transeglutaminase enzyme on drinking yogurt properties
تأثير أضافة أنزيم الـ Transglutaminase في خصائص لبن الشنينة

Author: Shaymaa Saady Lafta شيماء سعدي لفته
Journal: iraq journal of market research and consumer protection المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك ISSN: ISSN/ 20713894/ EISSN/25236180 Year: 2014 Volume: 6 Issue: 1 Pages: 163-174
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Loading...
Loading...
Abstract

This study was carried out to examine the addition effect of microbial Transglutaminase (T. G) on the chemical and physical properties of drinking yogurt. Transglutaminase Enzyme was added to drinking yogurt in different concentration (0.050, 0.075, 0.100 and 0.125) g/kg with activity 100 unit /g and at different milk dilution (1:1,1:2,1:3and1:4) milk:water after pasteurization. The fermentation was carried with (Streptococus theromophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus of ratio (1:1). The results reveled to that TG addition did not cause significant changes on chemical properties of drinking yogurt, while the physical properties were improved by T.G compared with the control treatment, pretreatment of milk with enzyme increased the viscosity and prevented whey separation. The best results in terms of whey separation and rheological properties were obtained when treated milk with 0.125 g./Kg in dilution 1: 2 milk to water. The results indicated that T. G may be successfully used for improving the functional properties of drinking yogurt. The results show that the addition of T.G in all concentration did not appeared any un favourable effect on the sensory properties of the final products.

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير أنزيم Transglutaminase (TG) المايكروبي في الصفات الكيميائية والفيزيائية للبن الشنينة، أذ أضيف الأنزيم للبن بتراكيز مختلفة (0.050 و0.075 و0.100 و 0.125) غم/ كغم وبفعالية أنزيمية مقدارها 100 وحدة/ غم لتخافيف مختلفة من الحليب (1:1 و 1:2 و 1:3 و 1:4 ) ماء: حليب بعد البسترة، وأجري التخمر بأستعمال بكتريا Streptococcus theromophilus و subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii (1:1)، وأشارت النتائج أن أضافة الأنزيم لم تسبب اي تأثير في الصفات الكيميائية للبن الشنينة بينما حسنت الصفات الفيزيائية للمنتج مقارنة مع معاملة السيطرة، أذ أزادت اللزوجة ومنع أنفصال الشرش بالمعاملة المسبقة للحليب بالأنزيم وحصل على أفضل النتائج من حيث أنفصال الشرش والصفات الريولوجية عند معاملة الحليب ب0.125 غم/ كغم بتخفيف 2:1 ماء: حليب، أشارت النتائج أمكانية أستخدام الأنزيم بنجاح لتحسين الصفات الوظيفية للبن الشنينة. كما لوحظ أن أضافة الأنزيم وبكل تراكيزه لم يظهر أي تأثير غير مرغوب في الصفات الحسية للمنتج النهائي.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

English (1)


Year
From To Submit

2014 (1)